フリーズドライ食品の普及に伴い、長年休眠状態にあったフリーズドライコーヒーも時代の「恩恵」をしっかりと受け、この2年ほどでインスタント界の「注目の新星」となった。しかし前街は、フリーズドライコーヒーに対して一定の誤解を抱いている友人が少なからずおり、しかもその誤解が決して小さくないことに気づいた。例えば最近よく見られる、挽きたてのコーヒー粉をフリーズドライコーヒーと勘違いして抽出してしまう事例や、フリーズドライコーヒーのあらゆる面での出来栄えがその場で挽いたコーヒーと互角に渡り合えると考えているケースもある。
そして、なぜ友人たちがこのような誤解をしてしまうのかは実は理解しやすい。何しろ見た目の観点からすれば、フリーズドライコーヒーの塊は確かにその場で挽いたコーヒー粉に少し似ているからだ（上の図に示すように）；また販売側はしばしばその場で挽いたコーヒーに似た看板を掲げてフリーズドライコーヒーを宣伝するため、人々に誤解を生じさせずにはおかない。しかし実際のところ、フリーズドライコーヒーとその場で挽いたコーヒーは全く別の概念であり、两者に比較の余地は一切ない。その場で挽いたコーヒーは皆さんすでに十分すぎるほど熟知しているだろう。それはコーヒー豆を新鮮にその場で挽き、その場で抽出するコーヒーのことだ。だから前街ではここで詳しく紹介せず、フリーズドライコーヒーを重点的に説明する。フリーズドライコーヒーは厳密に言えばインスタントコーヒーの一種に過ぎないが、従来のインスタントコーヒーとは製造プロセスが異なる。従来のインスタントコーヒーの多くは、1937年にネスレが発明した「スプレードライ法」を用いて生産されている！この方式は熱乾燥の原理を応用して、霧化されたコーヒー液をコーヒー粉に乾燥させる。ここで前街は簡単に製造プロセスを紹介しよう：まず工業規模で大量にコーヒーを抽出し、コーヒーに含まれる成分を溶かし出し、その後スプレーノズルを使ってコーヒー液を霧化して無数の小さな水玉にして噴き込み、高温乾燥室の中へ、コーヒー液が分散されたため、水分は非常に蒸発しやすく、残ったものが粉末状の固体となったインスタントコーヒー粉である。
なぜならこのプロセスの生産コストが比較的低いため、伝統的なインスタントの主流生産プロセスとなった。しかし高温で水分を蒸発させる方法を採用しているため、風味もプロセス中に一緒に揮発してしまい、コーヒー自身の味わいだけが残る。主に「2in1」「3in1」の製造や、価格競争力のある「インスタントブラックコーヒー」に使われる。
一方、フリーズドライ製法の複雑さはやや高いが、そのおかげで相対的に多くのコーヒー風味を保持できる。フリーズドライコーヒーのプロセスも同様にまずコーヒーに含まれる成分を溶かし出すが、コーヒー液の濃度は比較的高めであり、まさに下の図からわかるように、チョコレートの液状のように粘り気のある濃度である。
そしてこれらの濃縮コーヒー液は-5度の環境で冷却され、ペースト状になった後再び移され、-40度以下の冷凍室で凍結して塊となる。これらのコーヒーが完全に凍結して塊になった後、粉砕されて2-3mmの小さな粒になる。これがなぜフリーズドライコーヒー粉が通常小さな塊状であるかの理由である。最後のステップとして、これらの粒は真空乾燥機に送り込まれ、粒の中の水分を昇華させる。これがフリーズドライ製造で最もお金がかかる工程だ！真空状態で乾燥させると、水は液化せずに直接気体に昇華する、乾燥後の粒がフリーズドライとなったのだ。風味成分が処理プロセスで受ける影響が比較的小さいため、フリーズドライコーヒーはより多くのコーヒー風味を保持できるが、その分価格も高くなる。そしてフリーズドライもインスタントコーヒーの一種に属するため、お湯でコーヒー液に戻す必要がある。
以上より、皆さんはフリーズドライコーヒーが冷凍真空乾燥技術を用いて作られたインスタントコーヒーであることをご理解いただけるだろう。ではここまで読んで、前街はやはり少なからぬ友人がこのような疑問を持つだろうと信じている：それがより多くのコーヒー風味を保持できるなら、その場で挽いたコーヒーと同じくらい美味しいのだろうか？
答えは確かにそうではない。フリーズドライコーヒーの風味向上は、従来のインスタントコーヒーと比較した結果得られたものだからだ。もしその場で挽いたコーヒーと比較するなら、風味においても口当たりにおいても、フリーズドライコーヒーはやや劣る。それは効率を求めつつも、低品質に完全に妥協したくないコーヒー愛好家により適している。しかし、風味や層の深みを求めるなら、やはりその場で挽いたコーヒーの方があなたにふさわしい〜
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