前街の店舗では、自宅で独学しているハンドドリップコーヒー友人たちが前街を訪れ、抽出に関する問題を相談することがよくあります。多くの方は、自分が使っているパラメーターが前街が店舗で推奨しているものと完全に一致しているにもかかわらず、抽出したコーヒーの味が良かったり悪かったりと不安定で、どこに問題があるのか分からないとおっしゃいます。このような状況が起こるのは、例外なくほとんどの場合、コーヒーを淹れる際の水流が安定していないことが主な原因であり、だからこそコーヒーが美味しくなったりそうでなかったりするのです。その通りです！私たちが美味しいコーヒーを淹れるために様々なパラメーターを重視するのと同じように、抽出時の注ぎ方にも極めて重要なコツがあります。水流の位置、経路、高さ、太さは、いずれもコーヒーの抽出に直接影響を及ぼします。SCAの実験データによると、水流の安定性が高いほど、抽出時の均一性も高くなるとのことです。ですから、もし私たちが安定して美味しいコーヒーを一杯淹れたいなら、各種抽出パラメーターをコントロールする他に、抽出時の水流もしっかりと把握する必要があります！そこで今日は前街が、水流がどのようにコーヒーの抽出に影響を与えるのか、そして淹れる際にどう水流を組み合わせて安定して美味しいコーヒーを一杯淹れるのかを皆さんとシェアしたいと思います。初心者が最初にハンドドリップコーヒーに触れる際、まずは注水の位置、つまり水流の着水点に重心を置くようにすると良いでしょう。水流の着水点は、お湯が触れるコーヒー粉とその量を決定します。V60のような円錐形ドリッパーを例に取ると、円錐形ドリッパーの粉層構造は逆円錐形となっており、粉床の厚みは中心に行くほど厚く、外側に行くほど薄くなります。当然、異なる位置に注がれたお湯は異なるコーヒー粉と量に触れることになり、そこから溶け出す成分の量もそれに伴って変化します。コーヒーを比較的均一かつ効率的に抽出したいなら、まずお湯がドリッパーから滴り落ちる前に、最も多くのコーヒー粉と、あるいは常にコーヒー粉と接触できるようにし、ドリッパーのリブで支えられた通路から逃げてバイパスウォーターとならないようにする必要があります。これを実現するには、注水の範囲をコントロールするだけで十分です。やはりV60を例にすると、水流の衝撃力がそれほど強くない場合、注水の範囲を粉床の三分の二程度に収めればOKです。この範囲内なら、お湯が衝撃力により粉床を突き破ってバイパスウォーターとなる機会はほぼなく、コーヒーはより十分な抽出を得られます。（ここでは前街が一例を挙げただけで、実際の抽出時にはやはり様々な要因を組み合わせて注水位置を決める必要があります）注水の範囲を理解したら、次にやるべきはコーヒー粉をドリッパー内で動かすことです！理由は簡単で、それにより抽出効率を上げたいからです！前街は最近よくコーヒー抽出の原理をシェアしているので、皆さんにはすでにかなり馴染みがあることでしょう。簡単に言うと、お湯がコーヒー粉に触れると、コーヒー粉内の可溶性物質が濃度勾配差の関係で濃度の低い水へと移動するということです。水の中の風味成分が増えるにつれ、濃度もどんどん高くなります。内外の濃度が均一になっていくにつれ、抽出効率はどんどん下がり、つまり風味成分の溶出スピードが落ちていきます。滴下式のハンドドリップは浸漬式コーヒーとは違い、水とコーヒー粉が十分に接触する時間がありません。このまま固定された一点に注水し続けると、最終的には風味が十分でなく、口当たりが非常に弱いコーヒーになります。抽出が不十分で、コーヒーの味と口当たりを支えるだけの風味成分がないからです。抽出不足のコーヒーを飲みたくないなら、ドリッパーを操って注ぎ壶で円を描き、水流でコーヒー粉を攪拌して乱流を生み出す必要があります。そうすれば抽出効率が上がり、コーヒーの味と口当たりも当然ながらより豊かになります。まるで前街がよく挙げる板藍根顆粒の例のように、板藍根顆粒をお湯に入れて放っておくだけだと溶けるスピードは非常に遅くなります。しかし箸で攪拌すれば、わずか数秒で完全に溶けてなくなります。ですから風味成分の溶解を加速させたいなら、水流を箸のようにしてコーヒー粉を攪拌し、コーヒー粉と水に相対運動を起こさせれば、風味成分の溶解スピードを大きく上げられます。