最近、ある友人が一つの問題に気づきました。深煎りコーヒーと比べて、浅煎り豆を抽出する際の方が、どうやらいつも渋みのあるコーヒーが出やすいように感じるそうです。しかし彼は確信が持てなかったので、直接前街を訪ねて聞きに来ました。渋みとは何でしょうか？それは実際には、口や舌に生じる「掴まれた」ような収斂感、あるいはざらざらとしたしわ感のことです。この体験は、何らかの物質が口に入って唾液タンパク質と結合することで引き起こされます。これは味覚ではなく触覚体験であるため、渋みと呼ばれます。先ほどの友人が述べた状況はいわゆる錯覚ではなく、事実その通りです。深煎りコーヒーと比べて、浅煎りコーヒーは確かに渋みのあるコーヒーが出やすいです。もちろん、それは抽出にも関連しているのですが。コーヒーの渋みの源泉は主にコーヒーに含まれるポリフェノール類、例えばタンニン酸、酒石酸、およびクロロゲン酸が分解してできたキナ酸などです。もしコーヒーに明らかな渋みを感じたなら、おそらくこれらの物質の割合が大きすぎるか、あるいはこれらの物質がコーヒー豆から大量に溶け出したことによるものです。これらの物質のコーヒー豆における含有量の多寡を決定する要因は多くあります。例えば品種、栽培、収穫、処理、そして先の友人が言及した焙煎などです。焙煎度の深さと浅さによって、コーヒー豆の中の「渋み物質」の多寡が決まります。コーヒー豆の焙煎が深いほど、渋みを引き起こす物質の割合は少なくなります。なぜなら多くの物質が長時間の焙煎プロセスで減少・分解されるからです。逆に、焙煎が浅いほど、残る量が多くなります。そのため、比較的浅く焙煎されたコーヒーで明らかな渋みを感じることがよくあります。なぜなら渋みを引き起こすポリフェノール類が焙煎で大量に残るため、相対的に自然とより多くの「渋み物質」が抽出されやすく、コーヒーに明らかな渋みをもたらすからです。しかし大半の場合、コーヒー豆に問題がなく、焙煎が比較的正常で、発展不足の状態や極浅煎りのような極端な焙煎度が行われていなければ、通常の抽出方法ではコーヒーの渋みを出しにくいです。ただし、あなたの抽出パラメータ自体がそのコーヒー豆に合っておらず、コーヒー中の風味成分が十分に溶け出さなかったり、「渋み物質」が過剰に溶け出したりした場合に限り、コーヒーに明らかな渋みが生じます。実は前街が言うには、要するに抽出不足と過抽出です。浅煎りコーヒーの渋みが出やすいのは、浅煎り豆が比較的に扱いにくい（抽出しにくい）からです。深煎り豆と比べて、浅煎り豆は密度が高めです。そのため、使用するパラメータの抽出効率が低すぎる場合、コーヒー中のポジティブな風味成分が完全に溶け出すのは難しくなります。そうすると、渋みの割合を減らす十分な味わいが得られず、渋みがはっきりと現れます。言い換えれば、コーヒーから明らかな渋みを感じるということです。その他にも、干し草や尖った酸味のような不快な感覚を伴うことがあります。挽き目が粗すぎること、水温が低すぎること、抽出時間が短すぎること、そして攪拌の回数／強さが不十分なことなどが、コーヒーの抽出不足を招き、明らかな渋みが出る主な原因です。そして前街が述べたように、抽出不足以外にも、過抽出もコーヒーに明らかな渋みをもたらしやすいです。風味成分を十分に溶かし出した後もなお抽出を続けると、渋みを含む不快な物質が過剰に溶け出します。これらの不快な味や感覚は私たちに捉えられやすいため、たとえ割合が大きくなくても、その存在をはっきりと感じ取ることができます。では、この状況を引き起こす要因は抽出不足の場合と逆で、水温が高すぎること、挽き目が細かすぎること、攪拌が頻繁すぎること、そして抽出時間が長すぎることなどです。そして浅煎りコーヒーを抽出する際に、過抽出を引き起こすよくある要因は抽出時間が長すぎることです！
浅煎り豆は密度が高く、さらに使用する挽き目が細かいため、お湯の浸透速度は比較的遅いです。抽出の扱いを誤ると、コーヒー粉が下水穴を詰まらせやすく、下落速度が急降下し、抽出時間が延長を余儀なくされ、コーヒーは過抽出となり、明らかな渋みを含む様々な不快な過抽出症状が現れます。それでは次に、前街がどのように渋みを避けて浅煎りコーヒーを美味しく抽出するかを前街がシェアします。これは前街がかつて紹介した抽出テクニックで、決して完璧に抽出できたわけではありませんが、ある程度参考になるはずです〜今回の抽出で前街が使用したコーヒー豆は、前街の天猫・淘宝の豆リストにある前街水洗イエガチェフィ・果丁丁です！これはエチオピアのイエガチェフィの高標高地帯で栽培されたコーヒー豆で、焙煎度は比較的浅く、密度が高いため、浅煎りコーヒーの代表としてふさわしいです。これも前街が比較的好むコーヒー豆で、非常に明らかな花香とさわやかな果実味があります。そしてこのようなコーヒーを美味しく抽出したい場合、抽出時のパラメータに気を配るだけでなく、注湯の方法も無視できません。コーヒー自体の密度により抽出時間が延びると抽出効率が上がるため、攪拌を減らすことでお湯の抽出効率を下げることができます。同時にこれはフィルターペーパーの詰まりを効果的に防ぎ、お湯が下に浸透しない状況を減らします！抽出パラメータは以下の通りです：挽き目：Ek43の10目盛、細砂糖のような挽き目、20号篩の70%~75%通過率（自分のグラインダーが何目盛に対応するか分からない方は、可能な限り細かく調整してください。抽出された粉ベッドが泥状にならなければOKです。）粉対水の比率：1：15（15gのコーヒー粉には225mlのお湯を合わせます）まず、粉の2倍の水量を注ぎ、30秒間の蒸らしを行い、コーヒー豆内の二酸化炭素を排出します。続いて、適度な水流で注湯します。具体的には、まず中心から注ぎ始め、ゆっくりと外側に円を描き、ドリッパーの壁に近づいたら広げるのを止め、その後内側と外側を往復して円を描きます。この段階の総注水量は100mlです。第2段階で注いだお湯がほぼ浸透したら、第3段階のお湯を注ぎ始めます。この段階のお湯は合計50mlで、小さな水流で小さな円を描くように中心から注ぎます。同様に、第3段階のお湯がほぼ下に抜けたら、最後の45mlのお湯を注ぎます。このお湯は攪拌せず、小さな水流で中心に定点注湯するだけで良いです。これにより、抽出時間の延長によって上がった抽出効率を効果的に下げられます。総時間は2分25秒です。前街が以前にシェアした抽出時間よりは長いですが、コーヒーの抽出率はちょうど良いです。抽出不足の渋みもなければ、過抽出による苦みや雑味、渋みも全くありません。コーヒーの味わいは酸味と甘みが中心で、ジャスミンの花香、レモン、ベリー、そして烏龍茶の香りがあります。全体の口当たりは滑らかで、余韻が長く、濃厚な花香果実香のある烏龍茶を飲んでいるようです。つまり、コーヒー豆自体に問題がなく、適切なパラメータで抽出を行えば、おそらく渋みの明らかなコーヒーはできないでしょう〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
