よく知られているように、淹れたコーヒーは時間とともに自然に冷めていくが、それだけでなく、この過程でその味わいも不可逆的な変化を起こす。例えば、当初豊かで鼻を抜くような香りはすっかり消え去り、深煎りのコーヒーはなめらかさを失い、中浅煎りのコーヒーは酸味と渋みがより際立ち、さらには多くの苦みや雑味の余韻が生じることもある。
なぜコーヒーは熱い状態から冷たくなるまでにこれほど大きな変化があるのか？
抽出したての熱いコーヒーは、その香り、甘み、苦みが最も顕著であるが、冷めると、酸味のあるコーヒーはより「酸っぱく」、苦みのあるコーヒーはより「苦く」なる。味のトーン自体は高温の時と同じだが、コーヒーはもはや「香ばしい」わけではなくなる。その背景には主に二つの理由があり、一つはコーヒーが熱い状態から冷たくなることで生じる化学変化、もう一つは液体の温度低下に伴って私たちの感覚も変化することである。
前街の過去の記事でも触れたように、私たちがコーヒーから感じる風味は、味覚的な酸味・甘み・苦み・コクだけでなく、大きくその香りに依るところがある。コーヒーが淹れたての時は揮発性風味物質を比較的多く含み、湯気とともに立ち上ってくるので、これが花果香やキャラメル香を感じる最高の瞬間である。そしてコーヒーが完全に冷めると、揮発性風味物質の多くは既に空中に消え去っており、改めて香りを嗅いでも、ほのかな「コーヒーの香り」しか残っていないかもしれない。
よく観察すると、熱いコーヒーを長時間放置すると、液面に白い薄片状のものが浮かんでくるのが分かる。これは油脂が空気と直接触れて酸化反応を起こしたものである。油脂の支えが減るため、コーヒーの飲み口もなめらかさを失う。さらに、冷めたコーヒーは淹れたての時よりも濁って見えるが、これは中の一部の物質が温度低下後に冷凝（凝縮）現象を起こすためであり、これが冷めたコーヒーが時としてざらついた口当たりになる理由である。
最後に私たちの感覚に戻ろう。コーヒーの温度が人体の体温より低くなると、冷え込むにつれて私たちの味蕾の甘みに対する知覚は次第に低下し、同時に苦みに対する知覚は逆に高まっていく。そのため、果実の酸味を強調する浅煎りコーヒーにとっては、冷めると酸味が特に際立つようになる。一方、苦みを主打とする深煎りコーヒーでは、温度低下で甘みの知覚が低くなるため、コーヒー中の苦みが露わになるのである。
コーヒーが冷めた後、再加熱するのと氷を加えるのとどちらが良いか？
完全に冷えたコーヒーがもはやそう美味しくないと分かっていても、食べ物を無駄にしない精神から、私たちはそれを全部飲み干してしまう。そしてこの時、一部の人は「応急処置」を選ぶ。例えばコーヒーを再加熱して温め直したり、あるいは別途氷を加えて冷やし、アイスコーヒーにしたりする。さて、このようにすると美味しくなるだろうか？
ここで前街は比較実験を設定した。異なる2ポットのコーヒーを淹れ、熱いうちに試飲して記録をとり、その後室温で自然冷却させ、さらに一部を取り分けて55～58℃まで再加熱し、一部は氷を加えて6～8℃に冷却（氷を取り除く）し、最後にこれらの間の味の差異を再び比較した。
コーヒー豆は中浅煎りの代表として「前街卡法森林」を、中深煎りの代表として「前街惠兰」を選び、両者ともウォッシュド処理を採用している。クリーンな味わいはコーヒーの変化をよりよく感じさせてくれる。
卡法森林の抽出パラメータは、コーヒー粉16g、粉水比1:15、水温92℃、研磨度ハンドドリップのグラニュー糖細かさ（EK43s目盛り10格/C40目盛り24格）、V60ドリッパー、三段階式（30g+105g+105g）；
ウォッシュド・コロンビアウイラの抽出パラメータは、コーヒー粉16g、粉水比1:15、水温88℃、研磨度ハンドドリップの粗砂糖程度（EK43s目盛り10.5格/C40目盛り26格）、KONOドリッパー、三段階式（30g+105g+105g）。
コーヒーの状態／コーヒー豆 | 前街卡法森林 | 前街哥伦惠兰 |
抽出直後（70℃） | 花香、チェリー、柚子、柑橘、緑茶、クリーム風味のヒマワリの種 | 炒ったヘーゼルナッツ、ブラックココア、ほのかなスモーキー香、明確な余韻の甘み |
温め直し（55～58℃） | グレープフルーツ、青葡萄、尖った酸味、柑橘の皮の渋み | ココア、ナッツの甘い香り、アーモンドの苦い余韻、風味は弱い |
氷を加えて冷却（6～8℃） | 柑橘、ヒマワリの実、茶感が多く、酸味はさわやか | ブラックチョコレートの香り、口当たりは薄く、余韻は短く、苦くない |
以上の結果を比較すれば明らかなように、冷めた後のコーヒーは、再加熱して温め直そうが、あるいは別途氷を加えて冷却しようが、風味の面で淹れたての豊かさには到底達しえず、これが客観的な事実であることを示している。しかし、コーヒーが冷えたためにどうにも飲み下しにくい状況に直面した時、実はそこからいくつかの「応急処置」を見つけることができる。
浅煎りの果実酸タイプのコーヒーにとって、冷えると最も出やすいネガティブな口当たりは主に尖った酸味と渋みであるため、氷を加えることでそれを弱め、コーヒーを飲みやすくすることができる。欠点はコーヒーが薄くなることなので、早めに飲みきる必要がある；
しかし深煎りタイプの苦いコーヒーにとっては、そもそも含まれる苦味物質が多いため、冷えると一層際立つことが多い。この時、加熱するか氷を加えるかで、コーヒーに異なる効果をもたらすことができる。
コーヒーを再加熱して体温に近い温度に戻すと、味蕾の甘みに対する知覚が「活性化」し、それにより不快な苦みを覆い隠し、コーヒーを再び「甘く」してくれる。一方、常温のコーヒーに氷を加えると、舌の苦みに対する感度が下がり、コーヒーを飲んで負担を感じないようにできる。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
