朝に一杯のコーヒーで仕事の幕開けをすることが、多くの方々の習慣になっている。コーヒー業界の発展に伴い、ますます新しいコーヒー処理方法が登場している。処理方法の多様化だけでなく、コーヒーの種類の細分化も進んでおり、今日前街咖啡が紹介するのは、その中でもやや特殊なカテゴリーの一つ――デカフェコーヒーだ。敏感な体質の人の中には、ほんの少しのカフェインでも悪影響を及ぼす十分な理由になり、例えば長い夜に眠れずに元気いっぱいになってしまう人もいる。このような敏感な人や、カフェインを断つ必要がある人にとって、デカフェコーヒーは良い選択肢となる。 よくお客様から前街咖啡に「デカフェコーヒーはどうやって生まれたのですか？デカフェコーヒーもスペシャルティグレードになり得ますか？高品質のコーヒー豆をデカフェコーヒーにしたら、やはり同じように美味しいですか？」と質問されることがあります。そこで今日は、前街咖啡が皆さんと一緒にデカフェコーヒーとは何かを探っていきます。伝えられるところによると、ドイツの有名な詩人「ゲーテ」もコーヒー愛好家だったが、コーヒーを飲むと眠れなくなる苦しみに悩まされていた。好きなのに近づけないという思いから、ゲーテは親友のルンゲ（Runge）にコーヒー豆の成分を分析し、睡眠を妨げる原因を突き止めてほしいと頼んだ。1820年頃、ルンゲは睡眠に影響を与える要因がカフェインであることを突き止め、コーヒー豆からカフェインを分離する方法を考案したため、ルンゲはカフェインレスコーヒーの始祖となった。ルンゲがカフェインを分離する方法を発明したものの、当時の方法ではデカフェコーヒーを大量生産することはできなかった。1903年、ドイツのコーヒー豆輸入業者ローゼリウス（Ludwig Roselius）は、コーヒー豆が海水に浸るとカフェイン含有量が大幅に減少することを発見した。そこで彼は一群の化学者に依頼して、この観点からカフェインを分離する技術を研究させ、カフェイン分離技術に重要な突破がもたらされ、デカフェコーヒーはこの時からようやく量産されるようになった。デカフェコーヒーはカフェインを含まないコーヒー（decaffeinated coffee）の略称である。天然に生まれたカフェインレスコーヒー以外にも、多くの方法でコーヒー豆からカフェインを除去できる。ただし、これらの方法はカフェインを除去するだけでなく、使用する方法によって、コーヒーの味、香り、および色に不同程度の変化が生じる可能性がある。デカフェコーヒー豆は完全にカフェインがないという意味か？そうではない。デカフェコーヒーは実際には約97%のカフェインが除去されているだけで、完全に除かれているわけではない。依然としてカフェインは存在するが、一般的なコーヒーと比べると、デカフェコーヒーがもたらす影響は非常に非常に小さい。カフェインの覚醒効果は、人々がこれを手放せない主な理由といえる。カフェインは中枢神経刺激剤であり、摂取することで疲れを感じにくくなり、注意力の向上や痛みの軽減などの効果もある。 実はカフェインを除去したコーヒーへの需要は 21 世紀になって急増したものではなく、早くも 20 世紀初頭に、ドイツのコーヒー企業 Kaffee Hag がこの製品を開発していた（それは世界で初めてデカフェコーヒーを売った企業）。しかし当時デカフェコーヒーを飲む人は多くなかった。第二次世界大戦終結後まで、カフェイン含有量が高いコーヒー豆――ロブスタ豆（Robusta; Coffea canephora）が台頭し、多くの人が摂取するカフェイン量が大幅に増えた。 私たちの生活で一般的なコーヒーのほとんどはアラビカ豆（Coffea arabica）由来で、その世界生産量は約 60％を占め、抽出したコーヒーが多様な香りと豊かな味わいを持つため、主に様々なスペシャルティコーヒーに加工される。 一方、ロブスタ豆は強烈な香りと苦味を持つため、よくブレンドコーヒーやインスタントコーヒーに加工され、その世界生産量割合はほぼ 40％に近い。さらに、アラビカ豆は約 1.2~1.5％のカフェインを含むのに対し、ロブスタ豆はそのほぼ2倍の約 2.2~2.7％である。第二次大戦後、ロブスタ豆で作られたコーヒー製品が増えたが、カフェイン含有量が高いため消費者が不快に感じやすく、多くのメーカーがデカフェコーヒー製品の開発にリソースを投じ始めた。
