気候が暖かくなるにつれて、春の訪れがゆっくりと近づき、アイスドリンクも次第に前街の視界に戻ってきた。涼を好む人たちがドアを開けて入ってきて注文するのは、ほとんどがアイスドリップ、コールドブリュー、アイスアメリカーノ、そして豆を選べるアイスハンドドリップである。
アイスハンドドリップのレシピについて、前街はすでに多くの紙面を割いて共有しており、さまざまな細部に対しても多くの比較実験を試みてきた。例えば、氷を先に入れるか後に氷を入れるかの違い、比率の問題、氷を隔てて温度を下げる方法、ステンレス管の氷などである。これらの記事は手取り足取りの解説ではないが、入門者の日常的な悩みを解決するには十分である。
しかし、やはり一部のユーザーからフィードバックがあり、家に帰って前街の提案したレシピで何度か試したが、理想の効果が出せない。コーヒーが「水っぽい」か風味が単調になるかで、そこで、抽出したアイスコーヒーが濃香かつさわやかになるような、もっと直接的で使いやすい方法はないかと尋ねてきた。
長年ネットサーフィンしてきた経験を活かし、前街は今日、ブックマークの中にある2つのアイスハンドドリップのレシピを披露し、皆さんの夏の特別飲料へのアイデアを提供しよう。
撹拌法
このアイスハンドドリップのレシピは、京都のスペシャルティコーヒーブランドKURASU COFFEEに由来する。使用する器具は複雑ではなく、普段私たちが使う構成と同じで、撹拌用の小さなスプーンが1本あればそれでいい。それはまた小さな粉量の抽出に適しており、パラメータも前街が紹介したアイスハンドドリップのレシピとほぼ変わらない。撹拌の動作を加えることで抽出率を高めているため、注水手法にそれほど高い要求はなく、初心者がそのまま真似するのに非常に友好的である。
ドリッパーについて、もし豊かで明るいフルーティな酸味が好みなら、まず円錐型ドリッパー、例えばV60を選ぶべきだ。コーヒーの丸みがありバランスの取れた調和が好みなら、平底のケーキドリッパーを優先し、浸漬抽出の効果を高めるとよい。さらに、氷はできるだけ大きめのものを選ぶと、熱いコーヒーで早く溶けることがない。
良く言われるように、コーヒー豆を正しく選ぶことはすでに半分成功したも同然である。アイスハンドドリップにおいて、前街は浅煎り～中煎りのフルーティな酸味タイプを好み、産地はエチオピア、パナマ、コロンビア、コスタリカを優先する。このようなコーヒーは多くがナチュラル、ハニー処理、または嫌気性発酵の方法で加工されており、アイスコーヒーにするとしばしば良好な香りを表現し、同時にさわやかな口当たりもある。
今日のデモンストレーションとして、前街は最近人気のAlo Hattesaを選んだ。この豆はエチオピアのバンサ町産で、ナチュラル処理が施されている。ホットドリップではしばしばエレガントなマグノリアの花香やジューシーさ、そしてキャンディの後の余韻を呈し、風味の層が明確であるため、アイスハンドドリップにも同様に適している。
注水手法：三段式＋撹拌
第一步として、まず細い水流で粉層に円を描いて40gを注ぎ、用意しておいた小さなスプーンで撹拌し、前後させる動きを保ちながら3回繰り返す。目的はコーヒー粉が素早く吸水し、可溶性物質を放出するのを助けるためである。
ドリッパー内のコーヒー液がほぼ干上がったら、時間はおおよそ40～45秒、大きな水流で円を描いて第2段目の60gを注ぐ。ここでは撹拌は不要だ。
最後の段階では、同じ流量で小さな円を描いて残りの50gのお湯を注ぎ、小さなスプーンでドリッパーの縁に沿って大きな円を一度掻き回す。その後、コーヒー液が滴り落ちるのを待ち続け、抽出全体の時間は2分01秒であった。
コーヒー液と氷をよく振って混ぜた後、試飲できる。前街の比較によると、このように抽出したAloのアイスコーヒーは、非常にまろやかな紅茶の調性を持ち、口に含むとパッションフルーツ、柑橘、オレンジの明るい酸香に、ほんのりとしたキャラメルの余韻を伴い、口当たりは清澄でありながら豊かさを失わない。
アイスシェイク法
2つ目の方法は、台湾の有名なバリスタAmisによるものだ。彼が最も得意とする撹拌とは異なり、このアイスハンドドリップのレシピは抽出後に手で振る動作を加えるもので、目的は氷とコーヒー液が振動の中で十分に接触し、それによってより豊かな香りと層を引き出すためである。
最終的に十分に濃いホットコーヒー液を得ること、そしてプロセス中は水柱というこの要因のみが影響することと考え、だからAmisは大きな粉量、やや細かい研磨、より高い水温で抽出を行った。実現するために高濃度低抽出、彼はさらに蒸らしの時間を延長し、また粉水比を直接引き上げた1:8。
注水手法：二段注水＋加氷手振り
第一步として、まず30gのお湯で粉層を長めに蒸らし、前街は細い水流で円を描いて注ぐのを習慣としており、時間を1分程度に抑える。
1分後、第2段目のお湯130gの注入を開始する。円を描く必要はないが、水柱を常に液面全体の正中心点に保つこと。コーヒー粉内の風味物質が放出される十分な時間を得るため、注水時は終始細い水流を保ち、流量を緩め、液面をゆっくりと押し上げながら、注ぎ終わるまで行い、おおよそ2分10秒で滴落が終了する。
最後のステップでは、シェイカーに120gの氷を加え、さきほど抽出したコーヒー液をすべて注ぎ入れ、蓋をしてから手で振り始める。
手がシェイカーを通じてコーヒー液が冷えたことを感じたら、それは冷却効果がすでに達成されたことを意味する。きれいなグラスを用意し、穴の開いた仕切りで氷を遮り、そしてコーヒー液を注いで試飲すればよい。
このように抽出したAloは、口に含むとエレガントな花香と、熟したトロピカルフルーツの甘酸っぱさを感じる。氷の干渉が少ないため、グァバ、ドライマンゴー、蜜漬け果物、ブルーベリーなどの風味をより明確に味わうことができ、涼しく爽やかで清甘い。唯一の欠点はあまりに「贅沢」なことだ。
前のレシピと比べて、前街がここで再現した手振り抽出法が使うパラメータ比率は相対的により過激であるため、抽出者の水流コントロール能力により高い要求があり、同時に豆自身も「圧搾」に耐えねばならず、そうでなければ細かい研磨と高温の水の流れで悪い味が出やすい。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
