周知の通り、アメリカーノとはエスプレッソと水以外何も加えないブラックコーヒーで、口当たりは比較的薄めですが、コーヒー本来の味わいを残しています。飲み口は焦が苦く甘く香ばしく、最初の一口は受け入れがたいかもしれませんが、その後次第に慣れ、その豊かな香りとコクを体感していきます。
苦味を受け入れにくい人は、通常少しの砂糖を加えて中和し、アメリカーノを飲みやすくします。しかし時折、前街では「アメリカーノを一杯ください、中に少しミルクを入れてください」と注文するお客様に出会います。
このような「隠れた飲み方」は一部の人々の注目を集めるだけでなく、時には新人バリスタに無意識に「アメリカーノにミルクを入れたらラテにならないのか？」と好奇な疑問を抱かせます。なぜアメリカーノにミルクを加えるのか、直接ラテを頼まないのか？ミルクはどれくらい入れるのが適切なのでしょうか？
アメリカーノにミルクを入れるとラテと同じですか？
常にメニューの筆頭に位置する二つの古典的なコーヒーとして、アメリカーノとカフェラテは原材料、製法、口当たりなどの面で一定の違いがあります。どちらもシングル/ダブルエスプレッソをベースとしており、違いはバリスタがエスプレッソやミルク/水の匙加減をどうコントロールするかによる口当たりの差に現れます。
しかし実は、概念をもっと平易に言えば、アメリカーノはエスプレッソに水を加えたものに過ぎず、ラテはエスプレッソにミルクを加えたものです。だからアメリカーノにミルクを入れるのは、「エスプレッソ＋水」に少量のミルクを足すことであり、この「新しい組み合わせ」は明らかに伝統的なカフェラテとはイコールになりません。なぜならそれは依然としてアメリカーノの基本特性を保っており、ミルクはここでは引き立て役のような「脇役」だからです。
なぜアメリカーノにミルクを入れるのか？
長年純粋なブラックコーヒーを飲んでいる友人に「ミルク入りアメリカーノ」を一口含ませると、彼らはおそらく眉をひそめ、甚だしきに至っては理解不能と思い、最後には「まずい！！」と大声で言うでしょう。なぜなら彼らにとって、このようなやり方はアメリカーノの元々の比率を「破壊」しており、コーヒーはすっきりもせず濃厚でもなく、ミルクの影響で香りは薄く、口当たりも水っぽく感じるからです。
このような「隠れた飲み方」がコーヒーをより美味しくするわけではないのに、なぜアメリカーノにミルクを入れるのを好む人がいるのでしょうか？
1. なめらかな口当たりを増し、深煎りならではの香りを引き立てる
よく知られているように、標準的なアメリカーノの上層には美しい黄金色の泡——クレマ（Crema）が浮かんでいます。適度なクレマはコーヒーに良い口触りをもたらすだけでなく、嗅覚的にもいくつかの香気成分を提供し、さらにそれはコーヒーの新鮮さの重要な目印の一つでもあります。クレマの豊かさを高めるため、多くの人は深煎り豆（エスプレッソ用豆）を優先して使用しますが、その風味の主調は元々苦みであり、一度パラメータを調整し損ねると、コーヒーは渋みや粗さなどのネガティブな特徴を示します。
ここで少量のミルクを加えると、コーヒーの苦みの余韻を中和するだけでなく、ミルクのコクが全体のアメリカーノにとろみのある口当たりを与え、その中のキャラメルやチョコレートの香りを豊かなものにします。
2. 個人の好み
「ミルク入りアメリカーノ」を好む客との会話から分かったことは、一部の人はカフェラテのような甘ったるい口当たりがあまり好きではなく、一方でそのままアメリカーノを飲むと刺激が強すぎると感じるため、自分で「アレンジ」しているのだということです。また別の一部の人は豆自体の味わいを楽しみたいのですが、コーヒーのほんの少しの苦味さえ受け入れられず、少しミルクを入れるだけでその苦涩さを弱め、本来の風味にも影響しないため、まさに一石二鳥なのだそうです。
3. 乳糖不耐症の人々の「やむを得ない選択」
2つ目のケースとは異なり、このタイプの人たちはミルク入りコーヒーが嫌いなのではなく、体質の問題でそれを「享受できない」のです。ラテを一杯飲み干せば、おそらくすぐにトイレに駆け込むことになります。だから乳糖不耐症の症状を緩和するため、彼らはラテを遠慮なくガブガブ飲むことはできず、アメリカーノに少量のミルクを入れる方法で、自身の胃腸を慣れさせると同時に、ある程度口の欲求を満たすのです。
アメリカーノにどうミルクを入れれば、より美味しく飲めるか？
コーヒーを飲むということに関して、前街は常に、基準は二次的であり、自分が美味しいと思うことが肝心だと考えています。だからアメリカーノにミルクを入れて良いかどうかよりも、どう入れれば美味しいかを探るべきです。ミルクとコーヒーをバランスの取れた口当たりに保つため、作る際にアメリカーノの濃度を少し調整し、タンパク質含有量の高い全脂牛乳を優先して選ぶことができます。
通常、各コーヒーショップの提供には決まった配合があります。例えば前街では中深煎りの暖阳拼配を使用してホットアメリカーノを作り、容量240mlの陶器のカップに注ぎます。コーヒーは一般的に35～40ml、お湯180mlで、比率はほぼ1:4.5です。このように作ったホットアメリカーノはそのまま飲んでも濃度が適度で、コクと香りがバランス良く、ほんのりとした甘みの余韻があります。
別途ミルクを加えたいお客様のために、前街ではコーヒーとお湯の比率を1:4に調整し、まずカップに160mlのお湯を入れ、その上に40mlのエスプレッソを注ぎます。そして100mlのブラックコーヒーに対して15mlの牛乳を加える配合とし、つまり30mlの牛乳を入れます。こうすれば濃度、口当たり、香りいずれの面でも良い効果が得られます。
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