多くのバリスタの間で、なぜか共通の認識があります。カフェの良し悪しを見極めたいなら、フラットホワイトを1杯頼めばすぐに分かる、というものです。フラットホワイトが美味しく作れていれば、他のコーヒーも基本的に一定の水準以上です。なぜかと聞くと、これらのバリスタはこう答えます。それは、これが最も「失敗しやすい」ミルクコーヒーだからだ、と。
最も議論の絶えないエスプレッソコーヒー
フラットホワイトは、その出自から作り方まで定説のないコーヒーと言っても過言ではありません。フラットホワイトの本当の発祥地について、オーストラリアとニュージーランドの両国の論争は今なお諸説纷々としていますが、誰が発明したにせよ、私たちが知るべきは、それが南半球発祥のミルクコーヒーであるということだけです。
定義についても、フラットホワイトに明確な概念はないため、カフェによってそれぞれの「独自のレシピ」があります。しかし、どんなに変わっても、一般的に外せない3つのポイントがあります。牛乳が少ない、ミルクフォームが薄い、コーヒー味が濃い、です。作る際、バリスタは牛乳を減らし、薄いミルクフォームを制御して、コーヒー豆の香りを際立たせます。そのため、ラテと比べてフラットホワイトはカップも小さく、コーヒー味がより濃いだけでなく、口当たりもより厚みがあり、聞くところによるとそれはまるで「ステップアップ版のラテコーヒー」のようです。
ミルクフォームの厚みがコントロールしにくい
ラテやカプチーノと同様、フラットホワイトのミルクフォームもなめらかできめ細かいことが求められますが、違うのは、それがさらに薄くなければならないという点です。
ミルクフォームを立てたことがある人なら誰でも知っていますが、フォームの厚みをコントロールするのはスチームノズルの空気混入時間（空気量）にあります。フォームが最も厚いカプチーノは、少なくとも1.5cmの高さの膨らみが必要なため、ミルクをフォーミングするのに必要な空気混入時間が最も長く、約4～5秒です。ラテはバランスの取れた口当たりを求めるため、0.5～1cmの厚みに調整し、空気混入時間は約2～4秒です。
一方、フラットホワイトのミルクフォームは軽く薄い必要があるため、空気混入時間は絶対に長くてはいけません。そうするとラテになってしまい、最初の一口でより多くのクレマを感じることができなくなります。お客様にクリームのようになめらかで、かといって水っぽくないフラットホワイトを飲んでいただくため、前街では提供時のミルクフォームの厚みを統一して0.3cmにしています。この場合、通常は空気混入を1～2秒だけ行い、「キュッ～キュッ」と2回音がしたらすぐにスチームノズルをミルクの中へ沈め、その後できるだけ早く渦を作ってミルクをきめ細かくフォーミングし、温度が50～55に達するまで行います。°C空気量が少ないため、フォーミング中はやや耳障りな音がしますが、ミルクピッチャーを揺すると気泡が反射光のような状態になれば、そのフォームは合格です。
フォームが薄いため、ラテアートがしにくい
前街にはこんな言い方があります。ラテアートができない編集者は良いバリスタではない、たとえ毎杯完璧に美しいとはいかなくとも、花形が正しく、模様がはっきりしていることを必ず確認してから提供する、と。そしてフラットホワイトは、まさにそのラテアート失敗率が最も高いコーヒーです。
先にも述べた通り、フラットホワイトのミルクフォームは最も薄く、その目的はコーヒーとミルクが融合した際の口当たりをより良く感じるためです。しかし作り方として、フォームが薄いほど上層の支持面が少なくなり、融合時にミルク液が沈みやすく、泡は液体の流れに乗ってあちこちへ漂うため、ラテアート時に模様が崩れる結果を招きます。
だからこそ、多くのバリスタが作るフラットホワイトには複雑な模様が付くことはなく、シンプルな模様であることが多く、コンペティターや上級者だけがこの点で腕を振るいます。
ミルクとコーヒーの均一な融合
良い料理には良い食材選びが必要であり、合理的な組み合わせも欠かせません。同様に、優れたフラットホワイトにはまず良い豆とそれに合うミルクが求められ、さらに両者の融合度が重要です。
フラットホワイトはミルクで覆い隠す量が多くないため、コーヒー味がより際立ち、豆の品質と特徴を最初に感じ取ることができます。丁寧なコーヒー店では、自店のエスプレッソ豆のスタイルに合わせてミルクを選び、何度もテストして最適な比率を導き出します。
例えば前街のスペシャルティエスプレッソブレンドでフラットホワイトを作る場合、前半～中盤のダブルRistrettoのみをベースとします（パラメータは20gのコーヒー粉から30gのコーヒー液を抽出、抽出時間22-25秒）、そして160mlの光明鮮奶を合わせます。
エスプレッソと温めたミルクの準備ができたら、次は両者を均一に融合させます。前街ではまず温めたミルクを優しくコーヒーへ注ぎ入れ、その後ミルクピッチャーを高く持ち上げて細い水流を保ち、ミルク液の重力を利用してクレマの上で均一に円を描きながら撹拌します。次にミルクピッチャーを下げ、力強く白い線を押し出します。すべての工程を一気に行えば、フラットホワイト1杯が完成します。
このように作ったフラットホワイトは表面が滑らかで模様がきれいであり、それは融合度が高いことを意味します。最後まで飲んでもラテアートがはっきりと残っています。これを見れば、入口時の温度が適温で、前街のスペシャルティブレンド豆がもたらすローストヘーゼルナッツ、ダークチョコレート、トーストした食パンの風味を感じられ、クレマの濃厚な香りにほんのわずかなミルクの甘みが伴い、コクはあるものの苦すぎることはなく、全体として層が豊かです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
