前街では、記事の中でよく「甘みが強く苦みがない」「甘みが強く酸味が低い」といった形容詞を使ってコーヒーの味わいを表現しますが、日常の中でも、身の回りの友達やカフェのお客さんが「甘い」と褒めているのを耳にすることがあります。すると、多くの初心者の方はこうした表現を聞いて、不思議そうな顔をして「甘い？コーヒーの味って酸っぱさと苦みだけじゃないの？」と心の中で思うのです。
困惑するのも当然のことで、なんといっても、あなたは砂糖を入れていない！コーヒーの甘さとは、そもそも私たちが日常で味蕾だけから直接感じる甘味のことではありません。前街では多くの記事でこの点に触れていますが、あくまで軽く触れるだけだったため、多くの方には真に理解されていないかもしれません。大丈夫です〜今日は前街がしっかりと解説します、コーヒーに含まれる甘さとは一体何なのか、そしてどうすればより良くコーヒーの甘さを感じることができるのかを。周知の通り、コーヒー生豆そのものにも糖類が含まれており、糖類は生豆全体の50%を占めていますが、すべての糖が甘味を示すわけではありません。甘味を示すことができる糖類物質は（例えば蔗糖）生豆重量のわずか8%程度を占めるに過ぎません（アラビカ種）、その他はすべて甘味を示さないコーヒーかすです。
しかしこれはあくまで生豆の段階の話であり、生豆が焙煎豆へと変化する焙煎プロセスにおいて、これらの甘味を示す物質はさまざまな化学反応の影響を受け、その大部分が分解されてから甘味を示さない他の物質へと再構成されます。例えば蔗糖はカラメルに変換されます。焙煎が深ければ深いほど、その変換はより徹底されます。コーヒー豆の焙煎が完了すると、わずかに残った糖が示す甘味を私たちが捉えるのは非常に難しくなります。その量が極めて少ないか、あるいは存在しないため、私たちがコーヒーから飲み取る味わいは、より大量の酸味と苦みなのです。ここで問題が生じます。多くの人がコーヒーから明らかな甘さを感じたと言いますが、ではこの「甘さ」はどこから来るのでしょうか？
実はこの甘さは感じ取るものであり、私たちはこれを慣習的に「甘みの感覚（甜感）」と呼びます。コーヒーの甘さとは、総合的な感覚体験の結果であると言え、味覚だけでなく、嗅覚を通じても感じ取る必要があります。味覚のレベルについては、前街が先ほど述べたように、この「甘さ」は味覚で直接はっきりと感じられる味ではありません。それはコーヒーの酸味と苦みによって口腔を刺激することで、味覚の対比効果と口腔の生理作用を生み出し、その後に初めて甘さを感じることができるのです。例えば、酸味からの甘みの反転や、苦味からの甘い余韻（回甘）などの現象は、コーヒーを飲み干した後に甘さが際立って現れる状況です。（この状況については、以下の記事へ移動して『なぜコーヒーを飲んだ後に水を飲むと甘く感じるのか？』この記事で詳しく理解してください〜）嗅覚の面についてはずっと理解しやすいです。ここで前街はイチゴを例に挙げて補助的に説明します。イチゴの香りは皆さんにも馴染みがあるでしょう〜口に入れる前でさえ、その香りを嗅ぐだけで、私たちは甘い味わいを感じることができますが、これは実は連想によって生まれるのです！そしてコーヒーの甘さも、一部はこのように香りを通じて感じ取られるものです。
コーヒーを口に含むと、まず味覚がコーヒーの味を感知し、その後、口腔内のコーヒーから絶えず香りが発散され、その発散された香りは鼻腔内嗅覚に捕捉されます。そして脳は素早く味と鼻腔で受け取った香りを結びつけ、それによって記憶の中の特定の食物の味を連想します。これがコーヒーのフレーバーの連想であり、同時に甘さを知覚するプロセスでもあります。私たちが香りから記憶の中の非常に甘い食物を連想した時、無意識のうちにこのコーヒーはとても甘い特徴を持っていると考えます。まるでイチゴの香りを嗅ぐと自然に甘さを連想するようにです。さて、先ほど前街が述べたように、コーヒーに含まれる甘味を示す糖類物質は焙煎過程で変換され、そしてそれらが変換されて生じた化合物こそが甘い香りの主要な源です。例えばフランメイトールやシクロペンテノンといった二つの化合物群は、蜂蜜、甘い果物、カラメル、メープルシロップなどの高い甘みの香りを私たちに連想させます。
以上より、皆さんはコーヒーから甘さを感じることが何ら幻覚ではなく、総合的な感覚体験であると理解できるでしょう。しかし経験のない初心者の方にとって、コーヒーから甘さを感じ取るのは容易なことではありません。では、どのような方法が、私たちがより良くコーヒーの甘さを感じる手助けとなるのでしょうか？どうすればより良くコーヒーの甘さを感じることができるのでしょうか？もちろんあります！正しい豆を選び、コーヒーを上手に抽出し、さらにいくつかのテイスティングの小技を組み合わせれば、私たちはコーヒーに含まれる甘さをより良く感じることができますよ（もちろん、練習が必要です）~〜で、『なぜ一部のコーヒーは他のコーヒーよりも甘く感じるのか？』この記事で、前街は詳しく紹介しています。同じ抽出条件下で淹れたコーヒーでも、一部の豆は他の豆よりも甘く感じることがあり、それはその品種の遺伝子、生育環境、処理方法、そして焙煎度合いと密接に関係しているということを。もしどう選べばいいか分からない場合は、上の青字をクリックして飛んでみてください〜あるいは、普段前街がお客さんに推奨しているいくつかの甘い豆：古吉・花魁8.0、パナマ エリダ・カトゥアイ、希望庄园・瑰夏、パプアニューギニア・バードオブパラダイス、前街2013などを直接参考にしてください〜
では、適切なコーヒー豆を用意した後は、次に抽出を行い、コーヒー内の風味物質を溶け出させます。前街は以前、豆の特性ごとにコーヒーを「甘く抽出する」ための記事を共有しましたので、興味のある方はご覧ください→『どうすればコーヒーを甘く抽出できるか？』〜もちろん、これは前街がサボっているわけではなく、説明すると長文になってしまい、読むのが疲れるだけなのです！
最後はテイスティングの面です！コーヒーを飲む際、口の中にコーヒー液を留める時間を適度に長くし、同時に息を止めます。なぜならそれがコーヒー本来の味をより良く感じる助けになるからです；そしてコーヒーを飲み込んだ後、口を閉じ、鼻から息を吐くことで、コーヒーの香気物質がより良く鼻腔内嗅覚に捕捉され、より具体的な食物の味を連想できるようにします。飲み込んだ後の甘い余韻（回甘）と甘みの戻り（回甜）を感じ取ることを忘れないでください（両者には一定の違いがあります）；最後に、私たちは味わいと香りを結びつけ、具体的な甘い食物を連想することで、最大限にコーヒーの甘さを感じることができます！（感じられなければ、もっと飲めばいいです〜）
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
