想像してみてください、もしコーヒーの世界からミルクが消えたら、ラテ、フラットホワイト、カプチーノ、Dirtyたちまち姿を消し、エスプレッソを提供する数多くのカフェは少なくとも品種の1/3を失うことになり、コーヒーにとってミルクがいかにかけがえのないものであるかがわかります。
ミルクの選び方について、多くの読者が前街にバックエンドでメッセージを送ってきます：どの牛乳がコーヒーに合いますか？ラテ作りにはどの牛乳が一番良いですか？この（牛乳ブランド）のラテアートの効果は良いですか？
これらの質問を聞くたびに、前街は明確な答えを出せないと述べます。なぜなら市販の乳製品は数え切れないほどあり、各ブランド（種類）ごとに香り、口当たり、処方、価格、購入しやすさなど独自の特性とセールスポイントがあり、すべてに違いがある上に、各人のニーズや好みも異なるため、「どの牛乳が一番良いか」という説は存在しないからです。
だから前街ここでは広告を出さず、むしろミルクそのものとコーヒー豆のスタイル、そして最終的に作り出すコーヒーの出来栄えを組み合わせて、皆さんに牛乳を選ぶための考え方を提供します。
コーヒー作りで優先して選ぶべき牛乳のタイプは？
バリスタの目から見ると、「良い牛乳」はまず十分に新鮮であり、口当たりが濃厚でなめらか、かつ優れた融合性とバランス感があり、同時にラテアートのミルクフォームがきめ細かく持続する必要があり、一般的に前街は全脂牛乳を推奨します。
新鮮さはよく理解できます、つまり牛乳が最適な飲用期間内にあるということです。なぜならこの時期は単独で飲んでも味わいがすっきり甘く、エスプレッソと組み合わせると濃厚なミルクの香りを感じられるからです；後者の3つは牛乳に含まれるタンパク質、炭水化物、脂肪に関係し、脂肪がコクの高低を決定し、タンパク質が泡立て後のミルクフォームの安定化を助け、炭水化物が甘味をうまく高めます。
脱脂乳や常温保存の純牛乳と比べて、冷蔵が必要な全脂牛乳は豊富な乳脂肪、タンパク質、炭水化物を含んでおり、コーヒーにしたときに泡立て量のコントロールに有利であるだけでなく、模様の安定した状態を維持でき、さらにコーヒーをより滑らか、濃厚、重みのある味わいにします。これが大多数のコーヒーショップが全脂牛乳を優先して使用する理由です。
コーヒー豆に基づいて牛乳をどう選ぶか？
牛乳選びの段階でよくある誤解があり、値段が高いほど良いと思う人もいれば、味（口当たり）が濃いほど良いと感じる人もいますが、実際にはこれらよりもコーヒー豆こそが鍵です。なぜなら異なるコーヒー豆と牛乳の間で異なる効果が生まれ、一杯のコーヒーの味はまずエスプレッソに左右され、次に牛乳の引き立てであり、さらに細部のコントロールによるものだからです。だから正しい牛乳を選ぶには、まずコーヒー豆のスタイルを理解する必要があります。方法は簡単で、焙煎度を見ることです。
焙煎度が中浅〜中煎りのコーヒー豆、例えば前街花魁SOE、前街草莓糖·瑰夏拼配、前街哥伦比亚希爪は、加熱時間が短いため、抽出されたエスプレッソの酸度が高く、味わいと香りが薄めで、余韻も短いため、ミルクの香りが強すぎる牛乳との組み合わせには適さず、そうでなければコーヒー中の花や果実の香りが簡単に完全に覆い隠されてしまいます；
一方、中〜深煎りのコーヒーは昔から牛乳のベストパートナーと見なされています。より多くの褐変反応を経ているため、質地が比較的脆く、新鮮な状態では簡単に豊富な油脂を抽出できます。前街经典意式拼配、前街商业意式拼配、前街精品意式拼配のような豆は一般的に多くの苦味物質を含み、味わいは大半が濃厚、香ばしい、そして高いコクの特徴に偏っています。この時、タンパク質含有量がより高い牛乳を選べば、苦味を適度に抑えるだけでなく、エスプレッソの様々な風味を引き出し、一杯全体のコーヒーをより調和のとれたものにします。
異なるコーヒーを作る際に、どうやって正しい牛乳を見つけるか？
コーヒー豆のスタイルが判断できれば、エスプレッソの方向性がほぼ決まったことになり、次はどのコーヒーを作りたいかを見るだけです。ここで、前街は公開した記事「牛乳テスト！異なる牛乳で作ったコーヒーの違いはどれほど？」に基づき、いくつかの一般的なエスプレッソコーヒーを順に挙げて皆さんの参考にします。
アイスラテ/ホットラテ：美味しいラテは、コクのある苦味のエスプレッソと牛乳の甘く香ばしい味が理想的なバランス状態に達しているべきです。この時、牛乳の役割はコーヒーを受け入れながらもコーヒーを変えてしまわないことです。エスプレッソが豊かなカラメル化の香りを帯びている時、濃厚で香り高い牛乳と組み合わせることでのみ両者が調和し、前街がテストした朝日唯品牛乳、优诺を参考にできます；もしエスプレッソがフルーティーな酸味タイプの場合、コーヒーの味を奪わないよう、すっきりとした甘味が特徴の牛乳、例えば光明・新鲜牧场、悦鲜活を選ぶことができます。
フラットホワイト：フラットホワイトの真髄は、熱い牛乳でコーヒーの濃厚な風味を際立たせることにあり、これに基づき、牛乳の甘さと泡立て後のミルクフォームのきめ細かさが重要な役割を果たします。したがって選ぶ牛乳は、一つにはコクが十分に高く、二つには泡立てたミルクフォームがきめ細かくなめらかである必要があり、例えば优诺、光明、明治などです。
Dirty：一杯の標準的なDirty～は上が熱く下が冷たい完璧な組み合わせであるべきです。新鮮に抽出されたエスプレッソが上に浮かび、ひんやりとした冷たい牛乳が下にあり、苦いコーヒーと鮮明な対比をなすために、牛乳は濃いか、甘いか、あるいはその両方でなければなりません。高濃度の牛乳はエスプレッソ（特に深煎り）に塩っぽいチーズのような口当たりをもたらし、例えば冰博客がそうです；高い甘味はコーヒーの香りの存在感をさらに増幅させ、例えば明治醇壹牛乳がそうです。
最後に最後になりますが、乳糖耐性・牛乳タンパクアレルギーの人々にとって、おそらくオーツミルクなどの選択肢しかありません。しかし言ってみれば、それは本質的に「ミルク」のカテゴリーには属さないのです。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
