バイパス水とは、コーヒーの抽出・作成において、抽出に参加せず、直接コーヒー液に加えられる水のことを指します。一般的に、制作中にバイパス水が発生する原因は大きく分けて2つしかなく、能動的な選択と受動的な混入です。能動的選択とは、私たちがバイパス水を加えることを含めた特別なコーヒー作成手法を設定することです。例えばホットアメリカーノの作成：先にエスプレッソを抽出し、その後追加のお湯でコーヒーの濃度を薄めます；あるいはハンドドリップコーヒー、先に少量のお湯で高濃度のコーヒーを一杯抽出し、その後に追加のお湯で濃度を薄めます。これらの私たちが能動的に加えたお湯が、能動的に選択されたバイパス水です。
しかし、ほとんどの初心者の方にとって、バイパス水の発生はより受動的なものです。例えば、抽出する過程で操作が不適切なため、一部のお湯がコーヒー粉の層を通過せず、そのままペーパーフィルターを抜け、ドリッパーに沿って直接サーバーにしたたり落ちてしまうことがあります。では、このような状況で生じたバイパス水は私たちのコーヒーにどのような影響を与えるのでしょうか？
バイパス水が多すぎる場合、コーヒーは味が薄く、口当たりが軽い、いわゆる「水っぽく、ぼやけた」状態になります。なぜなら、受動的に生じたバイパス水はもともとコーヒーを抽出するために使っていたお湯から生じたものであり、抽出用のお湯が一部失われることで、コーヒーの抽出率が低下し、味わいは抽出率不足のためにやや劣ったものとなるからです。同時に、このバイパス水はドリッパーを通ってサーバーに流れ込むため、本来抽出されたコーヒーの濃度を薄めてしまい、ひいてはコーヒーの口当たりを低下させます。では、どのようにすれば抽出過程でバイパス水が発生するのを防げるでしょうか？
これは前街がよく記事で言及している注意点です：円を描く幅を大きくしすぎないでください！なぜなら、私たちがコーヒーを抽出するとき、円を描くようにお湯を注ぐ方法をとり、その目的はお湯ができるだけ大部分のコーヒー粉を抽出し、同時にコーヒー粉を攪拌することで、コーヒーの抽出率を高めるためです。しかし、多くの方は初心者の頃、すべてのコーヒー粉が抽出されるようにとお湯を使ってコーヒー粉のあるすべての場所を濡らそうとし、わずかな粉が付着しているカップの壁際も例外ではありません。あるいは、大きく円を描く際に幅が大きすぎて、粉の壁が非常に薄いドリッパーの縁を流してしまうことがあります。
これらの両方の場合、大量のお湯が粉の壁とペーパーフィルターをまっすぐ抜け、ドリッパーに沿って直接サーバーに落ち、コーヒー粉との接触を最大限減らすことになります。そしてこのお湯こそが、前街が先ほど述べた「受動的に生じた」バイパス水です。ですので、コーヒーを抽出する際は、お湯がコーヒー粉を避けて通ることで抽出やコーヒーに影響を与えないよう、円を描く範囲をできるだけ狭くすることができます。
もう一つの状況は、水位が高すぎて粉の壁を越えることによって引き起こされます。多くの場合、抽出をより均一にするために、コーヒーベッドを高くしてお湯が底層のコーヒー粉を抽出できるようにします。しかし、浅煎りで密度の高い豆の中には重いために水位の上昇とともに浮かび上がらず、簡単に言えば粉の壁を形成できないものがあります。このような状況で、なおも水位を高くすることにこだわったり、目標の水量をすべて注ぎ切ることにこだわったりすると、以下の図のような状況が発生します。
見てわかるように、水位はコーヒーベッドより一段高く、コーヒー粉に覆われていない領域が一部あります。このような状況はリブの多いドリッパーにとって特に良くありません。なぜなら、お湯はコーヒー粉を直接避けて側面から流出するからです。どの抽出にも参加していないため、このお湯は自然と「バイパス水」に属し、コーヒーに一定の影響を及ぼします。解決方法は多くあります。例えば、水流を細くすることです。細い水流でゆっくり注ぐことで、コーヒー液がタイムリーに染み出る時間があり、ドリッパー内に溜まることはないため、自然と水位が粉の壁を越えて「バイパス」ができる心配もありません。
しかしこの方法は抽出する人の技術と忍耐を必要とすることが多いため、前街は注湯の段落（回数）を増やす方法を推奨します。これにより、各段階で注ぐお湯の量を減らせます。例を挙げると、シダモのウォッシュド浅煎り豆は密度が非常に高いため、抽出中にそのコーヒーベッドを高くすることはできません。通常の三段式の抽出を行うと、2段目の注湯の際、水量が多すぎて水位がコーヒー粉を越え、お湯に「バイパス」ができてしまいます。このような場合、私たちは総注水量を4〜5段に分けて注入するのが最適です。注湯の段落が増えることで、各段で注ぐ水量が減るからです。例えば、もとの三段式の水量配分が30、120、75である場合、五段式に変更すると30、50、50、50、45になります。
水量の減少により、水位が上昇する機会はそもそもなくなり、注がれたすべてのお湯がコーヒー粉を通過し、本来果たすべき抽出の役割を担います。しかし同時に、注湯の段落が増えるほど抽出時間が長くなるため、攪拌の回数と強さを適度に減らす必要があります。苦味のあるコーヒーを飲みたくないなら、注湯の強さを適度に弱めるのが一番です〜
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