一般的なカフェイン除去方法はすべて「抽出法」を使用しており、通常はまず生豆からカフェインを抽出除去してから、乾燥・焙煎を行う。一般的な抽出方法は大きく三つに分類できる：溶剤抽出法（solvent decaffeination）、二酸化炭素処理法、水処理法。処理手順の違いにより、溶剤抽出法は「直接溶剤抽出法」と「間接溶剤抽出法」の2つに分けられる。カフェインは豆の中でクロロゲン酸（Chlorogenic acid, CGA）と結合しているため、抽出開始前に乾燥したコーヒー豆を十分に吸水させて両者を分離し、初めて効率的にカフェイン分子を溶出できる。直接抽出法は、乾燥した生豆を直接水蒸気で蒸して湿らせ、その後生豆を溶剤に浸し、カフェインが溶出したら取り出して加熱し、溶剤と水分を揮発させる。一方、間接抽出法は生豆を熱湯で煮てカフェインや各種香味分子を溶出し、煮たコーヒー豆の水を別に溶剤と十分混合してカフェインを溶剤に溶かし、溶剤を除去した後、残った水で生豆をすすいで香味分子を再び豆に戻し、最後に水切りして乾燥させる。カフェイン抽出溶剤といえば、ジクロロメタンは 70年代前はデカフェコーヒー産業を席巻しており、広く認められた最も使いやすい溶剤だった。抽出効果がかなり優れていただけでなく、無色で沸点 39.6℃ と揮発しやすく、燃えにくい特性により、工程が非常に効率的かつ安全だった。しかし皮肉なことに、ジクロロメタンが最終的に使用されなくなった理由は、発がん性の可能性が発見されたからではなく、当時オゾン層の穴の元凶の一つではないかと疑われたからである。 ジクロロメタンが流行らなくなった後、代わって登場したのが酢酸エチルである。酢酸エチルは自然界で自然に生成され、多くの果物自体がある割合で含んでいるため、安全性への懸念が比較的少ない。1982年、アメリカ食品医薬品局（U.S. Food and Drug Administration, FDA）は酢酸エチルをカフェイン除去に使用することを許可したが、多くの食品に酢酸エチルが含まれているため、健康への影響を直接検討できず、残留に関する許容基準を明確に定めていない。二酸化炭素処理法は直接溶剤法に似ており、コーヒー豆を温水に浸し、その後高圧で液化した二酸化炭素を溶剤の代わりに用いてカフェインを抽出し、その後二酸化炭素は再び室温に戻って気体になる。二酸化炭素でカフェイン除去されたコーヒーは人体への負担が低く、研究によるとこの方法で抽出されるカフェイン量は直接溶剤法より多いが、この方法のコストは直接溶剤法よりもはるかに高い。開発コストの高い超臨界流体法以外に、当時は水を溶剤としてカフェインを抽出しつつコーヒーの風味を流失させない方法を開発した別のグループもいた。この種の方法は超臨界流体法よりコストがずっと低く、操作も簡単である。そして最も一般的な水処理法は、スイス企業 Coffex が 70 年代末期に開発したスイスウォータープロセス（Swiss water process） スイスウォータープロセスはコーヒー生豆を熱湯に浸す方法で、浸す段階ですでに部分的にカフェインが除去されている。その後、浸した溶液を活性炭で濾過し、最後に溶液をコーヒー豆に戻す。この一連のステップでより効果的にカフェインが除去され、化学溶剤を使う必要がないことに加え、浸した溶液を異なるバッチの処理工程で再利用できるが、コーヒーはやはり濾過過程で多くの風味を失ってしまう。 この処理法の欠点は、製造コストが前述の2つの溶剤法よりもはるかに高く、抽出されたカフェインがそのまま濾過で除去され、他の商業用途に使えないことである。これは別の特殊な水、氷河から取った水を使ってカフェインを抽出する方法である。Descamex という会社は、カフェインを除去するために何らかの特殊な濾過装置を使用していることを示している。処理後にはカフェインを含まない水ベースの溶液が得られ、この溶液にはコーヒーの固体成分も同時に溶けており、デカフェ処理工程で再利用できる。