私たちはよく、ベテランのコーヒー愛好家やブロガーからこんな一言を聞きます。「粉床管理をしっかりとやり、」ハンドドリップコーヒーもっとおいしくなります！これに困惑している方も少なくありません！初心者ということもあり、そもそも粉床（コーヒーベッド）が何なのかを確認する暇もなかったので、ましてや粉床の管理などできるはずもありません。そこで昨日、あるお客様が店へ足を運び、前街に対して具体的な操作方法を尋ねてきました。粉床は非常に理解しやすく、それはドリッパー内でコーヒー粉が堆積して形成された構造です。その形態はお湯の注入により絶えず変化します。例えば、前街がよく紹介している様々な粉床のくぼみの形状は、粉床が抽出過程でお湯に流されて形成された最終的な姿です。いわゆる粉床管理とは、様々な方法でドリッパー内のコーヒー粉の分布状態と構造を制御するものです。その目的は、より均一な抽出を実現し、私たちがより簡単においしいコーヒーを淹れられるようにすることにあります。コーヒーの抽出の本質は、水を溶媒としてコーヒー粉の中の風味成分を溶かし出すことです。しかし、コーヒーに含まれる可溶物は限られており、豆の重さの30%に過ぎません。そしてこの30%の可溶物の中には、私たちが好まない、コーヒーをまずくする苦味、雑味、渋みなどの物質も一部含まれています。もしコーヒーを淹れる際にこれらをすべて溶かし出してしまうと、コーヒーには非常に強い苦味や雑味が現れ、飲み込むのも嫌になるほどになります。幸いなことに、それらのほとんどは溶出速度の遅い高分子物質に属しているため、適切なパラメータで抽出する限りは、一般的にこれらの物質を大量に溶出させることは難しい。とはいえ、パラメーターを正しく設定したからといって、コーヒーを台無しにする状況を完全に回避できるわけではありません。コーヒーの抽出プロセスにおいて、チャネリングが発生すると抽出に影響を及ぼし、抽出が非常に不均一になってしまうのです。水は惰性を持っているため、その流れの経路は完全に垂直に下へ浸透するのではなく、粉層の弱い部分や流れやすい場所に優先的に集中して流れます。もし粉層の中にこのような非常に流れやすいチャネルがいくつか存在していれば、お湯は抽出の過程でこれらのチャネルへ優先的に流れて浸透することになります。そしてこれにより、大量のお湯がチャネルに集中して染み出すため、これらのチャネル内のコーヒー粉は過剰な抽出を受け、悪い成分が大量に溶け出すことになります。一方、チャネル外のコーヒー粉は分配されたお湯が減少したため、良い成分を完全に溶かし出すことはできませんでした。最終的に、私たちは苦くて酸っぱく、抽出が非常に不均一な「まずい一杯」を得ることになります。（おいしくない）コーヒー！チャネリング効果以外にも、コーヒーの抽出ムラを引き起こす要因は他にもたくさんあります。よりおいしい一杯のコーヒーを淹れたいなら、まずはこれらのネガティブな要因を取り除く必要があります。そしてこれが、コーヒーベッドを管理する主な目的です。言ってしまえば、コーヒーベッドの管理とは、お湯ですべてのコーヒー粉から比較的均一に抽出できるようにすることです。では、これから前街が、コーヒーベッドをいったいどのように管理できるかを紹介していきましょう！まずは粉床の厚さですが、適切な粉量で抽出するのも粉床を管理する一環と言えます。大きさや形状の異なるドリッパーにはそれぞれ適した粉量があり、例えば01サイズのV60であれば、それに最も合う抽出粉量は15~20gです。このドリッパーで他の粉量を使って淹れたコーヒーがおいしくないというわけではなく、このドリッパーはこの粉量で淹れた方が美味しいコーヒーを淹れやすいのです。前文で前街が述べたように、コーヒーベッドコーヒー粉がドリッパー内に積み重なった「粉層構造」のことです。そしてコーヒー粉の量が多いか少ないかによって、ドリッパー内の粉層の厚みが決まります。粉の量が多いほど、構築されるコーヒーベッドは厚くなる。