コーヒーを始めたばかりの多くの方は、必ずや過抽出の悩みに直面します！「過抽出」とは、つまり抽出しすぎのことです。一つのコーヒー豆の中で水に溶け出すことのできる成分は全体の約30%程度ですが、たったこれだけしかないとはいえ、すべてを溶かし出すことはできません。なぜなら、そこには私たちを楽しませる好ましい成分のほかにも、コーヒーに苦み、渋み、雑味などのネガティブな特性をもたらす好ましくない成分が含まれているからです。これらの物質が大量に溶け出した時、そのコーヒー一杯全体は受け入れがたいものになってしまいます。このような状況が起きた時、私たちはこれを過抽出と呼びます。もしそのようなひどい苦みと雑味に満ちた過抽出のコーヒーを飲みたくないならば、抽出パラメータを正しく見つけ、コーヒーの抽出率を適切にコントロールするのが一番です。（抽出不足もまたコーヒーに渋み、苦み、雑味をもたらしますが、それほど顕著ではありません）そして多くのパラメータの中で、研磨（粒度）、水温、時間は、抽出に影響を与える三つの重要な要素です。そこで今日は前街が、ドリップしたコーヒーに過抽出が起きてしまった時、これらのパラメータをどう調整し修正すべきかをシェアします～まず疑うべき対象はコーヒー粉の研磨です。なぜなら、多くの初心者の方はよく研磨の問題によってコーヒーの過抽出を引き起こしてしまうからです。そもそも研磨は他のパラメータのように直感的な数値があるわけではないので、ほとんどの場合私たちは目視でおおよその判断をするしかなく、その結果誤判断から過抽出を招きやすくなります。(下の図の二種類のコーヒー粉のうち、どちらの研磨がより粗いか当ててみてください)（答え合わせです、右の方が粗いです！左は20メッシュの篩で85%の通過率、右は75%です）上の図を例にすると、浅煎りのコーヒー豆を挽く際、私たちが必要とする粒度はグラニュー糖くらいの粒子で、20メッシュの篩での通過率が75%ですが、現在使っている目盛りで挽かれたのは20メッシュの篩での通過率が85%のコーヒー粉でした。目視だけで判断すると、このコーヒー粉が設定より細かいと見分けるのは難しく、ただ「まあまあ同じくらいだ」と思って、そのままドリップを始めてしまいます。コーヒー粒子が細かいほど水と接する表面積が広がるため、物質の溶解スピードが上がります。他のパラメータが変わらない場合、これによりコーヒーから想定以上の物質が溶け出し、その結果過抽出が起きる可能性があります。ですので、もしあるレシピ（式）に従ってドリップしているのに、出来上がったコーヒーが非常に苦く、雑味に満ちていることに気づいたら、まずは研磨を粗くする調整をします。コーヒー粉の粒子を大きくして抽出効率を下げ、過抽出を防ぎます。そもそも他のパラメータは目に見えるので、他のパラメータの数値がレシピの数値と食い違った時は、私たちが直接それを捕らえて修正できます。では、現在の研磨度で挽かれたコーヒー粉のおおよその数値を知りたい場合、前街は皆さんにネットで20メッシュの篩を一つ購入することをおすすめします。これでおおよその範囲が分かります。例えば前街がよく言及する20メッシュの篩での通過率75%とは、挽かれたコーヒー粉のうち篩を通過できる量が全体の75%であることを指します。しかし知っておくべきなのは、通過率はあくまで大まかな目安を与えるだけだということです。例えば通過する量が75%あったとしても、その75%のコーヒーがどれほど細かいか、均一かどうか、極細粉がどれだけ含まれているかは、これでは判断できないということです。（関連記事→20メッシュの篩の使い方）そしてコーヒー粉が細かく挽かれてしまったこと以外に、コーヒーが過抽出しやすくなる別の研磨上の問題があります。それは研磨の質が高くなく、極細粉を太多く生み出してしまうことです。コーヒーミルの質が高くない時は、挽かれたコーヒー粉の粗さが非常に不均一になるだけでなく、細粉も特に多くなります。前街はよく、適量の細粉の存在は層の向上に役立つと述べていますが、一度過剰になると、コーヒーは過抽出になりやすくなります！なぜなら細粉の中の物質は、苦味物質を含め、より簡単に溶け出すからです。さらに、細粉はその粒が極めて小さいため、ドリップ時にペーパーフィルターを詰まらせやすく、抽出時間を長引かせ、他の正常なサイズの粒子までもが過度な抽出を受けることになります。このような場合、前街は篩い器（シフター）を使って、一部の細粉を取り除いてから本格的なドリップを始めることをおすすめします。詳細な点は前街の過去の記事を参照してください、ここではこれ以上述べません～次は抽出時間です。抽出時間とは、水がコーヒー粉と接触し、物質を溶かし出すのに使われる時間を指します。ドリップ時に使う抽出時間が長いほど、溶け出す物質も相対的に多くなります。言い換えれば、抽出時に使う時間が長いほど、コーヒーは過抽出になりやすくなります。しかし、どれくらいの時間が長いと言えるかには明確な基準はなく、なぜなら抽出時間が2分、3分、あるいは4分であっても、私たちは美味しいコーヒーを淹れることができるからです。具体的には時間と他のパラメータの組み合わせが適切かどうかによるのであり、これは前街が少し前にシェアした『コーヒーを淹れるのに最適な水温は何度？』と同じです。やはり先ほどの例ですが、前街が15gの浅煎りコーヒーをドリップする際に使うパラメータは、「水温92°C、粉対水の比率1：15、研磨度は20メッシュの篩での通過率75%、三段式ドリップを組み合わせる」です。このパラメータの下では、2分〜2分半がこのレシピの最適な抽出時間です。もし時間が3分や4分になってしまったら、このレシピにとっては抽出時間が長すぎます、おそらくコーヒーの苦み、雑味、渋みなどのネガティブな表現をすべて引き出してしまいます。もし本当に時間が3、4分になってしまったら、そのような時は適度に抽出時間を減らし、溶け出すネガティブな物質を減らす必要があります。そして時間に影響する要因は多く、先ほど前街が述べた細粉の詰まりもその一つです。もう一つはドリッパーの使い方です！ドリッパーの下水穴の径の大きさ、リブの数、突出具合はすべて下水速度に直接的な影響を与えます。もし抽出時間を短縮し、下水速度を上げたいならば、V60のようなリブが突出していて、下水穴の径が大きい高速タイプのドリッパーを使ってみるのも良いでしょう。これ以外にも、時間は私たちの注ぎのスピード（注水レート）によってコントロールされます。詰まりが生じていない前提で、注ぎのスピードが速いほど下水速度も速く、抽出時間は短くなり、その逆も同様です。ですので、抽出時間を短縮したいなら、適度に注ぎのスピードを上げるのも良い方法です。（簡単に言えば、水流を大きくして、同じ時間でより多くのお湯を注ぐということです）最後は水温です。水温の高低は物質を溶かすスピードを決定しますが、前街は以前に『コーヒーを淹れるのに最適な水温は何度？』で詳しくシェアしているので、ここでは多くを述べません。しかし実は水温は最も判断しやすく、通常他のパラメータが極端でなければ、水温は86~93°Cの範囲になります。やはり上のレシピで、他のパラメータを変えない場合、前街が深煎りのコーヒーをドリップする時の水温は86~88°Cの範囲にコントロールします；一方、中浅〜浅煎りのコーヒーをドリップする時は90~93°Cの範囲にします。出来上がったコーヒーがあまりに苦いと感じた時は、適度に水温を下げることで抽出効率を減らすことができます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
