スペシャルティコーヒーショップがバリスタを面接する際、それぞれの考核を設けます。考核の内容は「文」と「武」に分かれ、「文科」ではバリスタの基礎理論知識を、「武科」では実践能力を評価します。具体的な内容は店によって異なりますが、どのコーヒーショップであっても、「ホットラテを一杯作る」ことは必須の考核項目です（ほとんどの場合でしょう）。
さて昨日、店を訪れたお客様が不思議に思っていました。ラテアートの模様の良し悪しはコーヒーの味に直接影響しないのに、なぜホットラテ作りが「どこの店でも」必須の考核項目になっているのか、と。
確かに、ラテアートの模様の良し悪しはコーヒーの味に影響しませんが、バリスタにホットラテを一杯作らせるのは、ラテアートの技量を確認するためだけではなく、他の側面も考慮されているのです。それでは今日、前街が少しだけシェアします。小さな一杯のホットラテが、なぜどのコーヒーショップでも必須の考核項目になっているのかを！まず、考核の過程では、まず作業手順が規範的かどうかを確認します。ラテ作りは簡単に見えますが、そのステップを分解すると、グラインド、計量、ディストリビューション、タンピング、エスプレッソ抽出、ミルクフォーム作成、融合、ラテアート、仕上げなど、多数の工程があります。
全体の作業フローがスムーズで規範的かどうかで、バリスタに基本スキルと細部への注意力があるかが分かります。熟練したバリスタほど操作が手慣れしており、見慣れないマシンでも合格レベルのラテアートが描けます。これがホットラテ作りで最初に見極められるポイントです。ラテアートの模様が美しいかどうかは味に影響しませんが、その繊細さや複雑さからバリスタの基礎がしっかりしているかが分かります。
なぜなら美しいラテアートはバリスタが裏で繰り返す単調な練習の賜物であり、筋肉に覚えさせるまで練習を重ねて初めて高い繊細さが得られるからです。したがって、ラテアートの繊細さや複雑さから、バリスタの基礎力が固いかが判別できます。模様以外に、ミルクフォームの厚さが基準を満たすかも重要な確認点です。なぜなら、その厚さからバリスタが基礎理論をどれだけ理解しているかが分かるからです。
周知の通り、イタリアンコーヒー各種の最大の違いはミルクフォームの厚さにあります。例えばフラットホワイトは最も薄く、ラテは中間、カプチーノは最も厚いです。厚さによりコーヒーの味や口当たりは直接変わります。そこでラテアート確認後、面接官は小さなスプーンでフォームを押しのけ、ラテの基準に合う厚さかを確認します。表面的な項目の検証が終わったら、次は飲んでラテの別の二つの基準を確認します。その一つがミルクの温度です！
ミルクには甘味が最も引き立つ温度帯、すなわち55°C~65°C±3°C があるからです。この範囲内では乳糖が活性化し、より甘味を感じます。しかしこれより低いと甘味が劣りフォームの消える速度も速く、高いと加熱しすぎで変性し乳糖が分解されて甘味が下がります。同時に他の成分も高温で壊れ、口当たりが悪くなります。
そのため飲んでミルクの温度が基準に達しているか確認します。温度計でも測れますが、前街が言うように、飲んで確かめるもう一つの基準、「融合の程度」があります。
なぜなら融合の良し悪しは、ラテアートの液面が整っているか、表面のフォームの味が均一かと深く関わるからです。融合が不十分だとラテアートの「背景」が汚く、フォームの味はコーヒーオイルの強い苦味だけに。一方良く融合していれば模様がきれいなだけでなく、フォームの味も苦味と甘味のバランスでまろやかになります。したがって融合の良し悪しも検証すべき基準です。総じて、ホットラテがどのスペシャルティコーヒーショップでも必須の考核項目なのは、バリスタの技術や基礎がしっかりしているかを総合的に試せるからです。ホットラテの考核を通じ、コーヒーショップは確かな基本スキルと細部への注意力を持つバリスタを迅速に見極め、選考のハードルを下げることができます～
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
