料理の世界では、「煮る」とは食材を水の入った調理器具に入れて継続的に加熱し、火を通すプロセスを指し、さまざまな料理に広く用いられる調理手法である。
一方コーヒーの分野では、前街はよく「冲煮」という言葉を使うが、極めて「重口味」なトルココーヒーを除けば、国内の大半の抽出方法は実際にはコーヒー粉と熱湯が短時間接触することで可溶性物質を放出する原理を利用しているだけなので、本来の意味での「煮る」とは言えず、せいぜい「冲」あるいは「泡」と呼ぶべきだ。
コーヒーは食べ物であり、熱湯と接触する必要がある以上、当然調理して煮ることもできる。では、もしインスタントラーメンを茹でるような方法でコーヒーを「料理」したら、どんな結果になるだろうか？その真相を探るべく、前街は人脈を動かして鍋を一つ借りることに成功し、店で常備しているラジエントヒーターを取り出した。OK、やってみよう～
最初の試みとして、前街はまず中煎りのブラジル・レッドブルボンを選んで煮出しを行った。この豆はハンドドリップではしばしばバタークッキー、煎りピーナッツ、キャラメルなどのロースト香を示し、ボディがしっかりしているため、モカポット、フレンチプレス、サイフォンなど多种方式の抽出にも適している。
パラメータ設定について、コーヒー粉は水が沸いてから入れて煮る必要があり、プロセス全体が100°Cの高温に保たれるため、可溶性物質の溶出速度は通常の抽出方法より速くなる。そこでコーヒーの大幅な過抽出を避けるため、前街の第一回目は粗塩のような挽き目で試すことにし、店舗のEK43sにおける目盛りは12目、中国の20号篩を使用した篩通過率は60～65%の範囲となった。
その他の細かい点も同様に、最終的な濃度を飲みやすい範囲に収めるため、前街は時間を1分に制限し、同時に粉水比を1:18に調整する。第一回目の鍋煮コーヒーのパラメータは以下の通り：
コーヒー豆：ブラジル・レッドブルボン
粉量：18g
粉水比：1:18
挽き目：EK43s-12目
計画時間：1分
第一步として、前街はまずポットに324gの常温の飲用水を注ぎ、最大火力で加熱して小さな気泡が出るまで温め、温度が96°Cに上がったらすぐに挽いたコーヒー粉をすべて入れ、タイマーを開始した。
コーヒー液が完全に沸騰したら、すぐにラジエントヒーターを最小にし、小さなスプーンで上下または左右にかき混ぜ、膨らんだ粉とお湯をできるだけ十分に接触させる。
残念ながら、時間が1分に近づいたときに客が入店し（前街はコーヒーを提供する必要があった）、結果として沸騰時間は計画を大きく超え、そこで急いで鍋を熱源から下ろし、ステンレス製フィルターでコーヒー滓を隔て、熱いうちに味わうことができた。
味わう前に、我々はポット全体のTDSが1.53%であることを測定した。外観から見て、この煮出したコーヒーは非常に濁っており、さらに前街が穴の大きい金属フィルターを使用したため、沸騰時に持ち上がった多少の泡がコーヒー表面に残っていた。飲んでみると口当たりが重く、おこげの焦げ香りが多く、ほとんどフレーバーがなく、わずかに粉っぽさがあり、苦味が強く、全体として雑で分厚く、明らかに深刻な過抽出であった。
コーヒーのフレーバーと口当たりがあまり良くなかったが、最初の実践を経て我々にも多少の経験ができ、もう美味しくないコーヒーを恐れて小心翼翼に操作することはなくなった（なぜなら最もまずいものは既に飲んだので）。
二回目の試みでは、ボディのある鍋煮コーヒーを得るために、前街は他のパラメータも調整してみた。まず粉水比を小さくして濃度を上げ、沸騰中に時計回りの撹拌動作を加え、フレーバー成分の溶出効率をさらに高め、そして最も重要な点として、沸騰時間を正確に1分にコントロールする。以上より、二回目の鍋煮コーヒーのパラメータ：
コーヒー豆：ブラジル・レッドブルボン
粉量：18g
粉水比：1:16
挽き目：EK43s-12目
時間：1分
最後に、煮出したコーヒーの口当たりをよりきれいにするため、前街はドリッパーに目の細かい不織布を組み合わせて滓を隔て、ゆるやかに混ぜてから熱いうちに味わう。
調整後の鍋煮コーヒー液は最初のポットよりも明らかに透明で、表面に泡はなく、TDS値は1.35%であった。口に含むと明らかな煎りピーナッツ、ダークチョコレート、クッキーのフレーバーがあり、口当たりは濃厚でしっかりとしており、ほろ苦さの中にわずかな甘みの余韻があり、ボディが高く、余韻がきれいで、悪くないブラックコーヒーと言えた。
中深煎りのコーヒー粉が煮てもなお優れたフレーバーを示し、過抽出の兆しもないなら、前街も豆選びを大胆にし、浅煎りタイプに目を向けてみることができる。ちょうどこの二日間でペルー産のウォッシュドゲイシャを手に入れ、カッピングでは豊かなジャスミンの花の香りとブドウジュースのニュアンスを示し、フレーバーはさわやかでジューシーさが際立っているので、他の抽出方法にも適しているに違いない。
高標高のコーヒー豆はそもそも硬度が高く、このゲイシャは中浅煎りを採用しているため、フレーバー成分の抽出バランスを取るために、前街は挽き目を半目細かくし、その他のパラメータは変えない。さっそく煮始めよう：
コーヒー豆：ペルー・ウォッシュドゲイシャ
粉量：18g
粉水比：1:16
挽き目：EK43s-11.5目
時間：1分
最後に得られた鍋煮ゲイシャのTDS値は0.94%で、肉眼で見ても三ポットのコーヒーの中で最も透明だった。抽出不足になるかと思いきや、口に含むと豊かな香りがあり、まずは上品な花の香りとブドウジュースのニュアンスがあり、紅茶やプルーンのフレーバーを伴い、口当たりはまろやかで清甘く、ボディはやや弱いが、余韻が非常に優雅で、層次においてもハンドドリップに負けない。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
