マンデリンのコーヒーに対する印象を語る時、前街は、豊かな口当たりと落ち着いた焦げ香以外に、皆が独特の「マンデリンの味」――ハーバルフレーバーを連想するだろうと信じています。マンデリンのハーバルフレーバーは、より具体的にはハーブ、土、木質などのようなトーンの香りを指し、豊かな香りの後に放たれ、独特でワイルドです。このおかげで、マンデリンはこれまで常に極端に二極化したコーヒー豆だと言えます。この香りが好きな人はマンデリンをとても気に入り、嫌いな人はとても嫌います。しかし近年、多くの友人が気づいたのは、マンデリンの中のハーバルフレーバーが薄くなってきているということで、少なくとも以前と比べてそれほど顕著ではなくなっています。そこで多くの友人が根源を探り始め、このハーバルフレーバーがなぜ弱くなったのか、そしてそもそもこのハーバルフレーバーはどこから来るのかを知りたがっています。実は他のコーヒーの風味形成と同様に、マンデリンがハーバルフレーバーを持つ理由は、必然的にこの三つの要因――品種、栽培環境、そして処理方法――を離れることはできません。まず知っておく必要があるのは、マンデリンコーヒーが特定のコーヒー品種を指すのではなく、スマトラ島で栽培されているすべてのアラビカ豆を指すということです。ある勘違いから、スマトラ島のアラビカ豆は「マンデリン」として販売され、その後有名になり、それ以来島のアラビカはしばしばマンデリンの名前で売られるようになりました。これは前街がよく共有する話であり、友人たちは耳にタコができるほど聞いているでしょうから、ここではこれ以上詳しく述べません。スマトラ島のコーヒー栽培の歴史もかなり古く、18世紀からオランダ人がこの島にコーヒー栽培産業を広げました。スマトラ島では、主要なコーヒー産地はトバ湖とタワ湖の周辺に集まっています。その中でもトバ湖はリントン産地で特に有名であり、タワ湖はガヨ山産地で有名です。それらの標高はすべて1100~1600m程度で、コーヒー栽培に理想的な標高です。だからこそ、前街のデイリーシリーズではリントン産地のマンデリンをインドネシアのレギュラーコーヒーの代表として選び、前街ゴールデンマンデリンはガヨ山産地から来ています。多くの産地と同様に、オランダ人が最初に島で植えた品種はティピカ、ブルボンなどの純血なアラビカでした。しかし間もなく、サビ病の侵食によりアラビカ種が次々と倒れ、やむを得ずインドネシア当局は生産量を保つため新しい品種の導入を始めました。次第に、インドネシアのこの土地はコーヒー品種の「メルティングポット」となりました。島で多く栽培されている品種は：Ateng、TimTim、ティピカ、カトゥーラ、ロブスタです。そしてマンデリンコーヒーの中で、最も一般的な品種はAtengとTimTimです。AtengであれTimTimであれ、それらはアラビカとロブスタの交配種です。簡単に言えば、Atengはインドネシア現地のカティムであり、TimTimはインドネシア現地のティムです。この二つの品種はどちらもロブスタの遺伝子を持っているため、本来ロブスタ特有のハーブや木質のニュアンスを帯びていますが、比較的味はそれほど強くありません。そしてマンデリンのハーバルフレーバーが強い原因として最もよく考えられるのは、実は現地独特の処理方法――ウェットハル法です。まずウェットハル法の処理フローを見てみましょう、おおよそ以下の通りです：まずパルパーでコーヒーチェリーの果皮と果肉を取り除き、コーヒー豆を洗浄し、その後豆を屋外に移して乾燥させます；約3~4日乾燥させ、豆の水分率を30%~40%程度に下げ、その後ハル機で半乾きの状態の豆の表面のパーチメントを削り取り、最後にあと数日乾燥させるだけで、コーヒー豆を12%~13%の水分率に乾燥させることができます。前街の上記の紹介から分かるように、ウェットハル法には顕著な利点があり、それは乾燥時間が比較的短いことです。他の処理と比べて、ウェットハル法が使用する乾燥時間は非常に非常に短く、なぜならコーヒー豆の果皮、果肉、パーチメントなどの物質は乾燥前にすでに除去されているため、乾燥時間が大幅に短縮されるからです。そしてインドネシアがウェットハル法を必要とする理由は、現地の天気が年中不安定で日射時間が短く、さらに環境が湿潤であるため、ナチュラルなどの長時間の日射を必要とする処理方法を使うと、コーヒー豆が乾燥時間が長すぎて変質しやすいためです。それでは前街は皆さんがここまで読んで、別の問題が浮かんだと思います：「なぜウェットハル法はコーヒーのハーバルフレーバーを強めるのか？」