ただし、前街は一点注水が悪いと言っているわけではないことに注意してください。一点注水と円を描く注水の違いは抽出効率の違いであり、それぞれ適した使い分けの場面があり、状況に応じて異なる注水方法を使う必要があり、therefore、良し悪しという区分けはありません。円を描くこと以外にも、抽出効率に影響を及ぼす要素があと二つあり、まず一つが注水の高さ、つまり注水位置と液面の距離です。注水高さは水流の衝撃力を決定し、注水の高さが高いほど、通常は水流の衝撃力が強くなります。そして衝撃力が強いほど強い乱流を起こせるので、当然ながら抽出効率も高くなります。逆に、注水の高さが低いほど水流の衝撃力は小さく、生じる乱流も小さく、抽出効率も低くなります。円を描くか一点にするかの選択と同様に、抽出過程でどの高さから注水するかは、具体的には私たちのニーズに依存します。抽出効率を上げたいなら注水の高さを適度に上げればよく、その逆も同様です。しかし皆さんには、抽出効率以外にも、注水の高さがもたらす三つの異なる影響があることを知っておいてほしいです！コーヒー粉の移動：前述の通り、注水位置が高いほど通常は乱流が大きくなります。そして乱流はコーヒー粉の位置を変化させ、攪拌の幅が大きすぎると、水分を急速に吸った細粉がドリッパー底部に沈んでペーパーフィルターを詰まらせ、水流速度を落として抽出時間を延ばし、コーヒーに過抽出のリスクをもたらす恐れがあります。水温の変化：次に温度への影響です！『《用多少度水冲咖啡最好喝》』という記事で前街がシェアした通り、普段私たちが言う抽出水温は実際の抽出水温ではありません。実際の抽出水温は、抽出過程で様々な要因により熱を奪われて下がってしまいます。例えば壶内の水温が92°Cでも、実際の抽出水温は80°C+に過ぎません。その様々な要因には、注水の高さも含まれます。高さが高いほど、お湯が触れる空気が多くなり、奪われる熱量も当然ながら多くなり、その逆も同様です。有名な松屋式冲煮は、注水の高さを上げることで抽出時の水温を下げ、コーヒーが適切に抽出されるようにしているのです。水流の形態：気づいた方もいるかもしれませんが、前街は前述で「注水高さが高いほど水流の衝撃力が必ず強くなる」とはっきりは言っていませんでした。それは、注水高さがある程度に達すると、水流が水柱の姿を維持できず、崩れて水滴となって落ちるからです。水滴ではコーヒー粉を攪拌できないため、水柱の形態と比べて抽出効率はずっと低くなります。淹れる際にこれら三つのマイナス影響を避けたいなら、注水の高さをコントロールする必要があります。これまで通り、前街は液面から約一個分の拳の距離に高さを収めることをおすすめしています。そして最後は水流の影響です。水流の大きさとは注水のスピード／レート、つまり一秒間にどれだけのお湯を注げるかを指します。注ぐお湯が多いほど、水柱／水流は相対的に太くなり、その逆も同様です。水流のレート／大きさは三つの異なる影響をもたらします！前街が述べた水流の衝撃力以外に、抽出時間とコーヒー粉の分布があります！水流の大きさが時間に与える影響：水流の大きさは抽出時間に影響し、淹れる際に使う水流が大きいほど落下スピードは相対的に速くなり、その逆も同様です。水流の大きさが粉床に与える影響：注水量が落下量を上回ると、液面が押し上げられるため、粉床を押し上げたい時は、注ぐ水流を増やすだけで水位を上げ、同時に粉床を押し上げられます。具体的な操作と粉床を押し上げる効果については《传送门》という記事を参照ください。ここでは前街から詳しくは述べません。以上をまとめると、私たちは水流の位置、経路、高さ、大きさは、いずれもコーヒーの抽出に直接影響を及ぼすことを理解できます。安定して美味しいコーヒーを淹れたいなら、抽出過程で注水に大きな変動が生じないようにするのがベストです。例えば水流が太くなったり細くなったり、高さが高くなったり低くなったりすると、コーヒーの抽出均一性が下がり、コーヒーもそれだけ美味しくなくなります。どう注水すればよいか分からない方は、前街が普段の抽出で使っている方法を参考にしてみてください。『《三段式冲煮就这么简单》』という記事で詳しくシェアしているので、興味のある方はそちらをご覧ください～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
