正直に言って、前街は、バリスタの日常業務において、最もつらいのは毎朝の恒例行事——エスプレッソの調整だと考えている。これよりつらいものがあるとすれば、それは間違いなく雨の日のエスプレッソの調整だろう。なぜなら、うっかりするとエスプレッソでお腹がいっぱいになり、飲むのが怖くなるほどだからだ。このことに納得がいかない友人もおり、彼らはこうする必要など全くないと考えている。なぜなら、エスプレッソの抽出さえハンドドリップのように、使用する粉量、水温、液量、挽き目を一致させれば、今日得られたコーヒーも前日と大きな差が出ないはずだからだ。確かに、その通りだとは言える。しかし、前日とほぼ同じ味が出る確率はそれほど高くない。エスプレッソの抽出は多くの要因の影響を受け、一日空けるだけでなく、数時間違うだけでも、同じパラメータで抽出した味がすでに変化してしまうことがある。でなければ、なぜ今日に至るまで、エスプレッソの調整という仕事がいまだにすべてのコーヒー店に存在しているのかね～エスプレッソの抽出がこれほど厳密でなければならない理由は、その独特な抽出方法——加圧抽出にある。最大9barの圧力下で、コーヒー豆の成分は素早く抽出される。しかし抽出時間が非常に短いため、各抽出パラメータが極端だ。水温が高く、挽き目が非常に細かい……これにより、コーヒー豆や周囲の環境にわずかな変化が生じただけで、コーヒーの味に影響が出るのだ。焙煎が終了した後、コーヒー豆の状態は常に変化し続けている。この変化は主にコーヒー豆内部のガス排出に起因する。周知のように、コーヒー豆は焙煎過程で非常に多くの二酸化炭素を生成し、豆の焙煎度が深いほど、生成される二酸化炭素も多くなる。この二酸化炭素は焙煎の完了とともに外へと絶えず放出され、私たちの抽出はこの二酸化炭素の影響を受ける。これら二酸化炭素の存在により、コーヒー中の風味成分の溶解と放出はある程度抑制される。抽出パラメータが同じ場合、コーヒー豆中の二酸化炭素含有量が高いほど、抽出されるコーヒー成分は少なくなる。なぜなら二酸化炭素が水による風味成分の溶解を阻害するからだ。もし皆さんが焙煎したてのコーヒー豆でエスプレッソを抽出したことがあるなら、前街はこうした状況に気づかないはずがないと信じている：焙煎したてのコーヒー豆を使ってエスプレッソを作る時、出来上がったエスプレッソは非常に厚いクレマを持っているが、コーヒーの味の表現は通常あっさりとしていて、薄く、香りが十分に立たない。そして豊かなクレマもすぐに消え去り、塊になって硬くなる。このような状況は、二酸化炭素の放出が風味成分の流出に取って代わったためであり、結果としてコーヒーの味に影響を及ぼしているのだ。しかし豆をしばらく置いた後では、抽出されたコーヒーは非常に豊かな香りを持つだけでなく、滑らかで繊細なクレマも持っている。では、新鲜な豆で同様の美味しさを抽出したい場合、パラメータを調整することで達成する必要がある。そして二酸化炭素の多さと少なさは別の影響、すなわちお湯の落ちる速度にも作用する。コーヒー粉が抽出過程で水に触れた瞬間から、二酸化炭素は瞬時に放出される。そしてそれらが放出される際に気泡を形成し、気泡が上に溢れ出る運動エネルギーが反作用力を生み、それが熱湯の浸透を阻害するため、同じ水量でもコーヒー粉の層を通過するのに多くの時間を要するようになる。コーヒー豆の脱ガスは常に行われているため、私たちは絶えずコーヒー豆の現在の状態に応じて抽出時のパラメータを調整する必要がある。こうすることでのみ、毎日抽出されるコーヒーが同じ美味しさであることを確保できる。そしてこれが、毎日のエスプレッソ調整において最も重要な要因である。（さらに理由があるとすれば、異なるロットのコーヒー豆に交換したからである）天気もエスプレッソの抽出に影響を与えるが、これは前街がよく引き合いに出す水共有する内容
。雨の日のエスプレッソは晴れの日よりも調整が難しくなる。なぜなら雨の日は環境の湿度を高め、空気中に活発な水分子が満ちているからだ。コーヒー豆が湿気を帯びやすくなるだけでなく、挽いたコーヒー粉もダマになりやすくなる。もしパックをタンピングする際に大量のダマになったコーヒー粉が存在すると、抽出過程でチャネリングの形成を非常に起こしやすくなる。チャネリング現象により、水流が特定の場所に集中して通過し、抽出ムラが発生し、コーヒーが苦味と酸味が強く、味が衝突して違和感のあるものになる。それだけでなく、大気圧の低下はコーヒーマシンの圧力にも影響し、マシンが全力でエスプレッソを抽出できなくなる。だからこそ雨の日のエスプレッソはおいしく抽出するのが常により難しく、あらゆる面でのパラメータが基準に達していないからだ。だからこそ、私たちはこれらのパラメータをさらに調整し、雨の日のエスプレッソも晴れの日の美味しさを持てるようにする必要がある。最後に挙げるのは挽き目の変化だ！同じミルで同じ目盛りを使って同じコーヒー豆を挽いても、毎日挽き出される粒子の大きさには一定の違いが生じる。そしてこの違いの原因は主にバーブの摩耗にある。気づきやすいように、ミルの研磨目盛りの数値は常にどんどん小さくなっている。その理由を探れば、ミルのバーブが何度も使用されるうちに次第に摩耗し、バーブの間隔が広がっていくからであり、私たちは自然と間隔を狭めるために目盛りを小さく調整し続ける必要がある。（とはいえ、この影響要因は比較的小さい）さらに、異なるロットのコーヒー豆に交換した時も、挽き目は豆の交換に応じて変更する必要がある。なぜなら、すべての釜で完全に一致したコーヒー豆を焼き上げるわけではないからだ。そのため挽き目も自然と相対的に調整する必要がある。したがって、以上三点を踏まえ、お客様が常に同じ美味しさを飲めるようにするために、エスプレッソの調整はコーヒー店の毎朝の必修科目となった。実際には一日の朝だけでなく、数時間ごとにほぼエスプレッソの調整を行う必要がある。なぜなら豆の状態と環境変化がもたらす影響は確かに非常に顕著だからだ～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
