近年のコーヒー生豆コンペティションで頭角を現し、大衆の視界に頻繁に登場するようになった雲南コーヒー豆。そして、黒馬（ダークホース）のように、ゆっくりとスペシャルティコーヒーの市場に現れている。今日は前街がここ数年の雲南コーヒーの発展について皆さんに共有する。ご存知のように、雲南のコーヒー栽培にはすでに百年以上の歴史がある。百年前、雲南のコーヒー品種は今のように至る所にあるカティモール種ではなく、ティピカ種であった。この品種は雲南で二度の発展を遂げた。1904年、フランスのカトリック宣教師田德能はベトナム経由で雲南の大理地域に入り宣教を行い、朱苦拉村に教会を建て、その傍らにティピカのコーヒー樹を数本植えた。そしてこのティピカこそ、私たちがよく言うアラビカの小粒種であり、これが雲南小粒コーヒーの最初の由来である。第一の発展期は昨世紀60年代、当時はソ連への借款返済のため、雲南農墾がコーヒーを栽培し、製品は国家対外貿易部門が買い取った。当時のコーヒー栽培はいくつかの農墾農場に分散していた：保山潞江農場、新城青年農場、徳宏遮放農場、瑞麗農場、畹町農場、文山八布農場、天保農場。品種は現地で繁殖したティピカ、ブルボン変種であり、農墾全体のコーヒー栽培面積はすでに5万亩に達していた。その後、返済完了により対外貿易部門が積極的に買い取らなくなり、同時に伝染病の感染拡大により大規模な枯死と、病気蔓延を避けるための狂ったように伐採が行われ、一時は縮小栽培面積が、残り3千亩未満となった。第二の発展期は改革開放の80年代、1988年、ネスレ社は雲南コーヒー産業の発展を支援すると決定し、カティモール種を雲南に広く導入栽培した。この発展により、カティモール種は雲南での古い樹種ティピカの地位に取って代わり、雲南コーヒーの主力樹種となり、雲南コーヒー生産量の99%を占めた。カティモールは雑交品種であり、これをアラビカに分類してもよい。第三の発展期は2000年以降、中国経済の飛躍的な成長とともに、中国はスペシャルティコーヒーの概念を導入した。同時に雲南コーヒーの品種選抜と栽培を科学的に発展させている。現在、雲南コーヒーのスペシャルティ化の歩みは進行中である。なぜここ数年の雲南コーヒーはすべて処理方法を強調するのか？雲南はコーヒー生産に適したコーヒー栽培ベルト内に位置しているが、標高はほとんどが1000m前後であり、これは優良なアラビカコーヒーを栽培するための合格基準である。雲南全域がコーヒー栽培に適しているわけではなく、雲南南部の保山、臨滄、思茅、徳宏のみがコーヒー栽培に適している。ここ数年のスペシャルティコーヒーの流行に伴い、産地の代表としての雲南が欠席するはずもない。しかし、あなたは気づくだろう、他の産地を議論する時は、産地、品種、そして処理方法という順序になるが、雲南コーヒーを議論する時は、かえって品種よりも処理方法を重視しているように感じる。スペシャルティコーヒーが提唱された時、中国はコーヒーの発展を重視していなかった。80年代になり、コーヒー巨頭ネスレの牽引のもと、雲南はより収量が高く、病気耐性の強いカティモール種の栽培を開始した。ネスレの支援の下、雲南のコーヒー農家が収穫したコーヒーはすべてネスレ社に妥当な価格で買い取られ、インスタントコーヒーの原料として使われた。我が国の経済が高速成長した時代、発達した地域はスペシャルティコーヒーの概念を導入したが、雲南は農民を主体とし、収量を最優先目標とする栽培思想であり、収量の高いコーヒーは一般的に品質があまり良くない。今の雲南コーヒーの発展は、すでに成片のカティモール樹がある状態だが、我々もこれがもともとネスレ向けの原料コーヒーであり、一朝一夕にスペシャルティコーヒーに昇華することは不可能だと深く知っている。したがって、現在の雲南コーヒーのスペシャルティ化には二つの発展路線が分かれている。一つは既存の豆を使い、コロンビアにならい、新しい処理法を用いてコーヒーの風味を変え、処理法に依存して風味を形成させる方法である。ここで、非常に奇妙な現象が見られる。あるバリスタが特殊処理法に言及するときはあたかも禁忌のように避けるが、しばらくすると彼が雲南コーヒーを推奨する時は、大半が特殊処理法の雲南豆を推すのである。もう一つはゼロからやり直し、適切な場所を選び、優れたコーヒー品種を植え、科学的な栽培管理を採用し、一歩一歩雲南の高品質コーヒーを育て上げることである。2011年、雲南コーヒーは歴史上の高値を記録したが、2022年に国際コーヒー先物が次々と新高値を更新した時でさえ、その価格水準には達しなかった。その年、多くの雲南コーヒー農家がコーヒーの再栽培を始めたが、価格はすぐに底を打ち、これが農業の法則である。したがって、たとえ現在スペシャルティコーヒーが興隆しても、彼らは5年をかけて本来のカティモール品種を置き換えることを望まず、依然としてコーヒーを栽培する人々は、かえって現在のコーヒー豆をカスタマイズして処理方法を施す方を好む。ナチュラルが欲しければナチュラルを、嫌気発酵が欲しければ嫌気を提供する、たった1ヶ月の時間で済む。一方、基礎から、品種、水洗方式、そして風味を確定する伝統的ルートを辿るには、少なくとも5年以上の時間が必要である。ましてや、植えた当初、今植えて5年後に花が咲き実がなることが良い結果になるとどう保証できるだろうか？