先々週、前街は皆さんと「 の話をしました。コーヒーを淹れるのに最適な水温は何度ですか。」という問題について。記事の中で前街は詳しく述べましたが、水温はコーヒーがおいしいかどうかを決める唯一のパラメータではなく、コーヒーの挽き目、抽出時間などの他のパラメータも非常に重要です。どんなに極端な水温を使っても、他のパラメータが適切に組み合わされば、同様においしいコーヒーを淹れることができます。そこで、バックエンドから前街にDMを送ってきた友人がいました。この説に従えば、沸騰した100°Cのお湯でもおいしいコーヒーを淹れられるでしょうか？もちろんできます！実はあの記事のコメント欄で、台湾のバリスタAmisが100°Cのお湯でコーヒーを淹れていると言及した友人がいます。さらに、James Hoffman、Scott Raoなど、各界のコーヒー大神も100°Cのお湯でコーヒーを淹れる方法をシェアしています。ですから、100°Cのお湯もコーヒー淹れに使えるとわかります。しかし、日常でなぜ100°Cのお湯を使ってコーヒーを淹める人をほとんど見ないのかというと、100°Cのお湯の抽出効率があまりにも高すぎるからです。通常の方法で淹れると、コーヒー中の苦み、渋み、雑味などを大量に溶け出させやすく、許容誤差率が比較的低いのです。したがって、100°Cのお湯でおいしいコーヒーを一杯淹れたいなら、抽出プランの他のパラメータや方法を調整して、コーヒーの過抽出を回避する必要があります。最も一般的なやり方は、抽出時間を短縮するか、コーヒー粉の挽き目を粗くすることです。どちらも良い選択です。なぜなら、好まれない物質の大部分は高分子物質であり、溶解速度が好まれる物質よりやや遅いためです。ですから、抽出時間を短縮すれば、これらの物質の放出を効果的に抑制できます。また、挽き目を粗くするとコーヒー粉の水との接触表面積を減らせます。（細引きに比べると）そして微粉の量も減り、これでお湯の失敗許容度が高まり、抽出される苦味物質が少なくなります。そのほかにも、100°Cの水温に合わせておいしいコーヒーを淹れる特定の注湯法を使えます。例えばAmisの得意な攪拌法や、一刀流、一投式などです。これらの淹れ方には共通の特徴があり、それは「浸漬式抽出」の特徴を持つことです。いわゆる「浸漬式抽出の特徴」とは、液体の濃度が継続的に更新されず、濃度の上昇に伴って抽出効率が次第に低下するという特徴です。フレンチプレス、クレバーカップなどのコーヒー器具は浸漬式抽出の代表です。使ったことのある人はわかりますが、どんなに水温が高くても浸漬時間が長くても、コーヒーが過抽出になりにくいのです。なぜなら液体濃度がある程度達すると、その抽出効率は非常に非常に低くなるからです。そして、攪拌法、一刀流、一投式などの注湯方法はすべてある段落で大量の熱湯を一気に注ぎ込み、お湯の注入速度が浸透速度を上回ります。これによりドリッパー内に熱湯が大量に溜まり、短時間で「浸漬式抽出」が形成されます。そしてカップ内の液体濃度が上がり続けるため、抽出効率はそれに伴ってどんどん低下します。ですから、たとえ100°Cもの熱湯でも、この浸漬式の特徴があるおかげで過抽出のコーヒーになりにくいのです。しかし注意すべきは、「なりにくい」のであって「ならない」ではないという点です。コーヒーの焙煎が深すぎる場合や、豆の品質が低い場合、100°Cのお湯でも簡単に苦く渋い過抽出コーヒーを淹れられます。ですから、深煎りや品質の低い豆には100°Cのお湯を使わないほうがいいでしょう。それでは、前街が100°Cのお湯でおいしいコーヒーを一杯淹れるデモをします～前回、友人が攪拌法のハンドドリップを試したいとコメントしてくれたので、今日の淹れ方のシェアでは前街は攪拌法を抽出方法として採用しました。今回使うコーヒー豆はシダモ・ALOで、中浅煎りのこの豆は百度水温にしっかり耐え、「湯傷」することはありません（冗談です）～抽出パラメータは以下の通り：グラインド程度：Ek43の7目盛り、20号篩の90%通過率（もともと92°C三段式で淹れた時のグラインドは：10目盛り、20号篩の75%通過率）抽出水温：100°C（もともと三段式で使っていたのは92°C）（ちなみに：前街は今回直接湯沸かしポットを使って抽出します。というのも前街が使っているハンドドリップケトルは温度調整機能なしのバージョンで、ケトル内のお湯は別の湯沸かしポットで沸かしてから入れる必要があるからです。そして100°Cのお湯を入れると必ず熱を奪われて温度が下がるので、抽出の厳密さを保証するため、前街は今回直接湯沸かしポットを使用して抽出します～したがって本記事は別タイトル「湯沸かしポットでコーヒーを淹れる方法」も持てます
）水温が100°Cになったらすぐ抽出を始められるよう、すべての材料を事前に準備しておくのがベストです！注湯プロセス全体は主に2段階に分かれます！第一段階では90mlのお湯を注ぎ、タイマーボタンを押した後一気に素早く注ぎ込みます！（実はパラメータが合っていればタイマー不要です）注ぎ終わったらすぐ任意の道具で攪拌し、往復10回または10周かき混ぜるだけでOKです。ドリッパー内のコーヒー液が完全に浸透して抜けたら、残りのお湯を一気に全部注ぎ込みます。ここでの注湯は少しゆっくりし、普通の大水流で注げばよいです。注ぎ終わったら、コーヒーが全部ドリップし終わるのを待つだけで抽出終了です。疑う必要なし、これだけ簡単です～抽出総時間は2分15秒！抽出時間は以前より長く、挽き目は以前より細かく、水温は以前より高かったのに。しかし！コーヒーに過抽出の兆候は一切ありませんでした。濃度計は21%に近い抽出率を示し、コーヒーを飲むと非常に豊かなジュース感がはっきり感じられ、甘酸っぱく、マンゴー、パイナップル、柑橘のフレーバーが際立ち、余韻にウーロン茶の味わいがありました！前街はそれをその場の数人の客にシェアし、一致して好評でした。前街は確信を持って言えます。この100°Cのお湯で淹れたコーヒーは、通常の方法で淹れたコーヒーに全く引けを取りません。ですから、パラメータや方法を適切に扱えば、おいしいコーヒー一杯は朝飯前だとわかります～実践が真理を生む、皆さんも家で試してみてください～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
