皆さんはこんな光景を見たことがあるでしょうか。バリスタが朝一番にマシンの電源を入れ、抽出した最初のエスプレッソは飲まずに、それを「惜しげもなく」排水口に捨て、そして次のエスプレッソを抽出し続けるのです。お客様が見て「なぜ？」と聞くことがあります。もし家で自分でコーヒーを作る場合も、こうした操作が必要なのでしょうか？
なぜ最初のエスプレッソは捨てるのでしょうか？
前街の店舗の習慣として、正式に提供する前に、私たちは欠かせないコーヒーの調整段階に入ります。これには2つの作業が含まれます。まず1杯のエスプレッソを抽出してそのまま捨て、その後エスプレッソ（ブラックコーヒー）とラテの味を飲んで調整し、その日のパラメーターを決定します。これは一日中提供するコーヒーの美味しさに関わります。そして、最初のエスプレッソが捨てられる運命を免れないのは、それが「不合格」だからです。
洗浄粉の残留
一般的に、カフェのエスプレッソマシンは決して安価ではありません。適切な保守とメンテナンスが行き届いていれば、その使用年数は比較的長くなります。そして日常の清掃は機器の寿命を延ばすための重要な要素の一つです。毎日の閉店後、バリスタはマシンに対してやや深度のある洗浄を行い、汚れを拭き取るだけでなく、専用の洗浄粉を使ってグループヘッド内の残留汚垢を除去します。
これらの粉末の大部分は熱湯の流し洗いで溶けたり捨てられたりしますが、わずかな洗浄粉がグループヘッドの隙間に残留している可能性が完全に否定できるわけではありません。そのため、これらの粒子がコーヒーの味に影響を与えるのを防ぐためにも、また健康面への配慮からも、電源投入後の最初のエスプレッソは通常そのまま捨てられます。
一晩置いたコーヒー粉
他の挽き設備と比べて、エスプレッソ用グラインダーは内部の通路が長いため、前のコーヒー粉が中に残って一晩置かれやすくなります。前街がよく強調しているように、コーヒー豆は一度粉に挽かれると、香りにせよ二酸化炭素ガスにせよ、時間とともに倍加して消散し、翌日になると、この部分のコーヒー粉は香りが欠如しているだけでなく、二酸化炭素が抜けてしまったことで最終的な流速にも影響を及ぼし、そうして作られたエスプレッソには参考価値がほとんどなくなってしまいます。
コーヒーマシンのパラメーターが不安定
私たちは皆、水温と圧力がエスプレッソを抽出する上で重要なパラメーターであることを知っています。バリスタが電源を入れた後、これらの数値はおおよそ十数分から20分程度で設定された基準に達しますが、実際には、水温や圧力などのパラメーターは起動直後にはまだ安定しておらず、この時に作られるコーヒーはしばしば抽出不足や過抽出の状態になります。例えば実際の水温が低すぎると、エスプレッソの味が尖った酸味になり、香りが薄くなります。そして一回の完全な抽出プロセスを経ることで、マシンは正式に起動状態になります。
以上の理由から、バリスタが起動後に最初のエスプレッソを捨てるという「無駄な行為」を選ぶのは、店舗で日常的に提供するコーヒーの味をより良く、より安定させるためです。しかし、家庭のコーヒーユーザーにとっては、状況は別途考慮する必要があります。
家庭で作る際に、最初のエスプレッソを捨てる必要はあるでしょうか？
エスプレッソマシンを所有している家庭のほとんどのユーザーは出杯数が少ないため、一般的に毎日1～2杯のコーヒーしか作らないことが多く、そのため挽き目の調整を頻繁には行わず、カフェのように頻繁に深度洗浄を行うこともありません。このような状況では、起動後にわざわざ粉を挽いてエスプレッソを作り、それを捨てるのは間違いなく「極めて無駄」であり、多くの人もそうするのを惜しみます。そこで家庭でコーヒーを淹れるプレイヤーに対し、前街の見解は以下の通りです：
1、豆の重量を先に量ってから挽く習慣がある人もいます。必要な分だけ挽くことで、この方法の最大のメリットは残粉が溜まりにくいことであり、粉を捨てる必要がないということです；一方、長期間コーヒー豆をホッパーに入れたままにしている人にとっては、通路内に残留したその一晩置いたコーヒー粉はすでに変化しており、その結果最初の一杯のコーヒーの味に影響を及ぼします、前街はやはりそれを捨てることをお勧めします。つまり、粉を受ける前にまず5～8gの重量を挽いて捨てる。
2、前の日に洗浄粉を使用していなければ、わざわざ1杯のエスプレッソで「洗い流す」必要はありません；しかし、すでにマシンの深度洗浄を行っていた場合は、少し賢い手を使って、粉量を減らして（例えば12g～15g）しっかりタンピングしてエスプレッソを1杯作り、グループヘッドの隙間に隠れた洗浄粉を「追い出す」ことができます。
3、コーヒーマシンが設定温度に達した後、すぐに作り始めず、さらに5～10分待って、内部の温度が完全に上がるのを待ちます。次に、ポルタフィルターを直接グループヘッドに装着し、お湯を空出しし、約6～8秒、これを4～5回繰り返すことで、マシンを十分に予熱させることができます。
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