最近前街は、牛乳を水の代わりにしてコーヒーを抽出する方法をシェアしているブロガーが少なくないことに気づきました。このようにして淹れたコーヒーはとてもおいしいと言われています。そこで、よく友達が前街のバックグラウンドからダイレクトメッセージを送ってきて、牛乳でコーヒーを淹れるにはどんなパラメータを使えばいいのかと聞いてきます……正直に言うと、昨年の早い時期に前街はすでに関連するシェアをしており、今年も牛乳でドリップバッグを淹れることの可行性についてシェアしました。そしてこれらのシェアの結論は例外なく、こうです：「牛乳」では、「おいしいコーヒー」を淹れるのは難しい、と。その理由は、つまり牛乳はコーヒーを淹れるのにまったく向いていないからです。（注：抽出のみ）なぜ牛乳はコーヒーを淹れるのに向いていないのでしょうか？なぜ前街は向いていないと言うのか？それは、牛乳でコーヒーを淹れる際、非常に多くの制限に直面するからです。その中で最大の難題は、牛乳が十分な抽出効率を持てず、水のように短時間で私たちが求めるコーヒーの風味物質を完全に抽出して淹れ出すことができないという点です。温度の制限：まずは温度の制限です！前街がエスプレッソミルクコーヒーについてシェアする際、熱い牛乳の温度はできれば65°C前後が良く、70°Cを超えないようにとよく述べています。この制限は、この範囲内であれば牛乳の乳糖が活性化してより高い甘みを備えることができるからというだけでなく、牛乳が一度70°Cを超えると、体内の一部の物質が温度が高すぎるために破壊され、牛乳の質感がそれによって低下してしまうからでもあります（差はそこまで大きくはありませんが、飲んだ時の口当たりが少し薄くなり、牛乳があまり甘くなくなります）。もし味わいや口当たりがどちらも最高の表現を持ったミルクコーヒーを得たいなら、牛乳の温度はできるだけ70°Cを超えないようにしましょう。しかし周知の通り、70°Cはましてや牛乳はおろか、水でさえ短時間でコーヒーから風味物質を溶かし出すのは難しいのです。だから牛乳でコーヒーを淹れる最初の難点は、完璧な体験を求めるなら高温の牛乳で抽出してはいけないということです。しかし牛乳の温度が十分でなければ、コーヒー中の風味物質を短時間で完全に溶かし出すだけの抽出効率が得られません。濃度の制限：たとえ温度の制限を度外視して、牛乳を100°Cまで泡立ててコーヒーを淹れたとしても、やはり香り高くおいしいミルクコーヒーは淹れ出せません。なぜでしょうか？その濃度があまりにも高すぎるからです。前街はよくシェアしていますが、濃度勾配は抽出を駆動する中心的な力の一つです。热水がなぜ短時間でコーヒーから風味物質を抽出できるのかというと、水の濃度が比較的低く、コーヒー粉との間に大きな濃度差があるため、コーヒー粉中の風味物質が急速に低濃度の水へと移行するからです。そして水の濃度が徐々に高くなるにつれ、両者の濃度差が小さくなると、溶質の移行速度も次第に低下します。牛乳自体の濃度は非常に高く、エスプレッソよりもはるかにはるかに高いため、牛乳でコーヒーを抽出する際、コーヒー中の風味物質を溶かし出すことはできても、その速度は非常に非常に遅いのです！前街を例にとると、下の図は前街が100°Cの牛乳でコーヒー粉を浸して淹れたコーヒーで、約30分も浸しています！その間、撹拌などの様々な方法で抽出率を上げようとしましたが、最終的に得られたのはコーヒーの香りのする牛乳一壶で、しかもそのコーヒー味は抽出不足の味わいで、飲むと渋みがあり、全体的にあまりおいしくありません。ではこの実験から、牛乳の極めて高い濃度により、短時間でコーヒー中の風味物質を完全に溶かし出せないことが分かります。どういう意味かというと、牛乳でコーヒーを淹れることはできますが、出来上がった味は必ずしも良くないということです。 unless you use immersion extraction, like using milk to cold brew coffee, then because of the longer extraction time you can get a relatively complete milk-extracted coffee.流速の制限：最後は流速の制限です！上で前街が触れた、牛乳でコーヒー粉を30分浸して得たあのコーヒーは、最初は浸して淹れるつもりではなく、ハンドドリップ、つまり滴下式抽出でした。ではなぜ後になって前街がそれを浸して淹れたコーヒーと呼んだのか？簡単です！牛乳の濃度があまりにも高いため、ペーパーフィルターから濾し出されるのに非常に長い時間がかかるからです。前街は225mlの熱い牛乳を使って15gのコーヒー粉を淹れました。最初は牛乳の滴下速度は比較的速かったのですが、2分頃から滴下速度が非常に緩やかになり、一滴、また一滴と落ちる速度になりました。そして11分頃からは、数秒でようやく一滴のミルクコーヒーが垂れてくるように。最後に30分の時点で、前街はこれ以上待つ根気がなくなったため、彫花針で底のフィルターペーパーを破って、ようやくドリッパー内のミルクコーヒーを速やかに浸透させました。代償としては、飲んでいる最中に一口粉っぽいのを飲む可能性が高くなります。それでもなお、コーヒーの味は言葉では言い表せないほどで、とてもおいしいとは言えません。極めて緩慢な濾過速度により、コーヒーは滴下式から浸漬式へと変わってしまい、これは結局のところ直接牛乳でコーヒーを浸すのと大して変わりません。もし流速を上げたいなら、研磨を粗くして隙間を増やし、牛乳がコーヒー粉を通り抜ける速度を速くする方法しかありませんが、そうするとさらに抽出効率が下がり、出来上がるコーヒーは相変わらずコーヒー味の牛乳になってしまいます。だからこそ前街はずっと、牛乳はコーヒーを淹れるのに向いていないと強調しているのです。もし牛乳で香り高くおいしいミルクコーヒーを抽出したいなら、前街としてはやはり浸漬方式で作ることをおすすめします。少なくとも浸漬は時間が長く、より強力な撹拌もでき、コーヒー中の風味物質をより十分に溶かし出せるからです。最後に、もしどうしても好奇心を抑えきれずに試してみるなら、試す時にハンドドリップポットで牛乳を受けるのは避けたほうがいいです。さもないと……試した人だけが分かることになります~~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
