常々、実店舗で豆を購入したお客様から、前街の最適な抽出パラメータを尋ねられることがあります。その目的は、抽出時の失敗確率を減らし、そのまま美味しいコーヒーを淹れるためです。そして前街はお客様に豆の特性を紹介し、最適な抽出パラメータを共有します。例えば：この豆は焙煎が浅いため、水温はやや高めの90°C~93°C程度にし、挽き目は細かめにします；あるいは、この豆は深煎りを採用しているため、水温はやや低めの86°C~89°C程度にし、挽き目は粗めにします。時間と粉水比はどちらも同じで、いずれも2分程度と1：15に抑えています。
そこで昨日、あるお客様が不思議がっていました。「なぜ浅煎り豆は水温を高めに、挽き目を細かめにするのに対し、深煎り豆は水温を低めに、挽き目を粗めにするのか？」深煎り・浅煎りコーヒーの抽出フレームワークはどうやって定められているのでしょうか？
前街が言うように、これは両者の特性から導き出された結果です！美味しいコーヒーを一杯淹れようとすれば、今のコーヒー豆に合った最適な抽出公式を見つけ出さねばなりません。そして時間、比率、挽き目、水温は、その公式を構成する4つの重要なパラメータです。そしてこの4つのパラメータの中で、私たちが主に調整するのは水温と挽き目です。（なぜなら粉水比は主にコーヒーの濃度の高低を決定し、一般的に決まった比率の範囲があるからです。そして時間は直接制御できないため、他のパラメータが適切かどうかを測る目安として扱われます固定されているため、この2つは主な調整対象ではありません）浅煎りコーヒー豆の特性は密度が高く、抽出しにくいことです。豆の焙煎時間が比較的短いため、コーヒー豆は過度に膨張せず、比較的高い密度を保っています；深煎り豆はまさにその逆です！焙煎時間が比較的長いため、コーヒー豆の膨張係数が大きく、密度はそれほど高くありません。
そして密度の高低が抽出の難易を決定します！深煎りコーヒー豆と比べて、浅煎り豆の方がより抽出しにくいです。なぜなら、それを挽いたコーヒー粉の密度がより高く、お湯が浸透しにくいためです！同時に密度が高いと粉層の構造がより密実になり、コーヒー粉と水の十分な接触に不利になります。そこで、前街は浅煎りコーヒー豆を抽出する際、相対的に高い水温を用いて抽出効率を高め、コーヒーが十分に抽出されるようにします。
深煎り豆はその逆で、膨張率が比較的高く質量が軽く、吸水速度が速いため、コーヒー内の風味物質はより溶け出しやすくなります。そこで前街が抽出する際には、深煎り豆には比較的低い温度を使用して抽出効率を下げ、コーヒーが過抽出になるリスクを避けています。
さらに、コーヒー豆の焙煎度は豆の靭性にも影響します！コーヒー豆の焙煎度が浅いほど、その靭性は高く、脆さは低くなります；焙煎度が深いほど、靭性は低く、脆さは高くなります。コーヒー豆の靭性／脆さは、挽く際のコーヒー粉の質を決定します。同じ挽き目であれば、脆さが高い豆はより多くの微粉と大きな表面積を生み出します！そして脆さが低く靭性が高い豆は、比較的均一な粒子を挽き出し、微粉が少なく、表面積は相対的にそれほど大きくありません。
実は非常に分かりやすい、クッキーを割るようなものです！脆さが極めて高いクッキーは軽く割るだけで砕け、同時に非常に多くの細かい欠片が飛び散ります！一方、脆さがそれほど高くないクッキーを割る場合、割った時に生じる欠片はずっと少なくなります。この理屈をコーヒー豆の挽き方に当てはめても同じです。つまり、同じ挽き目であれば、深煎り豆を挽いた粒子の総表面積は浅煎り豆よりも大きく、篩い通過率も高くなります。これがなぜ深煎り・浅煎り豆に必要な挽き目がそれぞれ異なるのかという理由です！なぜなら深煎り豆は表面積と微粉を減らすために比較的粗い挽き目を必要とし、抽出時に抽出効率が高すぎたり微粉による詰まりが生じたりして過抽出になるのを避けます；一方浅煎り豆は表面積を高め抽出効率を上げるために、より細かい挽き目を必要とします（いずれも相対的です）。
以上が、深煎り・浅煎り豆を抽出する際に挽き目と水温に違いを設ける理由です。さて、パラメータの面以外にも、前街が抽出時に使用する器具と手法には違いがあります！まずは器具から説明しましょう。挽き目の粗細とコーヒー粉の密度がお湯の落ちる速度に共同で影響するため、前街は異なる流速のドリッパーを使うことでコーヒーの抽出時間を補助的に制御しています。浅煎りコーヒーを抽出する際、コーヒー粉の密度が高く挽き目が細かいため、粉床の抵抗が増し、お湯がゆっくりと落ちることになります。そこで前街は、お湯の落ちる速度を上げるために流速の速いV60ドリッパーを組み合わせ、流速が遅すぎてコーヒーが過抽出になるのを防ぎます；一方、深煎り豆を抽出する際はコーヒー粉の密度が低く挽き目が粗いため、お湯の落ちる速度を遅くする流速の遅いKonoドリッパーが必要で、コーヒーが十分な抽出を得られるようにします。
次は注湯です！ほとんどの浅煎りコーヒー粉は重いため、粉床は水流で持ち上がりにくいです。そこで前街はこの種のコーヒーを抽出する際、通常細い水流で注湯します。水流が大きすぎて粉床を覆い尽くし、濃度が低すぎたりコーヒーの味が薄れたりする現象を避けるためです。この記事がまさに良い例です『浅煎りコーヒーの淹れ方は？』、ただし密度が非常に高いコーヒー豆にのみ適用され、その他の豆は通常の三段階のドリップで問題ありません〜
そして深煎りコーヒー豆を抽出する際は、コーヒー粉の質量が軽いため、粉床は簡単に持ち上がり、粉の壁を築けます。そこで前街は通常、太い水流で注湯し、粉床を築き上げ、その後底のコーヒー粉を重点的に抽出することで、抽出をより均一にしています！
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
