コーヒーであれ、他の事物であれ、余韻の豊かさでその良し悪しを評価することは非常に適切です。音楽における余韻は倍音であり、絵画における余韻は調和であり、そして味覚における余韻は、杯を干した後の果てしない余味です。
これは『コーヒーの道』という本の中で、森光氏が余韻「aftertaste」に対して下した解釈であり、前街に非常に深い印象を与えたものです。前街は日常の記事でもよく余韻に言及していますが、コーヒーの余韻について平たく言えば、コーヒーを飲み込んだ後、口腔内で突然現れる香りと味わいを感じることです。一杯のコーヒーのテイスティングは、前・中・後の三つの段階に分けることができ、始まりは（香りを嗅ぐ）、過程は（味わう）、終わりは（余味を感じる）。そして余韻を感じることが、私たちがコーヒーをテイスティングする最後の段階です。したがって、余韻もまた、一杯のコーヒーの品質の良し悪しを評価する基準となります。余韻から発散されるのは味だけでなく、香りも含まれるため、私たちがそれを感じる際には風味を感じるのと同様に、同時に味覚と嗅覚を働かせる必要があります。そのためこそ、SCAのカッピングシートにおいて、余韻は風味「Flavour」と同じグループに分類されているのです。
私たちがコーヒーを飲み終えた後に余韻を感じるのは、主にコーヒーを飲み込んだ後も口腔内に微量のコーヒー液やコーヒー脂質が残っていることに由来します。これらの物質には、油溶性の芳香物質や酸味・甘味・苦味などの滋味といった一定の化合物が含まれています。コーヒーを飲み終えると、口腔内が刺激されて唾液が分泌され、その唾液がこれらの物質を溶解し（あるいは結合させ）、このとき脂質に含まれる化合物が放出され（あるいは自身が揮発する）、そして私たちの味覚・嗅覚によって捉えられます。しかし、日常飲むコーヒーがすべて顕著な余韻を持っているわけではないことに気づきます。これは、物質の濃度が私たちの知覚の閾値に達したとき初めて、香りと味、すなわち余韻を捉えられるからです。そして物質の濃度は多くの側面と関連しており、コーヒー豆そのものの品質、焙煎度の深さ、そしてコーヒーの抽出方法や品質の影響を受けます。
コーヒー豆自体が余韻に与える影響：周知の通り、コーヒー豆が生育過程で蓄積する物質が多いほど、その品質は相対的に高くなります。なぜなら焙煎過程において、物質含有量の多いコーヒー豆はより豊かな芳香物質を生成でき、こうしたコーヒーは抽出された後により明確な風味と余韻を示すからです。だからこそ、余韻が一杯のコーヒーの良し悪しを測る基準となり得るのであり、余韻の強弱はコーヒーの品質の影響を受けるからです。
焙煎がコーヒーの余韻に与える影響：異なるコーヒーでは余韻の持続時間に差がありますが、これはコーヒー中の分子の大きさが異なるためです。小分子の香りは、揮発しても抽出されても大分子の香りよりも簡単であるため、私たちは彼らを非常に直接的かつ素早く感じることができます；一方大分子の香りはその逆で、抽出も揮発も難しいため、口腔内に長く留まります。いくつかのコーヒーの余韻が長いのは、コーヒー液に大分子物質がより多く含まれているからです。これはもちろん抽出に関係しますが、焙煎との関わりも少なからずあります。
コーヒーの焙煎が深く、焙煎時間が長いほど、生成される大分子物質は多くなり、焙煎が浅く焙煎時間が短いコーヒーと比べて、その余韻の持続時間はやや長くなります。逆に言えば、余韻が短すぎたり、あるいは全くなくなったりする場合、抽出による影響の他に、焙煎において発展不足の可能性があります。抽出が余韻に与える影響：そして最終的な消費者である私たちがコントロールできるのは最後の段階、すなわち抽出のみです。前の二つが既に固定されている状況では、コーヒーの余韻の強さは主に私たちがコントロールするところとなります。濃度が同じ場合、コーヒーの抽出率が高いほど、脂質の保持率が高くなり、そうすれば余韻の表現はより強く、より際立ったものになります。
その理由は、前街は皆さんが既に上記の他の事例から理解されたと信じているので、ここでは多くを述べません。どうすればコーヒーの余韻をより豊かにできるでしょうか？コーヒーにより豊かな余韻を持たせるのは難しいことではありませんが、私たちは余韻にも良し悪しがあることを知っておく必要があります。コーヒーの品質、焙煎、抽出はすべて余韻の表現に影響を与えます。最終消費者である私たちが豊かな余韻の表現を得るには、当然抽出方法を調整する必要があります。際限のない抽出は明らかに望ましくないことであり、コーヒーにはポジティブな風味以外に、ネガティブな表現も含まれているからです。したがって私たちがすべきことは、コーヒーを抽出する過程で、ネガティブな物質を放出しないようにしつつ、コーヒーから物質を可能な限り引き出し、同時に濃度を保ちながら、抽出の完全性と強度をできるだけ高めることです。そうすれば非常に優れた余韻の表現を得ることができます。さて、前で前街も述べたように、余韻はある意味で風味と同等と見なせるため、こうすることで余韻を高めるだけでなく、風味の濃度も一緒に引き上げられます。
異なるコーヒーの抽出方法は、コーヒーの余韻の表現に大きな違いをもたらします。例えば、同じコーヒー豆をそれぞれハンドドリップコーヒーとエスプレッソコーヒーの抽出に用いた場合、最終的にエスプレッソで抽出されたエスプレッソの余韻は必ずハンドドリップコーヒー強く長くなります。上記で前街が述べた濃度が高くなることに加え、エスプレッソのフィルター方式がそれほど精密ではないため、より多くのコーヒー脂質がバスケットを通って渗出し、そのため脂質の助けを得て、コーヒーはより優れた余韻の表現を持つことになります。
しかし、これはハンドドリップコーヒーが優れたコーヒー余韻を出せないということではありません、もちろん可能です。前街が日常シェアしている三段式ドリップが良い例であり、コーヒーは完全な抽出を得ると同時に、比較的高い濃度も持っています。そして抽出方法以外に、私たちはペーパーフィルターを交換することもできます！不織布やフランネルなどのフィルターを選んで行うハンドドリップコーヒーの作成を、孔隙がより大きいそれらはより多くの脂質を渗出させることができ、コーヒーは脂質の助けを得てより滑らかになるだけでなく、香りや余韻の表現もより優れたものになります。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