この処理法はスイスウォータープロセスと同様に化学溶剤を使用しない処理法であり、一部の消費者はそのためこれをより安全で健康的な選択と見なしている。デカフェコーヒーもスペシャルティコーヒーになり得るか？デカフェコーヒーは風味が淡白で面白みがないと思われがちだ。なぜなら処理工程でカフェインが除去されるだけでなく、コーヒーが最も重要な風味物質の一部を失うからである。したがって、デカフェコーヒーを製造する会社が直面する最大の課題は、カフェインを抽出しつつもコーヒー豆の風味を犠牲にしない方法を見つけることだ。これはスペシャルティコーヒー界では常に非常に議論のある話題である。最も一般的な処理法は、直接溶剤でカフェインを除去する方法だが、この方法はコーヒーの風味を直接破壊してしまう。なぜなら除去対象をカフェインだけに特定することはできないからだ。コーヒーに美味しさをもたらすこれらの物質は、処理工程で大量に消費され、コーヒーの風味に多大な影響を及ぼす。品質の低いコーヒー豆はしばしば溶剤処理法を用いられる。なぜならその豆自体の味があまり良くないからである。しかし、これらの言説はデカフェのスペシャルティコーヒーが存在しないことを意味するものではない。良質なコーヒー豆を使用し、風味の損失が少ない処理法でカフェインを除去すれば、同様に良い品質のコーヒーが得られる。スイスウォータープロセスで得られたデカフェコーヒー豆は、風味が破壊される程度が少ないが、その処理コストが高いため、デカフェコーヒーを処理するのにあまり使われない。 スイスウォータープロセスはコーヒー豆の固体溶解物質を保持する。この技術は「カフェインのみを濾過する活性炭」を通じてカフェインを抽出する。このステップによりコーヒーの産地風味とバッチ処理の風味が保たれ、風味が保持されていることを証明するため、通常処理後にカッピングを行って前後比較が行われる。デカフェコーヒーで甘みのあるコーヒーをどう焙煎するか？デカフェコーヒーの製程にはコーヒー生豆に水を加えてカフェインを抽出し、その後再び乾燥させる工程が含まれる。カフェイン除去のプロセスでは、できるだけ穏やかかつ慎重に、その風味に影響を与えないようカフェインを除去する。これはコーヒー豆の構造が一般的なコーヒーとわずかに異なることを意味し、したがって焙煎過程ではより穏やかな方法が必要となる。焙煎過程において、デカフェコーヒーは類似の温度曲線に従うが、昇温速度がやや異なる。なぜならデカフェコーヒーはカフェイン除去の処理も受けているため、コーヒー豆が熱を保持する程度も異なるからだ。したがって焙煎士はデカフェコーヒーに合わせて焙煎する豆量とロースターの予熱時間を調整する必要がある。通常、普段より穏やかな焙煎曲線でデカフェコーヒーを焙煎し、より低い slower の昇温レートや、昇温レートが最大値に達した後なだらかに下降する曲線を焙煎終了まで描く。デカフェコーヒーの焙煎で甘みを最大限高めるには2つの鍵がある：時間を延ばすことと温度を下げること。目標はファーストクラックの前にわずかにカラメル化することだ。ファーストクラックに達すると、デカフェコーヒーの反応は一般的なコーヒーと非常に異なる。デカフェコーヒーが発熱し始めると、発展（デベロップメント）が異なり、コーヒー豆内に維持されるエネルギーもそれほど張り詰めたものではない。デカフェコーヒーの特殊な細胞特性は焙煎士にとって課題となる可能性がある。一つには、豆が簡単に焼き過ぎたり発展しすぎたりする。もう一つには、豆の内部で同じだけの熱を維持できないため、一般的なコーヒーのように焙煎して豆を取り出し冷却を待つだけではいけない。そこで、良質な生豆を探すこと。ファーストクラックで十分だが過剰ではないカラメル化を確保し、ファーストクラック後に焙煎を巧みにコントロールして、甘味・酸味・苦味の正しいバランスを達成する。美味しくて甘いコーヒーを焙煎するには、依然として経験を積むための絶え間ない焙煎が必要である。そしてデカフェコーヒーはカフェイン含有量が低いため、睡眠への影響を確かに効果的に低下させることができるが、具体的な状況は人によって異なる~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
