多くのコーヒーマシンユーザーが現在ボトムレスポルタフィルター（無底ハンドル）を使い始めています。いわゆるボトムレスポルタフィルターとは、バスケットを固定するハンドルの底部が開放されておりスパウト（注ぎ口）がないデザインのことです。このようなハンドルを使ってエスプレッソを抽出すると、エスプレッソが抽出開始から終了までの出液状況を観察することができ、そのプロセス全体は非常に癒やし効果があると言えます。しかし時々、ボトムレスポルタフィルターを使ってエスプレッソを抽出している際に、このような出液状況に遭遇することがあるでしょう。エスプレッソ液がいつも通りすべて垂直に下へ浸透するのではなく、一部のコーヒー液がバスケットから直接「噴き出して」くることがあり、そのまわりのあちこちに飛び散ります。もしこのような状況が時々起こるだけなら、それほど気にする必要はありません。しかし、その発生頻度が非常に高い場合は、前街はエスプレッソ抽出前の一連のプロセスを見直すことをおすすめします。なぜなら、それは大半が操作ミスに起因する結果だからです。このような状況が起きたからといって必ずしもコーヒーがまずくなるわけではありませんが、まずいエスプレッソを抽出してしまう可能性が高くなります。そして、この現象にはコーヒー業界内で「チャネリング」という専門用語が付けられています。そこで今日は、前街がエスプレッソ抽出時にチャネリングがなぜ起こるのか、そしてどのようにすればチャネリングの発生を減らせるのかを皆さんとシェアしたいと思います。その通りです、発生確率を減らすことしかできず、完全に回避することはできません。前街は既に何度もシェアしていますが、初心者の方の中にはチャネリングが何かわからない方もいるかもしれないので、ここで前街がもう一度簡単に説明します。チャネリングはコーヒーにおける一般的なネガティブな現象で、水が惰性により抵抗の小さい場所を優先的に流れることを指します。そしてエスプレッソの抽出プロセスにおいて、この現象が起きると非常にまずいコーヒーを抽出してしまう原因になりやすいです。粉層全体の抵抗が高く、コーヒーの抽出時間が比較的短いため、どこか抵抗の小さい場所があると、多量のお湯が短時間でその場所を通過し、結果として一部が過抽出になり他の部分が抽出不足になるという抽出むら（不均一）の現象を引き起こします。そのように抽出されたコーヒーは、おそらく抽出不足による尖った酸味と、明らかな苦みや雑味を帯びることになります。そして抽出後の粉層には多くの小さな穴が現れますが、これらが抽出プロセスで生じたチャネル（通り道）です。そして前述の前街の説明の通り、チャネリングが起こる原因の大部分は操作ミスです。ですので、チャネリングの発生を可能な限り避けたい場合は、以下の改善が必要な項目を確認してみてください。ディストリビューションとタンピングはエスプレッソ抽出前のコーヒー粉充填における二大ステップであり、これらの手順が正しく行われているかどうかは、チャネリング発生の確率に直結しています。前街はまずディストリビューションから説明していきます。ディストリビューションの目的は非常にシンプルで、コーヒー粉をバスケットのすみずみまで均一に分布させることです。なぜなら、コーヒー粉が均一に分布していれば、粉層のあらゆる場所の抵抗がほぼ同じになり、お湯が特定の場所に集中して抽出されるのを防げるからです。目的はシンプルですが、多くの方がチャネリングを頻繁に引き起こしてしまう理由は、ディストリビューションができていないことにあります。素早さを求めるあまり、あるいはディストリビューションはそれほど重要ではないと思っているために、操作の際には適当にコーヒー粉をかき回して工程を済ませてしまったり、ディストリビューションを行わずに簡単にタンピングをしてそのまま抽出を始めたりする方もいます。このような状況はすべて、抽出中にチャネリングを起こしやすく、コーヒーをおいしくないものにしてしまいます。