正確に言えば、前街は、ウェットハル法自体が本当の主原因ではないと考えています。むしろ操作プロセスにおける雑な作業こそがマンデリンのハーバルフレーバーを強めたのです。まず私たちに分かるのは、豆が半乾きの状態でパルパーによって強制的にパーチメントを取り除かれるということで、この状態ではコーヒー豆のパーチメントは取り除きにくいため、パルパーはより暴力的になり、そしてこのような状況では、豆はパルパーによって簡単に割れてしまい、完全なコーヒー豆と比べて、欠けのある豆の方が汚染されやすくなります；（写真右はパルパーで割れたパーチメント付き豆ですが、汚染されていない場合は欠点豆には該当しません）同時に、コーヒー豆はパーチメントを取り除いた後に乾燥され、乾燥場所はコンクリート地や固められた土の道です！パーチメントという保護殻を取り除いた後、豆がむき出しでこのような環境下で乾燥すると、ホコリに直接触れやすくなり、その結果汚染され、コーヒー豆のハーバルな味わいが高まります。だからこそ皆は、ウェットハル法がコーヒー中のハーバルフレーバーを増加させたのだと考えているのです！以上を総合すると、マンデリンが比較的強いハーバルフレーバーを持つ主な原因は、品種と処理方法にあることが分かります（処理における雑な作業）。しかし前街が前述したように、近年マンデリンのハーバルフレーバーはずっと弱くなっています！それでは以上の紹介を踏まえて、処理プロセスにおける雑な作業が減少したのだと皆さんも推測できるでしょう。例えば乾燥の面ではより丁寧になり、豆を地面から遠ざけ、その後何度も切り返し、豆を汚染する確率を減らすと同時に乾燥の均一性を高めます；あるいは手作業の選別で欠点豆を篩い落とし、それによってコーヒー中の欠点豆の割合を減らすなどです。コーヒー豆が汚染される確率が下がり、欠点豆の数が減少すれば、当然ながらハーバルな味わいもそれほど強くありません。特に前街のメニューの中でのインドネシアコーヒーの高品質代表である前街PWNゴールデンマンデリンは、このハーバルフレーバーがほとんどなく、代わりに非常に心地よいまったりとした香りがあり、飲むとクリーンで透明感があります。そして前街PWNゴールデンマンデリンがこのような効果を得られるのは、当然より厳格な選別基準によるものです。品種においても処理においても、その要求は通常のマンデリンよりもずっと厳しくなります。品種の選択において、PWN公司が現在生産しているゴールデンマンデリンに使用されている品種はAtengですが、これもカティムの一種ではありますが、ロブスタの遺伝子はそれほど多くありません。なぜならそれはカティムとティピカの戻し交雑後の品種だからです。そのためロブスタ遺伝子が薄められ、風味はより優れ、ハーバルフレーバーは少なくなります。そしてこのコーヒー豆は丁寧な処理を経た後、さらに3回の手作業選別を経ます！選別の内容は主に、欠点のあるもの、粒の小さいもの、見た目の悪い豆を取り除くことです。残されたのはすべて粒が大きく充実し、欠点の極めて少ないコーヒー豆です。欠点豆の数が減れば、コーヒーのクリーンカップは自然に向上します。さらに品種がロブスタ遺伝子の割合が少ないAtengであるため、このコーヒー豆に存在するハーバルフレーバーはほとんど無きに等しくなります。まさにこのため、ゴールデンマンデリンではハーバルフレーバーを感じることが難しく、むしろ柔らかく独特な香りがあり、それに加えてチョコレート、キャラメル、スパイスの風味表現もあり、非常に素晴らしいです！現在市場にはさまざまなバージョンの「ゴールデンマンデリン」が多く存在し、例えば20メッシュゴールデンマンデリン、21メッシュゴールデンマンデリン、鼎上ゴールデンマンデリンなどがあります。しかしPWN（Puwani）公司が出したゴールデンマンデリンこそが本物のゴールデンマンデリンです。なぜならゴールデンマンデリンはPWN公司が2003年に商標登録した製品だからです。本物かどうかを見分ける方法は？豆を見ても当然見分けにくいですが、PWNゴールデンマンデリンの生豆を購入する際にはPWNの印刷された麻袋とそれに対応する証明書が付属してきます。普段の購入時にも販売者がこれらの付属品を提示しているか注意してみると、それも本物を見分ける一つの方法になります。例えば前街がオンラインの淘宝やTmallで販売しているのはPWN公司のゴールデンマンデリンで、商品詳細ページにこれら二つの品物が掲載されていますので、参考にしてみてください〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
