経験豊富なコーヒーフレンズは皆知っていますが、コールドブリューコーヒーの味に影響する要因はたくさんあります。その中で最も影響が大きいのは、コーヒー豆の選び方、挽き目、粉対水の比率、浸漬時間であり、次いで十分に攪拌する、容器を清潔に保つ、水質などといった作り方の小さなコツが続き、これらは多かれ少なかれ最終的なコーヒーの味を変えます。
しかし実際には、もう一つの細部も同様に多くの仲間の注目を集めています：はっきりと前街がチュートリアルで提供しているパラメータを使ったのに、自分で作ったコールドブリューの上にはいつも一層の油が浮いており、そこでコーヒーが腐ってしまったのではないか、あるいは器具が洗浄不十分なことが原因なのではないかと考えてしまいます。
原因を突き止める前に、前街はまずこのコーヒーの上の「油」が一体何なのかをはっきりさせる必要があると考えています。
多くの人が知っているように、できたてのエスプレッソにはなめらかなCremaが付いており、それはコーヒーの香りの源であると同時に、コーヒー豆の新鮮さの象徴でもあります。成分的に言えば、Cremaは油脂が二酸化炭素を包み込んだ姿であり、主にコーヒー豆体内の水溶性脂肪に由来します。泡の塊が完全に消えると、コーヒー液の上に一層の浮遊物が見え、これが真のコーヒー油脂です。
実際、ほかの常圧抽出でもコーヒー油脂の姿を見ることができます。例えばフレンチプレスを使って中深煎りのコーヒーを抽出する時、金属フィルターの隙間が大きいために、油脂がその隙間から浸透してきますが、コーヒー液の表面に一層の「油光」を帯びさせ、そして一部の極細粉も水の中に入り込み、飲むと特に「濁り」があります。
コールドブリューに関しては、全程が低温環境下で浸漬されていますが、コーヒーに含まれる水溶性脂肪はそれでも熱抽出と同様にコーヒー液中に放出されます。ただし速度はやや遅く、あちこちに見えるちらほらとした油光はまさにコーヒー油脂が冷凝した後の姿です。
他の抽出方法と比べて、コールドブリューは容器に対してほとんど多くを求めません。専用の冷萃壶でもよいですし、家にある清潔な密閉瓶でも、飲み終えてきれいに洗った飲料ボトルでも構いません。つまり、衛生的で異臭がなく、外界からのガス進入を遮断できる密閉容器であればどれも「冷萃壶」として機能します。
同様に、コーヒー粕を濾す道具にも多くの選択があります。冷萃壶に内蔵されているフィルター、金属のドリッパー、ハンドドリップで使うペーパーフィルター、フランネル、そしてドリップバッグ内袋のメッシュ面などは皆がよく使う濾過器具です。素材が違えば、濾孔の構造と大きさも異なり、効果的に遮断できる粒子物質は当然違ってきます。そしてコーヒーについている冷凝油脂を取り除きたいなら、濾過性の優れた器具を選ぶ必要があります。
前街が発見したのは、濾過という作業が面倒だと感じる一部の友達が、手軽さを求めて、冷萃の浸漬が終わったら直接上部のコーヒー液を注いで飲んでしまうというものですが、実はこのやり方ではコーヒーに大量の冷凝油脂が残り、味が鈍いことは言うまでもなく、飲んだ時の質感がザラザラしており、さらに多くの粉塵のような浮遊粒子を伴っているため、一般的に口当たりはあまり良くありません。
一方、前街の店舗でよく使われている冷萃壶は、その内蔵フィルターの網目が300目であり、かなり細かい部類に入ります。前街がそれを使ってフルーティーなコーヒー豆のプチトマトを浸漬する時、焙煎がやや浅いため、より細かい挽き目（中国20号粉筛过筛率80%）を採用しており、それに対応するのはEK43sグラインダー目盛り9.5格/C40グラインダー目盛り22格です。
10時間の抽出が終わってフィルターカートリッジを取り除いた後、注がれたコーヒー液にもやはり多くの極細粉が残っており、再度濾過を経ない場合、液面には一層の油光が浮いているだけでなく、コーヒーを飲むと明らかな粗さを感じ、飲み終えたカップの底には肉眼で見える粉滓さえ沈殿しています。
そこで冷萃の口当たりをより良くするために、前街は濾過性が最も高いペーパーフィルターを使ってコーヒーをもう一度「篩」にかけ、大部分の冷凝油脂と極細粉粒子を除きます。同時に、濾過後の冷萃コーヒー液は再び冷蔵庫に入れて密閉冷蔵3～4時間され、風味物質がさらに沈殿発酵するのを待ちます。これによりプチトマトの冷萃のジューシーさがより豊かになり、酸味がよりクリアになります。
濾過のほかに、器具の清掃作業も同様に無視できません。冷萃壶を使い終わった後、多くの友達は洗浄に多くの時間をかけず、水道水で簡単にすすぐだけで済ませてしまいます。長い目で見ると、冷凝したコーヒー油がフィルターにこびりつき、一種の「油耗味」を形成します。使用頻度が高い場合、前街は定期的に分解し、洗剤で丁寧にブラッシングすることをおすすめします。これにより残留した油分を除けるだけでなく、フィルターの劣化も防げます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
