さきほど作ったカフェラテの液面は非常になめらかで、つるつるしている。しかし、そのまま放置して飲まなければ、なめらかでつるつるとした液面が次第にざらつき、でこぼこになっていくのが見て取れる。この現象は「泡消え」と呼ばれ、ミルクフォームが絶えず消えていくプロセスである。ミルクフォームは、ミルクに空気を注入して形成される泡状の物質であり、そのため密度は液体よりも軽い。フォーミング、振とう、融合といった外力の作用下では、大部分の泡は液体と混ざり合い、この時これらのミルクフォームの分解速度は比較的遅くなる。しかし静置状態では、軽い泡は次第に浮上し、重い液体は沈んでいくため、分層現象が生じる。分層した後の泡は圧差があるため、これらの小さな泡はゆっくりと溶け始め、大きな泡に合体していく。そして大きな泡内の気圧が、空気を包むタンパク質の強度を超えると、気泡は弾けて破碎する。カフェラテの表面に浮かぶこのミルクフォームは最終的にすべて消えてしまうとはいえ、分解の速度には速い遅いの差がある。例えば、前街の店舗で出されているカフェラテは作ってから十分钟置かないと目立った泡消え現象が現れないが、あるカフェラテは作ったばかりなのにすでに多くの目立つ大きな泡があり、全体によりざらついて見える。この二杯のカフェラテで泡消えの速度にこれほど大きな差があるのは、主にその安定性が異なるためである。ミルクフォームの安定性が高いほど泡消えの速度は遅くなり、安定性が低いほど泡消えの速度は速くなる。カフェラテを作った直後まもなく急速な泡消えが始まるのに気づいたら、それはミルクフォームの安定性が十分でない可能性を示している。そして一杯のカフェラテの品質を測る多くの要素の中には、ミルクフォームの安定性も含まれる。ミルクフォームの安定性に影響を与える要因は多いため、今日は前街が皆さんに、いったいどんな原因がミルクフォームの安定性に影響しているのかをシェアする。比較的よくある原因は、ミルクフォームをうまく泡立てられていないことだ。（ここで指すのは、発泡と泡をきめ細かくするステップのことである）。前街が前述べたように、ミルクフォームはミルクにスチームを注入して泡立てたものであるが、単に空気を入れるだけではとても不十分で、これらの泡立てた大きな泡をきめ細かくし、無数のより小さく安定性の高い泡に切り分ける必要がある。そしてもしこの泡をきめ細かくするステップがうまくできなければ、出来上がるミルクフォームの質は低くなり、安定性もそれほど高くなく、作ったカフェラテの泡消え速度が大幅に速まる。このような状況が起こる原因は主に三種類あり、第一种は泡をきめ細かくする時間が不足していることで、ミルクが十分冷めていないか、あるいは泡立ての目標温度が高くないため、泡をきめ細かくする時間が短縮されてしまう。十分な時間がなければ、ミルクフォームはそれほどきめ細かにならず、泡消えの速度は当然やや速くなる。第二种の状況は多くの友人が初心者の頃に直面する難題：ミルクがきめ細かくする過程でスチームによって推進されず、渦を形成していない。ミルクがピッチャー内で渦を形成していない時、先に生成された大きな気泡はミルクに巻き込まれてカットされない。これは前の原因と同じ理屈で、泡は十分にきめ細かくされず、そのため泡消えの速度は自然と比較的速くなる。第三种の状況は、ベテランでも時折引き起こすもので、泡をきめ細かくする過程で誤ってスチームノズルを液面から出してしまい、短時間の発泡が行われてしまう。最終的に時間不足でこれらの大きな泡が十分にきめ細かくされず、その存在がミルクフォームの消散速度を速めることになる。以上三点が、私たちが泡をきめ細かくする過程でよく遭遇する問題である。もし皆さんがラテアートを描いた後にミルクピッチャー内に多くの目立つ気泡を見つけたら、上記三つの状況が泡をきめ細かくする過程で起きたかどうか注意して見てみるとよく、もしそうなら改善するのがベストだ~
もう一つは、ミルクフォームを泡立てた後、きめ細かくされなかった大きな気泡をなくすためにピッチャーをトントンするが、確かに効果がある。しかしトントンする回数が多すぎると、ミルクフォームの分解速度と分層速度の両方が速まる。だからピッチャーをトントンする時は、回数と力を控えめにしよう。次にミルクの温度の問題である。前街が前述べたように、泡立てたミルクの温度が十分高くない時、ミルクフォームは泡をきめ細かくする時間が短すぎるために安定性が高くない。それに加え、ミルクを泡立てる温度が高すぎた時も、ミルクフォームの安定性は同様に低下する。初心者がミルクフォームの泡立てを学ぶ時、まず学ぶべきはミルクの温度をコントロールすることで、泡立てたミルクの温度は55°C~65°Cの間にするのがベストだ。この温度範囲に制御する理由は、この温度がミルクの甘味を引き出すだけでなく、ミルクフォームがかなり高い安定性を得られるからである。ミルクの温度がこの範囲より低い場合、前街が前述べたように、十分な泡をきめ細かくする時間がなくて泡消えの速度が速くなる可能性がある；そしてミルクの温度が高すぎて70°Cを超えると、ミルク中の一部の物質が高温で破壊され、ミルクフォームの安定性は大きく低下する。ミルクフォームの泡消え速度が速くなるだけでなく、コーヒー/ミルクの口当たりや甘みも低下する。そこで、繊細なラテアートを作る必要がある場合、ミルクの温度は55°C~65°Cの範囲に収めるのがベストだ。ラテアートを目的としないなら、ミルクの温度は70°Cを超えなければどれでもOKだ~操作上の問題以外に、材料の使い方もミルクフォームの泡消え速度を決定する。例えば、私たちが使うコーヒー豆が非常に新鮮な時、泡消えが加速する状況が現れる。なぜなら新鮮なコーヒー豆の体内には多量の二酸化炭素が含まれており、これはより豊かなクレマを抽出する助けになるが、このクレマはそもそも安定性が低くすぐに分解してしまう。そのため、不安定なクレマと安定したミルクフォームが結びつくと、ミルクフォームも不安定になり、泡消え速度が速まるのである。この状況は最も解決しやすく、コーヒー豆をそのまま七天間置き、しばらく養生させることで、体内の二酸化炭素を排出させればよい。このように抽出されたエスプレッソのクレマは高い安定性を持ち、ミルクフォームに大きな影響を与えない。以上が、カフェラテを作った直後にミルクフォームが急速に消える原因である。これ以外にも、ミルクの選び方、ミルクフォームの厚さ、融合の均一性などの問題の影響もあるが、それらは比較的影響が大きくないので、ここでは前街は詳しくは語らないでおく~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
