SNSを開くたびに、ホーム画面がしばらくすると前街に泡立てコーヒーの作り方ガイドを表示し、検索してみると画像がびっしりと溢れていた。家で試す人が増えるにつれ、失敗例も頻繁に見られ始め、多くのネットユーザーが自分で作った泡立てコーヒーがオリジナルとまるで別物だと述べており、どこが問題なのか分からないようだ。
泡立てコーヒーとは何か？
ミルクをベースに、雲のようにふわふわなコーヒーフォームが乗っており、口当たりはまろやかでほんのり甘く、濃厚なコーヒーの香りを帯びている。第一口目はアイスクリームのような食感で、大きく飲み込むと、ふわふわした上層のコーヒーと底のミルクが織りなす苦味と甘みを同時に感じられる。これがDIYブームを牽引した泡立てコーヒーである。そう、それはかつてネット全体で大ヒットした「400回コーヒー」だ。
構造的に見ると、泡立てコーヒーに使う素材は非常にシンプルで、コーヒー、ミルク、砂糖、電動ホイッパーがあれば十分で、手順も全く複雑ではない。しかし、コーヒーがミルクの上でへたらずに安定し、ふわふわとしたきめ細かい質感になるようにするには、前街の経験上、やはりいくつかのポイントが必要だ。では、具体的な作り方から見ていこう～
第一步：まずエスプレッソベースを作る
ネット上の多くのレシピは大抵、3in1やフリーズドライなどのインスタントコーヒーをそのまま使い、お湯を加えて直接泡立てる。固形分が多いため、アイスキャンディーのような質感になりやすい。
しかし、このクリエイティブな特製ドリンクは主にコーヒーとミルクで構成されている以上、コーヒーベースが全体のフレーバー方向性に決定的な役割を果たすのは当然だ。そこで、風味が比較的単調なインスタント製品よりも、前街はその場で挽いて抽出したエスプレッソを好み、そうすることで泡立てコーヒーの香りをより豊かにしている。
市販のエスプレッソ用コーヒー豆は大きく二つに分かれる。一つはクレマの抽出とまろやかな口当たりのために特化した中～深煎り豆で、例えば前街曼巴エスプレッソブレンドコーヒーは各種ミルクコーヒーを作るのに向いており、酸味が苦手な人にもおすすめだ。もう一つは特定の花や果実の香りを引き立たせる中煎り豆で、ブレンドでもSOEでも良い。前街草莓糖espressoは前者に該当し、シングルオリジンの豆を使ってエスプレッソを抽出するのが後者である。ここでは中煎りの前街コロンビア希爪を例にとり、作ったエスプレッソはブドウ、ドライフルーツ、ブルーベリーグミの風味をよく表現できる。
第二步：コーヒーをきめ細かいフォームに泡立てる
コーヒーができたら、最も重要でかつ失敗率が最も高い工程——コーヒーフォームを泡立てる——にたどり着く。多くの人が直面する問題は、どれだけ攪拌してもコーヒー液が濃稠にならず、固まる気配もなく、しかも泡が非常に粗いことだ。ネット上のあらゆるチュートリアルを漁った末、前街はエスプレッソを簡単に滑らかできめ細かい泡層に泡立てるための3つのコツをまとめた。
1、ミルクフォームのような質感に泡立てるには、エスプレッソの含水量は高すぎてはいけない。ここでは前街が後半部分を切り捨ててespressoの濃度を高め、つまりRistrettoを作る。前街がもともと希爪の調整に使っていたパラメータは20gのコーヒー粉から32秒で40gの液量を抽出していたが、ここではそれを26秒で30gのコーヒー液を抽出するように変更する。（モカポットを使う場合は、コーヒー液が上ポットの4分の1の高さまで沸き上がったら、すぐに火を止めてよい。）
左はespresso、右はRistretto
2、エスプレッソはホイッパーの高速回転で大きな泡になっても、安定性が悪いためすぐに液体状に戻ってしまう。そこで糖の量を増やして泡群を「固定」させよう。前街ではここで10gのグラニュー糖を使用した。
3、もう一つのケースは、抽出したばかりのエスプレッソが熱すぎて、泡立てるときに泡立ちが悪い場合だ。そんな時は直接氷を加えて急冷するのが良い。
通常の手順ではエスプレッソをカップに注ぎ、10～15gのグラニュー糖を加えてすぐに攪拌するが、ここ前街ではまず30gの氷を入れ、軽く数回振ってエスプレッソを急冷する。
コーヒー液が完全に冷めたら、氷を取り除き、再びホイッパーを稼働させて液体に空気を混ぜ込み大きな渦を作り、粘り気があり滑らかな状態になるまで泡立てを終了する。全体の所要時間は通常2～4分持続する。容器を用意する際は、できるだけ高さのある透明なガラスカップを選ぶと、攪拌中に溢れたり飛び散ったりしにくく、コーヒーの泡立ち状態を観察しやすい。
第三步：コーヒーフォームをミルクの上にかける
美しいカップ（200～250ml）を用意し、60gの氷と120gの牛乳を入れ、ためらわずにコーヒーフォームを上からかける。そうするときれいな層状のグラデーション効果が生まれる。泡がまだきめ細かいうちに、さっと大きく飲み干そう。
泡立てコーヒー、引き続き提供はしていませんよ！！！
前街東山口店を訪れたことのある友達なら知っているだろうが、今日紹介した泡立てコーヒーを含め、全ての記事で言及している特製ドリンクは美味しいかどうかに関わらず、前街では一切提供していない。だからこそ、多くのお客様が残念がり、一部の読者も「提供しないなら、なぜそれを書くのか？」と不思議がっている。
コーヒーは極めて日常的で当たり前の飲み物であり、目を覚ますために飲む人もいれば、その香りを楽しむ人、自ら手作りして一杯を作ることを喜ぶ人もいる。
前街の見解では、これらの非常に個性的な特製ドリンクは珍しいものではなく、コーヒーと他の素材が分解・再構成された結果に過ぎない。大半のバリスタにとっては、材料が揃えば実際に簡単に再現できる。しかし、自宅で作る人にとっては、設備の制限や異なる方法での抽出コーヒーの味、そしてパラメータへの不慣れが加わると、模倣は失敗しやすくなる。前街がしているのはまさに、記事を通じて皆さんの発想を広げたいということだ、あなたも「逆転」してコーヒーの達人になれるようにするためである。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
