寒い冬の日であっても、冷たいコールドブリューコーヒーを一杯飲んでみようという方は少なくありません。冬にアイスクリームを食べるのと同じように、冬にコールドブリューコーヒーを飲むのもまた一味違った体験です。今朝、前街の店舗で豆を購入されたお客様が、コールドブリュー作成に関する質問をしてきました。ご自身で作るコールドブリューコーヒーによく苦味が出てしまうと言うので、前街に改善策がないか尋ねていました。私たちが一般的に言うコールドブリューコーヒーは、実は主に水出しコーヒーのことを指しており、冷水で長時間静置してコーヒー粉を浸すという抽出方法です。過去の記事で前街が紹介したことがありますが、浸漬式抽出は実はコーヒーの過抽出を起こしにくいです。一つには濃度勾配の関係で、コーヒー粉を浸している液体がある一定の濃度に達すると、その抽出効率が低下するからです。濃度が増すにつれて、抽出効率はどんどん低くなっていきます。さらに、コールドブリューコーヒーの作成過程ではほとんど攪拌が行われず、大半の時間が静置状態にあるため、私たちが作るコールドブリューは実は過抽出しにくいのです。失敗の多くは、微粉が固まって塊になり、抽出不足が起こることによるものです。しかしですね！過抽出しにくいからといって、過抽出しないわけではありません。多くの方は操作ミスや抽出効率が高すぎたために、過抽出しにくいはずのコールドブリューコーヒーにでも明らかな苦味、雑味、渋味が出てしまっています。そこで今日は、前街が皆さんと共有したいと思います。どのような不適切な操作が、苦味・雑味・渋味のある過抽出のコールドブリューコーヒーを淹れさせてしまうのかを！通常、私たちがコールドブリューコーヒーを作る際に使う初期水温は常温ですし、浸す時間は8~24時間になります。しかし近年、「邪道な淹れ方」が流行しており、前街も以前に紹介したことがありますが、それは温度の高いお湯を使ってコールドブリューコーヒーを作る方法です。お湯で蒸らすか、あるいは温水で浸します。目的は非常に単純で、コールドブリューコーヒーの作成時間を短縮するためです。お湯の抽出効率は常温の水よりも非常に多くの倍数高いため、お湯で蒸らす／温水でコールドブリューコーヒーを作るとき、抽出時間は大幅に短縮されます。多くの方はこの点に目を付け、続々とその作り方を学びました。そして、多くのコールドブリューコーヒーが苦味が出てしまうのは、このような「邪道な淹れ方」と無関係ではありません。抽出効率が向上した以上、当然ながら、コーヒーの中で苦味や雑味をもたらす大分子物質もより早く溶け出します。抽出時間やコーヒー粉の挽き目のコントロールが不適切だと、コーヒーは非常に簡単に苦味を出してしまいます。もし皆さんがこの方法で素早くコールドブリューコーヒーを一杯作るつもりなら、コーヒー粉の挽き目と浸漬時間を正しく合わせる必要があります。そうすれば過抽出現象の発生を効果的に減らせます。そして、これらの変数をうまくコントロールできない場合、前街のおすすめは、常温の水で浸すほうが適切だということです。もし使用するコーヒー豆の焙煎度が深い場合、苦味を帯びたコールドブリューコーヒーを抽出してしまう確率も少なくありません。深煎りコーヒー自体が苦いような焦げ香を持っていることに加え、その構造がより疎やかで、抽出されやすいからです。使う挽き目が細かすぎたり、浸す時間が長すぎたりすると、彼らの体内のネガティブな物質を簡単に出してしまいます。前のケースと同じ理屈で、このような状況では、挽き目を粗くする／浸漬時間を短縮することで過抽出の発生を回避するのがベストです。とはいえ、深煎りコーヒーで作ったコールドブリューはどうしても一定の苦味を帯びてしまいます。もしこの味を受け入れられないなら、前街は中浅煎りのコーヒー豆を選んで作ることをおすすめします。例えば、前街咖啡の中の前街エチオピア·花魁、コスタリカ·草莓糖、パナマ·ボケテゲイシャは、どれも濃厚な果実味と花香のあるコールドブリューコーヒーを淹れることができます~前街が言うように、コールドブリューコーヒーの長所は低温の水で浸すことにあり、失敗の許容度が高い点です。他のコーヒー作りのように時間を正確に区切って抽出を終える必要はなく、おおむねの時間内に取り出して濾せば良いのです。しかしまさにこの特徴のせいで、多くの方が殆ど無制限に浸漬時間を延長し、その結果として過抽出が発生してしまっています。通常、前街がコールドブリューコーヒーを浸す際のパラメータは、粉水比1：10、挽き目は20番篩の75%~80%通過率、常温の水、浸漬時間を8~12時間程度に制御します。もし皆さんがこの時間内にコールドブリューを取り出して濾すことができないと思うなら、前街は挽き目を粗くすることをおすすめします。そうすれば抽出時間が少し長くなっても、過抽出の状況は簡単には起きません。また、自分は完全に前街のパラメータ通りに作ったし、使ったのは浅煎りコーヒーだが、出来上がったコーヒーを飲むと苦味があり、口当たりが悪い。挽き目を粗くしても、出来たコーヒーはやはりあまり口当たりが良くないと言う方もいます。そのような場合は過抽出ではなく、単にコーヒーが濃すぎるだけかもしれません。前街が粉水比1：10を使うのは、提供時に90gの氷を加えてコーヒーの低温を保つ必要があるからです。氷は低温を保つと同時に溶けてコーヒーを希釈するため、氷による希釈効果を相殺するためにコーヒーの濃度を高める必要があるのです。そして、私たちが希釈せずにそのまま味見すると、そのコーヒーは高い確率でこの方が言うように飲み込みにくく、苦味を感じるでしょう。しかしこれはコーヒーの過抽出ではなく、濃度が高すぎることが原因です。解決策は非常に簡単です。もしすでに粉水比1：10でコールドブリューを作ってしまい、味見して濃すぎる状態だと確認できたなら、氷や水を加えて濃度を希釈すれば良いです。そして、もしまだ作っていないなら、かつ作った後に氷を入れる予定もないなら、前街は1：12の比率で作ることをおすすめします。この比率で作ったコールドブリューは濃度がちょうどよく、コーヒーは非常に飲みやすい状態になります。では以上が、出来上がったコールドブリューコーヒーが苦くなる主な4つの元凶です。もし皆さんが作ったコールドブリューにも明らかな苦味が出ているなら、参考にして、どの地雷を踏んだのか確認し、改善すれば、苦味のないコールドブリューコーヒーを浸して作ることができますよ~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
