通常、エスプレッソを作る際は中深煎りや深煎りのコーヒー豆をメインにすることが多い。なぜなら深煎りコーヒーの焦げ香りはミルクの味とより良く合うからだ。そのため、グラインダーを1台しか持たない多くのカフェや個人の愛好家にとっては、提供杯数が最も多いミルクコーヒーに適合するコーヒー豆を選ぶことがより重要になる。しかし、同じ豆で同じ味を飲み続けていると飽きてしまうのは避けられない。そういった時、みんなは対照的なコーヒー豆を選んで気分転換を図る。例えば、清新さとクリーンさを主体とした浅煎りコーヒー豆などだ。
しかし両者の差が大きすぎるため、抽出時に必要なパラメーターは全く異なるものになる。もし深煎り豆用のパラメーターで浅煎り豆を抽出した場合、予想通り、最終的にできたこのコーヒーはおいしいとは言い難いものになる。多くの友人がバックエンドで前街に「なぜ浅煎り豆で抽出したエスプレッソはキツい酸味があって味がなく、ミルクを入れるとまずいのか」といった質問をよくしてくるが、これらは誤ったパラメーターを使用して得られた結果である。そこで今日は前街が、浅煎りコーヒー豆を使ってエスプレッソを作る際に、どのパラメーターを調整・注意すべきかをシェアする。まず最初に、最も重要なもの――それは挽き目だ。エスプレッソ用の豆を深煎りから浅煎りに変更した後、まず調整すべきなのはグラインダーの挽き目である。両者の密度や脆さが大きく異なるため、必要な挽き目は同じではない。
深煎り豆の特性は密度が低く脆さが高いことで、同じ挽き目でも浅煎り豆と比べて細かい粒子が出る。一方、浅煎り豆は密度が高く脆さが低いため、同じ挽き目ではやや粗い粒子になる。コーヒー粉の粗さは粉バターの抵抗に影響し、その抵抗が抽出時の流速を決定し、流速の快慢が抽出時間に影響する。コーヒー粉の粒子が粗くなると、同じ粉量でも目標液量の抽出がより短時間で完了してしまい、抽出効率が低下し、コーヒーに抽出不足の現象が生じる。
だから、コーヒーを十分に抽出させたいなら、まずはグラインダーが現在使っているコーヒー粉のサイズに合うまで挽き目を細くする必要がある（時間で判断する）。通常、前街がエスプレッソ用豆を深煎りから浅煎りに替える時は、挽き目を2~4目細くする。粉量は私たちが注意すべき2つ目のポイントだ！粉バターとグループヘッドの間には抽出の均一性を保つために一定のスペースを空けておく必要があるため、バスケットへの粉量は制限され、それぞれに適した容量があるからだ。
では一般的に、浅煎り豆でコーヒーを抽出する時、その粉量は深煎り豆抽出時よりも0.5g~1g程度多くなる。深煎り豆は密度が低いため、同じ粉量でも深煎りコーヒー粉は浅煎りコーヒー粉よりもバスケット内のスペースをより多く占める（挽き目の影響も受ける）。もし浅煎り豆を使ってエスプレッソを抽出したい場合、粉量を適度に増やすことで粉バターとグループヘッドの距離を縮め、抽出中のチャネリング発生を防ぐことができる。
次に重要なのは抽出時間だ！浅煎り豆は密度が高いため、風味成分が抽出されにくく、完璧な抽出を得るにはより長い時間かより細かい挽き目が必要になる。
ここではもうあまり説明する必要はないね、みんな賢いからね〜。通常、深煎り豆でエスプレッソを抽出する時間は25~35秒の範囲に収め、浅煎り豆の場合は28~40秒、あるいはそれ以上でも構わない（通常の抽出であり、プレ・インフュージョンではない）。時間と挽き目の調整以外に、浅煎りエスプレッソを抽出する際、粉対液比率を少し縮小し、つまり抽出されたコーヒーの液量を増やすという選択肢もある。例えば、以前街が深煎り豆を抽出する際に使っていた比率は1：2であり、浅煎りコーヒーの粉対液比率は1：2.5程度にすることができる。
理由は簡単だ。大部分の浅煎りコーヒー豆は焙煎が浅いため、ある程度の酸味を持つ。コーヒーの酸味とミルクの甘みは衝突してしまい、混ざった味わいは非常に違和感があり、苦みのようにミルクの甘みと互いに引き立て合う作用はない。そのため、液量を延ばすか抽出率を高めて苦味成分の溶出を増やし、酸味をバランス取る必要がある。酸味以外に、浅煎りコーヒー豆でエスプレッソコーヒーを作る際に注意すべき点がもう一つある。それはコーヒーとミルクの比率だ。アメリカーノならまだしも、もしエスプレッソをラテやフラットホワイトのようなミルクコーヒーを作るために使うなら、ミルクの使用量を減らした方が良い。
浅煎りコーヒーの味は深煎りコーヒーのように主張が強くなく、比較的清新でクリーンなタイプだからだ。もし使うミルクの量が多すぎると、ミルクの味がコーヒーの風味を簡単に覆い隠してしまい、コーヒー味のミルクになってしまう。だから、味の薄いコーヒー味のミルクコーヒーを飲みたくないなら、前街は作る時にお好みでミルクの量を減らすことをおすすめする〜皆が使っているコーヒー豆はそれぞれ異なるため、前街では直接的な数値は示さない。皆さんは考え方に沿ってまず調整し、その後味わいを見ながら微調整すれば、おいしい浅煎りエスプレッソは簡単に作れるようになるよ〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