お湯がコーヒーベッドを貫通するのに長い時間を要し、逆に少ない場合は短くなる。同時に、比率が固定されているため、粉の量が多いほど使用する水の量もそれに伴って増加し、逆に少ないほど減る。パラメータと抽出方法が固定されている状況では、粉量が多すぎると過抽出のコーヒーになりやすく、その主な原因は抽出時間が長すぎることにあります。逆に粉量が少なすぎると、お湯とコーヒー粉の接触時間が不十分なため抽出不足となります。したがって、多くのパラメータを変更できない状況では、各ドリッパーの推奨粉量を使用して抽出するのが最適です。そうです、また皆さんおなじみの粉床を持ち上げる手法ですが、このテクニックは非常に実用的な粉床の管理法で、コーヒーをより均一に抽出できるようになります。特に粉量を多く使う場合、その利点はよりはっきりと分かります。一般的に、表層のコーヒー粉が受ける抽出効率は底層のコーヒー粉よりも高く、この差は粉量や粉床の厚さの増加に伴って大きくなる。表層のコーヒー粉を抽出するお湯は濃度が非常に低く、さらにコーヒー粉に熱を奪われていないため、抽出効率がかなり高く、コーヒー粉の中のフレーバー成分を簡単に溶かし出すことができます。一方、底層にあるコーヒー粉は、すでにコーヒーとなった高濃度の液体によって主に抽出されるため、効率は比較的低くなります。したがってそれは（底のコーヒー粉）溶け出した物質はそれほど多くはないだろう。もし私たちが下のコーヒー粉と表面のコーヒー粉の抽出率を比較的近づけたいなら（あるいは、表層のコーヒー粉の過抽出や下層のコーヒー粉の抽出不足を避けるため）、そうすれば、注水の水流を強くすることで、表層のコーヒー粉が水位の上昇に伴って持ち上がり、ドリッパーの壁に付着して粉壁を形成することができます。表層のコーヒー粉はすでにドリッパーの壁に付着しているので、このとき直接底層のコーヒー粉を注ぎ流すことができます。そしてこの状態で、再び熱湯をドリッパーの中心に集中して抽出すれば、両者の抽出率の差を縮め、抽出を均一に近づけることができます。以前、前街が蒸らしの質を高めるちょっとしたコツを紹介しましたが、それは粉床の管理方法の一つでもあります。つまり、抽出を始める前に粉床の真ん中に小さな穴を開け、蒸らしの際にその穴へお湯の一部を優先的に集中して注ぐというものです。このようにすることの利点は、お湯と底層のコーヒー粉が接触する距離を短縮でき、コーヒーの蒸らしがより十分に行えることです。多くの場合、チャネリング現象のために、蒸らし時に注ぐお湯が必ずしもコーヒー粉全体を濡らすとは限りません。特に円錐形のドリッパーの底にあるコーヒー粉は、粉層が厚すぎるため、蒸らし時にお湯で濡れることができず、十分なガス抜きができないことが多いです。そうなると当然、抽出時にそれらから溶け出す成分は他のコーヒー粉よりもずっと少なくなります。したがって、小さな穴を開けることでお湯が底層のコーヒー粉に浸透する経路を短縮し、これにより底層のコーヒー粉を早めに濡らして排気をより十分に行い、抽出をより均一にすることができます。小さな穴を開ける以外にも、ディストリビューション針を使用したり、ドリッパーを軽く揺らしてコーヒー粉を平らにしたりする方法で、均一に布粉することができます。ほとんどの場合、ドリッパーに入れたコーヒー粉の分布は決して均一ではありません。わずかな差であればまだ良いですが、時にはコーヒー粉の分布の偏りが特に大きくなることがあります。多いところは特に多く、少ないところは特に少ない。このまま直接抽出すると、それは間違いなくお湯にとって絶好の「サボる」機会を作り出してしまうことになります。そのため、コーヒー粉を手作業で再分布させて、粉の分布をより均一にする必要があります。そうすることでチャネリングを効果的に減らし、抽出をより均一にすることができます〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