多くの人が前街咖啡を「自家焙煎の温かい小さな店」という印象を持っている。今年で前街咖啡は12年目であるが、多くの人が知らないのは、実は前街のコーヒー栽培は焙煎よりも半年早かったことだ。前街咖啡の前身は「大镇咖啡」である。この名前を付けたのは、2013年に広東省の大镇という場所でコーヒーを植えようとしたからだ。私たちがカティモールを育苗して苗が20CMに成長した後、半年あまりの時間が過ぎてようやく理解した：品種、標高、処理方法の三者の関係と順序を。正しい品種を選び、適切な標高の位置に植え、成熟後に特有の風味を表現できる処理方法を試験することが、前街が考えるスペシャルティコーヒーが明確な地域風味を持つための唯一の論理的関係である。そこで私たちは広東省でコーヒーを栽培する計画を放棄した。なぜなら、最初にコーヒーを焙煎していた場所が保安前街にあったため、「大镇咖啡」を「前街咖啡」に改名したからである。前街では、コーヒーを焙煎しながら、スペシャルティコーヒー栽培の考えを持って前進し続け、次々とコーヒー栽培の深い研究を行っている農業部コーヒー種源庫の熱科所（熱帯農業科学研究所）、少数のスペシャルティコーヒーを栽培するコーヒー農家を訪ね、雲南がスペシャルティコーヒーの主流品種ティピカ、ブルボンを栽培しない理由を明らかにし、また縁あって、雲南の主要コーヒー産地で栽培に適した土地を見つけた。アラビカコーヒー豆の種は栽培標高に要件があり、標高は1000米以上でなければならない。より良い風味を求めるなら、栽培標高は高いほど良い。しかし雲南の一般的な山脈の標高はちょうど合格ライン上であり、これも雲南コーヒーの弱点である。標高の欠陥を補うには、良いコーヒー品種を前提として、より優れた農業管理を支払う必要がある。前街は既成のコーヒー農園のカティモールを買って直接収穫・処理するのではなく、コーヒー栽培に適した山頭を購入し、品種から始めた。たとえ土地がどんなに良くても、大部分のスペシャルティコーヒーについて語る時、スペシャルティコーヒーの基礎は産地、品種、標高、処理方法であると言いながら、雲南を上手にやろうとする時にこれらを無視しては、実はスペシャルティ風味を達成するのは難しい。ゼロからのコーヒー栽培の道を選んだのは、実はやむを得ない選択であった。植えた時、数年后に良い結果になるかどうかは分からなかったが、少なくともスペシャルティコーヒーの基礎的な点は実行した。畢竟、歴史の結論はアラビカのティピカ、ブルボン、そしてゲイシャを選んだのである。前街が主に栽培している雲南コーヒーの品種はティピカであり、これはコーヒーの中で風味の優れたアラビカ種で、この長い雲南スペシャルティコーヒー実験を記録するためである。同時にティピカの収量は非常に低く、カティモールの収量の三分の一であり、だからこそ価格がより高い。また、ティピカ、ブルボンは鉄銹病に非常にかかりやすく、これも農民が彼らが古い品種と呼ぶティピカを植えたがらない最大の理由の一つである。雲南には四季がなく、乾季と雨季のみである。大部分のコーヒー産地も同様の状況であり、これも一部の産地がナチュラル法を使う根本的な理由である。6月に入ると、ちょうど産地の雨季の始まりであり、その後の3〜4ヶ月は雨が降り続き、コーヒー栽培に最も有利な時期である。この時にのみ苗を植え、数ヶ月間雨水に潤われて、発達した根系を成長させ、最初の長さ半年の乾季を乗り切ることができる。ゼロからのコーヒー栽培もまた時間コストの高いことである。コーヒーが苗から初めて実を結ぶまでには3〜4年かかり、その後適切な処理方法を試験し最終的に再現するまで、早くても5年でようやく最初のコーヒーが得られる。一度に品質の良いスペシャルティコーヒーが産出されると保証する者はなく、前街はこの世にそんなに簡単なことではないと深く信じている。何度も品種選抜を行い、実がなった後の精製処理試験を経て、また数年が過ぎ去ることになる。7年の歳月を経て、前街はようやく人に見せられる成績表を出した。このロットはわずか200公斤のティピカコーヒー豆で、ナチュラル処理を採用した。ここ数年の歩みを記録するため、このコーヒー豆を「前街2013」と命名し、店舗で販売している。そしてこの一杯のコーヒーのために、私たちは8年もの時間を費やした。では、前街のこの完全自産のコーヒー豆の風味はどうだろうか？研磨度：細砂糖の粗さ（中国標準20号篩の通過率80%）前街の抽出手法：分段式抽出。30克の水で30秒間蒸らし、小さな水流で円を描きながら注湯し124克に達した時に分段し、水位が下がって粉床が露出しそうになったら再度注湯して227克で注湯を止め、水位が下がって粉床が露出しそうになったらドリッパーを退ける（蒸らし開始から計時）、抽出時間は2分間。口感説明：前街2013雲南ナチュラルティピカコーヒーはナッツの調性も備え、口当たりは前街ウォッシュド雲南コーヒーよりもしっかりとしており、酸度は前街ウォッシュドティピカ雲南コーヒーよりやや低いが、甘味はやや多く、バランス感は高い。ベリーのような酸質が、黒糖、そしてほのかな茶感を交えている。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
