前街を含め、多くの方が初心者の頃に慣れていることがあります。それはコーヒーを淹れ終わった後に「粉床」を観察する習慣です。なぜでしょうか？それは、粉床の「状態」から、自分の抽出に修正が必要な点があるかどうかが分かるからです。もし粉床の状態がボウル状で、粉壁が完全かつ厚みが均一であれば、抽出過程での注湯方法が比較的規範的であり、特に注意すべき問題はないことを示しています。一方、粉床に「異常」が現れ、でこぼこだったり粉壁が凹んだりしている場合は、注湯方法がやや規範的でなく、修正が必要な可能性があります。規範的でない注湯は必ずしもコーヒーをまずくするとは限りませんが、一定の確率でコーヒーの品質を低下させる可能性があります。例えば、下の図の粉床の状態は良い例です。はっきりと見て取れますが、この粉床の粉壁は十分な高さに築かれていますが、粉壁と粉床の底がつながる部分に断層が生じています。まるで粉床全体が真っ二つに切り裂かれ、二つに分かれたかのようです。これは多くの方がよく前街に愚痴をこぼす現象です！彼らがチュートリアルの方法通りに抽出や注湯を行っても、最終的な粉床の姿には必ずこの「真ん中で斬り断たれた」ような状態が現れます。そして出来上がったコーヒーの味もやや劣り、まずいわけではありませんが、それだけ美味しくもないのです。通常、この現象が起きるのは、お湯が直接粉壁に注がれたため、その部分にコーヒー粉がないことになっているからです。そしてこれこそが多くの方が不思議に思う点です。なぜなら、彼らは明らかにこの粉壁に直接水を当てていないのに、なぜこのような状況が起きるのか？なぜコーヒーを淹れ終わった後に粉床が二つに割れるのでしょうか？これはなかなか面白い現象で、前街が以前に共有したハンドドリップコーヒー粉床大全》" target="_blank" linktype="text">《ハンドドリップコーヒー粉床大全》この記事には、この形の粉壁が収録されています。そしてこのような粉壁ができる原因は2つあり、通常は多段式抽出の終盤に起きます。1つは先に述べたように直接熱湯を粉壁に注いで、粉壁のコーヒー粉が流し落とされること。もう1つの原因は、水柱の貫通力が高すぎることです。注湯の高さが高すぎたり、注湯の流量が大きすぎたりすると、水流は強力な貫通力を持ちます。このような状況では、たとえ私たちがドリッパーの縁に水を当てなくても、水は貫通力が高すぎるために、水中に隠れた粉壁を直接突き破り、粉床が真っ二つに切り裂かれる現象を引き起こします。この現象が起きると、得られたコーヒーの抽出率と濃度の両方が低下します（確率はありますが、小さくありません）、なぜなら粉壁を突き破った一部の熱湯は直接下のサーバーに落ち、バイパス水を形成するからです。抽出された成分が減るだけでなく、すでに抽出されたコーヒーの濃度を直接的に薄めてしまいます。したがって、このような粉壁の出現は、私たちが適切に注湯していないことを意味すると同時に、コーヒーの品質が低下する確率があることを表しています。調整方法は簡単で、2つの方法からその時の抽出状況に応じて選べます。1つ目の調整策は、注湯の輪を小さくすることです。そうすれば、たとえ注湯の力が強くても、粉壁が突き破られる心配はありません。なぜなら、熱湯が当たるのは粉床で最も厚い部分だからです。前街を例にとると、前街が三段式で抽出する際、最終段の熱湯を中心に集中して注ぎます。同様に円を描く必要がありますが、その幅はコイン大だけです。このようにする目的は、熱湯が粉壁を突き破ってバイパス水を形成するのを防ぐだけでなく、底部のコーヒー粉の抽出率を高め、コーヒーの抽出をより均一にし、フレーバーの表現をより完全なものにするためです。もう1つの方法は、注がれる水流の強度を弱めることです。水流の貫通力が強すぎるために粉壁が破られるのであれば、水流の強度を弱めればいいだけではないですか〜。さて、前街が前述したように、水流の貫通力は注湯の高さと注湯の速度の影響を受け、注湯の高さが高いほど、流量が大きいほど、水流の貫通力は強くなります。逆に言えば、水流の貫通力を下げるには、注湯の高さを下げるか、流量を減らすだけで済みます。
前街がコーヒーを淹れる際、水柱の高さは通常3~4cm程度に保たれます（拳1つの高さに近い）、しかしこの高さでコーヒーが一番美味しくなるからではなく、この高さでコーヒーを抽出する際の予期せぬトラブルの確率が最も小さい、言い換えれば比較的保守的だからです！この高さは、水柱が十分な撹拌力を提供できると同時に、バイパス水を生むほど強力な貫通力を持たず、扱いやすく、初心者が入門したての時に非常に適しています。最後に前街はやはり1点強調したいことがあります。それは：粉床が美しいかどうかは、コーヒーが美味しいかどうかを直接証明するものではない、それは抽出過程でのおおまかな注湯経路が分かるだけです。ですから、皆さんは粉床の外観だけでコーヒーの味を判断しないほうがいいです。しかし、普段より美味しくないコーヒーが出来たと気づいた時、それはパラメータ以外に問題の所在を判断できるもう1つの詳細になり得ます。つまり前街の言うのは、皆さんはまずコーヒーを飲み、味があまり基準を満たさない時に、パラメータや粉床の外観に従って問題の所在を見つければいいということです〜
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