最近では、これまで深煎りコーヒーしか飲まなかった友人たちの間で、酸味のある浅煎りコーヒーを飲むようになる人が増えてきました。なぜなら、スペシャルティコーヒー文化の普及に伴い、誰もがコーヒーからしなやかで豊かな花香や果実の風味を感じたいと思っているからです。
しかし深煎りコーヒーとは異なり、浅煎りコーヒーは抽出時に失敗する確率が非常に高いため、よく前街の店頭で関連する解決策を相談しに来るお客様がいます。そして「抽出したコーヒーが酸っぱすぎる」というのは、最も割合の多い問題です。抽出したコーヒーが酸っぱいのは、主にコーヒー自体に酸味があるからであり、これは疑いようのない事実です。しかし、多くの友人が抱えている問題はコーヒーに酸味があることではなく、抽出したコーヒーの酸味があまりにも鋭く、受け入れがたいというものです。
前街はこれまでに多くの記事を共有してきましたが、豆の特性はそれぞれ異なるため、方案が汎用できないという状況になっています。でも大丈夫です！今日は前街が、なぜ抽出したコーヒーがあんなに鋭く酸っぱくなるのかを共有します。原因を理解すれば、自然とご自身で対応する解決策を見つけることができます！
酸味物質以外にも、コーヒーには甘み、苦味、塩味などの他の味わいが含まれています。味は互いに抑制し合うものであり、あるコーヒーが酸度が高すぎて、鋭く、際立ちすぎていると感じた時、それは酸味物質の割合がコーヒー内で高すぎることを意味し、言い換えれば他の味の割合が少なすぎるとも言えます。そのため他の味が覆い隠され酸味が強調され、刺激的な酸味しかコーヒーから感じられなくなるのです。前街は先ほども述べたように、酸味が一杯のコーヒーで占める割合が多すぎるのは非常に一般的なことです。なぜなら、抽出の過程で酸味物質の溶出速度が最も速いためです。
酸、甘、苦は、ハンドドリップで主に抽出される三つの味であり、それぞれの溶出速度は異なります！酸味物質の溶出速度が最も速いため、抽出開始時に大量に溶け出します。次いで甘味の溶出速度が続き、最後が苦味物質です。前街がよく挙げる例をお話しします。グラニュー糖、三温糖、氷砂糖をそれぞれ5gずつ取り、これらは酸、甘、苦の三味に対応します。そしてこれらを同時に同じ一杯の熱湯に入れると、同時に溶け始めますが、グラニュー糖は粒が小さく総表面積が大きいため、水中ですべて溶ける速度が他の二つより速くなります。そして三温糖が二番目に溶け終わり、最後が粒が最大の氷砂糖です。
そしてこの例をコーヒーの抽出に置き換え、味同士の関係を組み合わせれば、「なぜコーヒーがあんなに鋭く酸っぱくなるのか」、そして「どう調整するか」がはっきりと分かります！もし抽出を非常に早い段階で終えた場合、その時点ではコーヒー内の酸味物質の割合が確かに非常に高く、甘味・苦味物質は非常に少ないです。なぜなら後二者は大量に溶け出す暇がなかったからで、そのためコーヒーの酸味は確かに非常に際立っています。一方、もう少し待つか、もう少し抽出すれば、より多くの甘味・苦味物質が加わることで酸味物質の割合が減り、コーヒーの味わいもそれほど酸っぱくなくなります！
以上より、解決方法は明らかで、それはコーヒーの抽出率を上げることです。研磨を細かくする、水温を上げる、抽出時間を延ばす、抽出水量を増やす、これらはすべてコーヒーの抽出率を上げる方法です。そしてこの四つの方法の中で、抽出時間の延長と水量の増加は最も確実な改善方法です。なぜなら、前の二つは特定の条件下では（抽出時間が短すぎる、色差が大きすぎるなど）かえってコーヒーの酸味をより強めてしまう恐れがあるため、前街としては時間を基準とすることをおすすめします。そして抽出の実践についてですが、浅煎りで密度の高い豆はこの記事を参考にしてください《浅烘咖啡怎么冲？》（浅煎りコーヒーの淹れ方は？）、詰まりやすい浅煎り豆の淹れ方が詳しく書かれています。中浅煎り、あるいは発酵度合いが深い豆の抽出はこの記事を参考にしてください《三段式冲煮》（三段式抽出）。それぞれの範囲内に抽出時間をコントロールできれば、抽出したコーヒーがあんなに鋭く際立った酸味になることはまずありません～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
