昔も今も、人々は常にコーヒーに様々な調味料を加えてきました。その目的はコーヒーの苦みをバランス取るためだけでなく、より独特な飲用体験が得られるからでもあります。そのため、砂糖、乳製品、その他の様々な材料は、多くがごく一般的なコーヒーの「パートナー」となっています。そして、コーヒーに加えられる数ある材料の中で、その使用を多くの人が理解できないものがあります。なぜなら、それ自身の特性がコーヒーと「平和に共存」できそうに見えないからです。しかし実際には、その役割は皆が想像する以上にずっと多いのです。そしてそれは、「塩」です。その通り、前街のタイトルで述べたコーヒーに「質感向上・風味増強」をもたらす独特なテクニックとは、コーヒーに塩を加えることです！塩は日常で非常に一般的な調味料であり、百味の首としてそれは食物に塩味を与えるだけでなく、他の味の強度を強化し、異味の出現を抑制します。さらには、その独自の化学特性のために多くの他の効能を持ち、日常に欠かせない重要な消耗品となっています。そして、日常における塩の「効能」はコーヒーにも応用でき、これまで前街はコーヒーにおける塩の用途を数多く共有してきました。では今日、前街がまとめてみましょう、コーヒーに塩を加えるとどんな効果があるのかを！苦味の抑制とは、人々が最も早く塩をコーヒーに加えた目的です。食品科学において、ある現象があり、それは味覚相互作用と呼ばれます。それが表す意味は、2つの同じまたは異なる呈味物質が口腔内に入ったとき、両者が互いに影響し合い、私たちが感じる味が変化するというものです。そして私たちが塩をコーヒーに加えた時、この作用が生じます！塩の存在は塩味をもたらし、コーヒーの苦みをうまくバランスさせることができます。私たちが苦みを感知するにはある程度の遅れがあり、苦味物質が口腔内に入ると、味蕾がカルシウムイオンを放出して「苦い」という情報を脳に伝え、その後苦味の味覚受容体を活性化することではじめて苦みを感じられます。一方、苦味受容体は塩に含まれるナトリウムイオンにやや敏感で、なぜなら塩味の知覚は比較的直接的だからです。したがって、塩を加えることは舌の苦味知覚を非常に効果的に抑制し、コーヒー中の苦味表現を弱めることができます。質感向上と風味増強を分解して理解すると、質感を高め、味を増すことです。前街が前述したように、味覚相互作用の影響を受け、塩を加えるとコーヒーから感じる苦みが低下します。そして私たちの苦味知覚が弱まると、コーヒー内の甘みがより際立ちます。同時にナトリウムイオンは甘味受容体の活性を変化させ、甘味シグナルを私たちが知覚しやすく増幅させます。そのため、塩がコーヒーに加わると、コーヒーに隠された甘みをよりよく感じることができます。これに加え、以前は苦味に隠されていた風味も、苦味知覚の低下によってより良い表現力を得て、コーヒー内のポジティブな風味をより簡単に捉えられるようになります。だからこそ、塩が「風味増強剤」という別名を持つことが理解できます。次に質感について話しましょう！多くの場合、コーヒーを飲み込む際にざらついたしわしわした感じ、つまり口腔や舌が「掴まれた」ような収斂感を感じますが、通常この感覚を私たちは渋み（Astringency）。そしてコーヒーに渋みが生じるのは、コーヒーに過剰なタンニン酸やその他の物質が含まれているためで、これは抽出の問題によるものもあれば、コーヒー自体の理由によるものもあります。そしてタンニン酸などの物質が唾液タンパク質と結合し、コーヒーを飲み込む際に「滑らかでない」、ざらついた感触をもたらします。そして塩を加えることでこの状況の発生を減らし、コーヒーによる渋みを低減できます。同時に、塩が溶けるとコーヒーの表面張力をわずかに変化させ、前述の渋みへの影響と相まって、塩を加えたコーヒーはより滑らかな口当たりを得て、質感が向上します。前の2つとは異なり、前者らは塩味が目立たないようにコントロールした状態でコーヒーを変化させますが、この3つ目はあえて塩味を際立たせることで、コーヒーの層のある感じを増す目的を達成します。塩モカ、塩ラテなどの製品は、塩を加えることで生まれたヒット商品です。コーヒーに一定量の塩を加えて塩味を際立たせ、そして甘味と融合・相互に高め合うことで、コーヒーにより豊かな層のある感じを持たせます。例えば、前街が以前に行った実験では、元々甘く香りの良いラテに0.1gの塩を加えたところ、ラテは塩との衝突によってチーズのような塩香の風味を生み出しました。非常に素晴らしい！以上が、塩がコーヒーにもたらす3つの効果です。興味のある方はご自宅でお試しください。しかしね！！！塩を使用する際に注意すべき点が2つあります。1つ目は塩の量を多くしてはいけないことです！絶対に塩味がコーヒーで目立ちすぎてはいけません。そうでなければ、塩味が主役の座を奪い、苦味に代わってコーヒーの表現に悪影響を及ぼす味になってしまいます。もう1つの注意点は、塩が万能ではなく、すべてのコーヒーに適しているわけではないということです。大抵の場合、塩を使うのは、そのコーヒーがそれほど優れておらず、ある程度のネガティブな要素（例えば渋みや苦み）を抱えているからこそ、塩で改善する必要があるのです。そして一杯のハンドドリップコーヒー自体の出来が非常に優れている場合は（香りが豊かで、味のバランスが良く、口当たりにコクがある）、前街は質感をさらに向上させるために無理に塩を加えることはお勧めしません。なぜなら、それによって逆にコーヒーに不協和な味が加わってしまう可能性があるからです。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