もし皆さんもディストリビューションをこのような操作で行っているなら、前街はこのディストリビューションという工程をもっと重視することをおすすめします。そうすれば、おいしいエスプレッソをより簡単かつ安定して抽出できるようになります。次はタンピングです！均一にディストリビューションした後、次に行うべきは均一なタンピングです。もしタンピング時に各所にかかる力が均一でなければ、粉層のうち力が強くかかった部分の抵抗は高くなり、力が弱くかかった部分の抵抗は低くなります。当然、お湯は抽出プロセスにおいて抵抗の低い部分へ優先的に流れ込み集中して抽出されるため、結果として抽出むらが発生します。以上を総合するとお分かりの通り、ディストリビューションにせよタンピングにせよ、正しい操作はコーヒーの抽出において非常に重要です。もしディストリビューションやタンピングの正しいやり方がわからない場合は、前街の過去の記事（推文）を検索してみてください。具体的な方法を詳しくシェアしています。しかし、ディストリビューションとタンピングを完璧に行ったとしても、抽出開始前に油断してはいけません。前街が観察したところ、ポルタフィルターをグループヘッドにセット（ロック）する際に、結構いい加減で、わざわざ狙いを定めたり習慣で素早く正確な位置を見つけたりするのではなく、ガタつかせた後にやっとハンドルをグループヘッドに押し込んでいる方がいます。このような状況はチャネリングを非常に起こしやすくします。なぜなら粉層が衝突した際にひび割れが生じ、お湯がそれらのひび割れに集中して通り抜けてしまうからです。ですので、ポルタフィルターをセットする際はガタつきの回数をできるだけ減らし、一度で完了させるようにすれば、チャネリングの発生を減らすことができます。もう一つは粉量と挽き目（グラインド）の問題です。コーヒー粉の挽き目が粗すぎる場合でも、粉量が少なすぎる場合でも、チャネリングが起きやすくなります。なぜならこれら二つの状況では粉層の抵抗がそれほど高くならず、お湯が容易に突破口を見つけて、その突破口から集中して通過することでチャネリングを引き起こすからです。したがって、挽き目を細かくし、粉量を増やすことが、この状況に対処する最良の方法です。これに加えて、変圧抽出、つまり抽出時の圧力を下げることで、このような状況でのチャネリングの発生を減らすこともできます。しかし前者に比べて、変圧抽出の安定性はやや低く、難易度もやや高くなります。ですので、前街は調整には前者を使うことをおすすめします。前述の前街の説明の通り、操作上の問題がチャネリング発生の大部分の原因ですが、すべてではありません。操作上の問題以外に、コーヒー粉そのものの問題である可能性もあります。コーヒー豆は挽かれる際に静電気が発生しやすく、挽き目が細かいほど、また天気が乾燥しているほど、その発生量は多くなります。静電気があるとコーヒー粉に吸着力が生まれ、様々な物に付着したり、互いに引き合って塊（ダマ）になったりします。コーヒー粉の中に塊の数が多すぎると、チャネリングが発生する確率が高くなります。なぜなら、粉層内のこれらの塊状のコーヒー粉もまた、場所によって抵抗に差を生じさせ、お湯が抵抗の小さい場所から優先的に逃げてしまうからです。このような状況は解決も簡単です。挽かれたコーヒー粉に塊が多く含まれているのがわかったら、ディストリビューションの前にまずディストリビューション針でほぐしてから、ディストリビューションとタンピングを行えばOKです。もしディストリビューション針を持っていないなら、叩いて振動を与えることでこれらの塊状のコーヒー粉をほぐすこともできます。ただし、比較的その効率はそれほど高くありません。以上が、エスプレッソが抽出プロセスで飛び散る（噴出する）理由と解決策です。皆さんも参考にしてみてください。もし同じミスを犯していたら、すぐに改善することで、より簡単においしいコーヒーを作れるようになります。
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