「酸（サン）」は、現在のコーヒーの主流の味と言ってもよいでしょう。スペシャルティコーヒーが流行して以来、コーヒーの焙煎は深煎りから浅煎りへと移行し、味も昔ながらの「苦い」だけから、多彩な「酸」へと変化しました。これにより、「コーヒーらしい味」が飲めなかった（苦い）友達もコーヒーに触れ、浅煎りコーヒーの花や果実のような酸香を味わうようになりました。しかし、家で淹れたコーヒーは、店で飲んだような酸味の質感にならないと感じる方が多いようです。同じコーヒー豆なのに、店で淹れたものは甘酸っぱく美味しいのに、自分で淹れると酸味が不快で、とても鋭く、まるでレモンを生でかじったような、酸っぱく渋い味になるのです。このような状況は、明らかにコーヒーが十分に抽出されていない、いわゆる抽出不足を意味することが多いです。前街はよく、コーヒーに含まれる風味物質は分子の大きさや極性の違いにより、それぞれ異なる溶解速度を持つとお話ししています。コーヒーの抽出プロセスを前・中・後半の3段階に分けると、第1段階で溶け出す主な物質は酸であり、その後に甘みと苦みが続きます。そして、味同士は互いにバランスを取る存在です。尖った酸味になるのは、甘みと苦みが溶け出ていないからです。例えるなら、レモンが受け入れがたいほど酸っぱいのは、糖度が非常に低く、酸と甘みのバランスが大きく崩れているからです。甘酸っぱく美味しいコーヒーを淹れたいなら、酸以外の味も適量溶け出させる必要があります。様々なレモンのスイーツが、砂糖を加えることでレモンの鋭い酸味を整えるのと同じです。これを実現するのは難しくなく、研磨（ぐるぐる）、時間、水温という3つの重要なパラメータを正しく使うだけでよいのです。研磨の粗さはコーヒーが水に触れる表面積の大きさを決めます。研磨が細かいほど表面積が大きくなり、風味物質の溶解速度が上がります。逆もまた然りです。コーヒーを十分に抽出したいなら、十分に細かい研磨が必要です！とはいえ、具体的にどれくらい細かくすればよいのでしょうか？他のパラメータと同様、研磨をどれくらい細かくするかは、水温・時間・抽出方法などの他のパラメータと組み合わせられるかどうかによります。例えば、前街が浅煎りコーヒーを淹れる際に使う研磨は細砂糖程度で、20号筛網の75%~80%通過率です。これは、この研磨が92°Cの水温、2分の抽出時間と組み合わせて美味しいコーヒーを淹れられるからです。他の抽出変数を固定できれば、少しずつ試すことで自分に合った研磨を見つけられます。研磨に決まった基準はなく、また20号筛網を持っている人も少ないからです。コーヒーが鋭く酸っぱければ研磨を細かく、苦ければ粗くする——これが最もシンプルで実用的な方法です。最初はできるだけ細かく調整してかまいません。浅煎りコーヒーは密度が高いため、風味物質が溶け出しにくいからです。粉床が泥だらけにならなければ、基本的に大きな抽出トラブルは起きません。先に前街が述べたように、甘みと苦みがまだ十分に溶け出さないうちに抽出を終えているため、コーヒーが尖った酸味になるのです。そのため、抽出時間を延ばすことは甘みを引き出すのに有効です。抽出時間とは、水とコーヒー粉が接触する時間だからです。時間が延びれば、甘みや苦みなどが十分に溶け出します。抽出時間を延ばす方法はたくさんあり、先に挙げた研磨を細かくするのもその一つです。他には、ドリッパーを変えたり、淹れ方を変えたりして時間を延ばすこともできます。通常、リブ無し／短リブ、かつ底穴の小さいドリッパーは流速が遅くなります。コーヒー豆から出るガスが排出する経路が少なく、それが抵抗となってお湯の浸透を妨げるためです。このようなドリッパーに替えれば、抽出時間を効果的に延ばせます。淹れ方を変えるのは簡単で、お湯を複数回に分けて注ぐだけで時間を延ばせます。水圧と待ち時間の影響で、少なめに何回にも分けて注ぐ方が、一度に大量に注ぐよりも抽出時間が長くなります。これが、3段注水が一刀流より時間がかかる理由です。一般的に、抽出時間は2分〜2分30秒の範囲に収めるのが最も安全です。もちろん、前街はこの範囲外では美味しいコーヒーが淹れられないと言っているわけではなく、他のパラメータと時間の組み合わせ次第です。ただ比較的に、この範囲内に収めれば過抽出にも抽出不足にもなりにくく、許容幅が広いのです。水温は物質の溶解速度を決めます。水温が高いほど溶ける速さは早く、逆もまた然りです。前街がお話を聞くと、浅煎りコーヒーを上手に淹れられない方の主な理由は水温を誤っていることだと分かります。例えば、オフィスのウォーターサーバーのお湯で淹れている方もいますが、ウォーターサーバーのお湯は、一部の高級機を除き、一般的には85°C~88°C程度です。深煎りならこの水温でも許容範囲ですが、浅煎りにはやや低すぎます。抽出時間を大幅に延ばし研磨を細かくしない限り、十分な抽出は難しいでしょう。浅煎りの湯温は、前街としては90°C~94°C程度をおすすめします。他のパラメータ次第ですが、前街は92°C前後を使っています。研磨が粗いほど、時間が短いほど、高い水温を使い、逆もまた然りです。ここまで話すと頭が混乱するかもしれないので、前街が実際に淹れる様子をお見せし、使っている具体的なパラメータと手順を共有します。参考になれば幸いです〜今回前街が淹れるのは、メニューの前街耶加雪菲·果丁丁（前街イエガチェフィ・コディンコディン）です。優れた風味を持ち、高標高で栽培され浅煎りであるため密度が高く、今回のデモの主役にぴったりだからです。抽出パラメータは以下の通り：研磨度：Ek43の10目盛、20号筛網の75%通過率、細砂糖研磨まず、粉の2倍の水量で30秒間蒸らします。つまり30mlのお湯です。蒸らしが終わったら、中程度の水流で（注水速度 約4~5ml/s）中心から外へ円を描きながら第2投目の120mlを注ぎます。この豆は密度が高いため、お湯が粉床を覆ってバイパス水流を作らないよう、やや細めの水流にして抽出時間を延ばします。上手に水流をコントロールできなくても大丈夫です。蒸らし後の水量を3回に分ければ、同じ目的を達成できます。注水にかかる時間は約30秒（120mlの注水）、注ぎ終えたら、フィルター内の液体が底のコーヒー粉が見えるまで浸透するのを待ち、第3投目を注ぎます。同様に第3投も中程度の水流で、本段は75mlを粉床中央で小さく円を描きながら注ぎます。注ぎ終えたら、コーヒー液が滴り終わるのを待ち、ドリッパーを外して抽出終了です〜総時間2分17秒。通常よりやや長めですが、浅煎りコーヒー豆はとにかく抽出耐性が高いのです！飲んでみると、まずレモンとジャスミンの清々しい香りが穏やかで優雅に感じられます。続いて赤いベリー系の活発な酸味と、蜜のような甘みが甘酸っぱく広がります。飲み込んだ後には烏龍茶の香りが長くクリアに感じられます〜まとめると、浅煎りコーヒー豆を淹れる時は思い切って少し大胆になっても大丈夫です。あるパラメータが極端だからといって苦みが出る心配はいりません。大多数の浅煎りは本当に抽出耐性が高く、時間が長くても研磨が細かくても、不快なネガティブな味にはなりにくいのです〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
