昨日の投稿で前街が述べたように、ハンドドリップコーヒーのメリットの一つは、非常に高いコントロール性を持っていることです。抽出プロセスにおいて、実際の状況に応じて給水方法を調整することができ、それによってコーヒーの味がおいしいという本来の姿から逸脱しないようにできます。この言葉は根拠のないものではありません。この点を実現するのに役立つテクニックはたくさんあります。そして前街が今日共有したいのは、その中の一つの小技――給水を分割する、つまり複数回に分けて給水することを覚えることです。このテクニックは、前街が共有している多くの抽出方法でよく使われています！いわゆる分段給水（セグメント給水）とは、注ぐ予定のお湯を複数の段階に分けて注ぐことです。例えば、15gのコーヒー粉を抽出する際、1：15の割合で注ぐ水量は225mlになりますが、通常この225mlのお湯を一度に注ぐのではなく、必要に応じて複数の段階に分けて注ぎます。例えば三段式は給水を三段に分割し、四六冲（四・六抽出）は五段に分ける……これが皆さんのこれまでのやり方です。しかし、状況によっては、必ずしもこのように決まった通りにする必要はありません。コーヒーを抽出する前や最中に予期せぬ状況に気づいた場合、給水の段数を適宜調整してもかまいません。例えば、元の三段給水をさらに分割して、四段や五段に分けることです。では、いつ給水の段数を調整すべきでしょうか？まず、分段給水にはどのようなメリットがあるかを知る必要があります。給水スピードが変わらない前提で、給水に使う段数が多いほど、抽出時間は長くなります。なぜなら、分割回数が増えることで待ち時間が増え、各段の給水は前の段で注いだお湯が十分に浸透してから始める必要があり、この待ち時間の発生が全体の抽出時間を延ばすからです。さらに、分割する段数が多いため、各段で注ぐ水量が減ります。フィルターカップに溜まる水量が少ないので水圧が小さくなり、お湯が浸透して出ていくのに longer 時間がかかります。待ち時間の延長と相まって、コーヒー全体の抽出時間が増えることになります。では、抽出時間は何に影響するのでしょうか？そうです！抽出効率です。抽出時間とは水と粉が接触する時間のことで、抽出時間が長いほど抽出効率が高くなり、お湯はコーヒー粉からより多くの風味成分を溶かし出すことができます。それだけでなく、給水段数が増えることで、フィルターカップ内の液体濃度が何度もリフレッシュされます。コーヒーの風味成分の溶解速度は濃度差の影響を受け、液体濃度が低いほど風味成分がコーヒーから溶け出す速度が速くなります。給水段数を増やすことで液体濃度を複数回リフレッシュでき、比較するとお湯の抽出効率を高めることができます。多くのフィルターカップはV60と同様に、カップ内壁に突起したリブが設計されており、これらのリブの役割の一つはフィルターペーパーを支え、コーヒー粉が抽出時に排気通路を持てるようにし、下水速度を向上させることです。しかし、これらの通路の存在には欠点があり、フィルターカップの水位がコーヒー粉を越えたり、コーヒー粉のないカップ壁にお湯がかかったりすると、お湯がこれらの通路からこっそり「逃げて」、コーヒー粉を避け、抽出に関与せずにそのまま下のサーバーに落ちることです。そして、この「抜け道」を通った水は一般的に「バイパスウォーター」と呼ばれ、前街は以前にこれらが受動的に発生するバイパスウォーターはコーヒーの抽出率を減らして味に影響を及ぼし、同時に口当たりの体験を低下させることを共有しました。そこで分段給水はこの現象をうまく改善できます。なぜなら、給水段数が増えると各段で注ぐお湯が減るからです。少量のお湯では粉層を越える水位を上げるほどではないので、自然にバイパスウォーターの発生を減らせます。以上の三段階給水による三つのメリットをよく理解すれば、コーヒーでこのテクニックを柔軟に使う方法がわかります。ここで前街はまず、分段給水がコーヒーの抽出率を向上させるという特徴を例に挙げます。抽出中にお湯の下降速度が非常に速いことに気づいたり、準備中にコーヒー粉の挽き目が粗くなっていたり、水温が目標温度に達していなかったりした場合、給水の段数を調整できます。これらの状況はすべて抽出効率を下げ、最終的に得られるコーヒーの抽出率がそれほど高くならず、味がそれほど豊かにならないからです。だからこのような時は、分段を増やして抽出効率を上げ、抽出率が正常なコーヒーを得ることができます。あるいは、前街が数日前に言及した省豆大法のように、その事例は粉量が少なすぎて、抽出すると非常に抽出不足になりやすいというものでした。 then 前街は複数回に分けて給水する方式で抽出効率を高め、少量の（5g）コーヒー粉でおいしいコーヒーを抽出しました。また、高密度のコーヒー豆を抽出する際にも、この複数回給水のテクニックを使えます。多くの初心者の方が前街のメニューである前街耶加雪菲·水洗果丁丁を抽出する際、元の三段給水を四段給水に調整します。なぜでしょうか？豆の密度が高いため、給水コントロールに慣れていない状況では、大量のお湯を注ぐとすぐに水位が粉層を越えてバイパスウォーターが生じます。あるいは水流が強すぎて細粉を底に攪拌し、フィルターペーパーを詰まらせ、最終的にコーヒーが過抽出になるからです。そこで分段給水ならこの点をうまく改善できます。各段の水量が減るので、意識的に水流をコントロールしなくても水位が粉層を越えることはありません。同時に、粉層が過度に攪拌（かき混ぜられること）されることもなく、詰まりが起きにくくなります。そしてこのように抽出した果丁丁はバイパスウォーターがないため、味も口当たりも非常に優れた出来になります。味は酸甘く、口当たりはしっかりとしており、風味には柑橘、ベリー、ウーロン茶、およびほのかな花香があり、層は元の三段式で抽出したものよりも豊かです。以上が、抽出プロセスにおける分段式給水というテクニックの応用です。皆さん参考にして、抽出の過程で実際の状況に応じて投入してみてください。ただし、分段給水というテクニックは万能ではなく、すべての状況に適しているわけでも、分段給水だけで改善できるわけでもないことに注意してください。前述のように、分段給水はコーヒーの抽出率を高めます。制限なく安易に使うと、コーヒーが過抽出になる恐れが十分にあります。例えば抽出パラメータが極端すぎる場合や、前街が最後に述べた果丁丁の例です。果丁丁の例で使われたのは分段給水というテクニックだけではなく、抽出過程で適宜給水の高さと円を描く頻度を下げる必要もありました。抽出時に使うパラメータがもともと極端なので、攪拌頻度を下げなければ、コーヒーは抽出時間が長すぎて過抽出になる恐れがあるからです。だからこそ、前街はずっと実際の状況に合わせて使うことを強調しています。 but 皆さんが想像するほど複雑ではありません。何度か試せば、具体的にどんな効果があり、いつ投入すればいいかがわかるでしょう~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
