美味しいコーヒーは熱いうちに飲むのが一番で、そうすることでコーヒーの豊かな風味と口当たりをより感じられる——これは前街がいつも口にしている決まり文句だ。
今に至るまで前街まだ半袖を完全に脱ぎきれていないものの、秋から冬へと近づく足音とともに、ひんやりとした室内空間では、抽出したばかりの熱いコーヒー飲み始めてほんのわずかの間にすぐに冷めてしまい、口に含んでも香りが大きく減ってしまい、口当たりもさっき淹れたばかりのようには良くなく、まさに味気なく飲む価値なし、捨てるには惜しいという状態だ。そこで、倹約家の友達は真っ先にこれを再度温め直すことを思いついた。
コーヒーが熱い状態から冷たくなるまでに、どのような変化を経るのだろうか？
一般的に、コーヒーの抽出過程では風味物質がお湯によって洗い出され、「運動」の形で存在する。私たちがコーヒーを美味しいと感じるのは、一つには空中に漂うコーヒーの香りを嗅いだからであり、もう一つは味覚でコーヒーがもたらす酸味・甘み・苦味を感じたからだ。では、コーヒーが熱い状態から冷たくなるまでに、主にどのような変化が生じるのだろうか？
温度が異なると、人間の感覚による酸味・甘み・苦味への知覚の鋭さは変わり、その中で苦味は常に第一位となる。中〜高温の段階でコーヒーを味わうと、液体が口腔に触れる熱さが味蕾の知覚を上回り、それによって苦味への感受性が低下する。しかし、触れる液体が完全に冷えると、効果は逆になり、苦味は直線的に上昇し、コーヒー液は飲み込みにくいものとなる。
一方、甘みは別の状況だ。コーヒーの温度が体感温度に近づくと、私たちは甘みをより容易に感知できるが、温度が下がると、味蕾の甘みへの感受性は次第に低下し、その結果、酸味と苦味がより際立つ。さらに、コーヒーが冷えると、一部の油脂は温度低下とともに徐々に酸化し、口当たりがなめらかでなくなり、他の可溶性物質も凝縮現象を起こし始め、コーヒーに渋みを帯びた酸っぱさをもたらす。
温度自体の知覚変化に加えて、コーヒーが冷めると美味しくなくなるのは、その中の香気物質がすでに大幅に失われているからだ。前街は過去の記事で、コーヒーの風味は揮発性物質であり、コーヒー豆を粉に挽こうと、お湯で淹れた一杯のコーヒーであろうと、空気に触れた瞬間から香りは加速的に失われていくと述べたことがある。
前街が朝に淹れたばかりのシダモAloを例に取ると、50～70°Cの範囲では、最初にハクモクレンやオレンジの香りが嗅げ、口に含むとパイナップルやマンゴーの酸味と甘みの質感がある；温度が体感に近い35～50°Cの範囲に下がると、柑橘類の明るい酸質がより際立ち、紅茶の余韻を伴う；しかし温度が一度30°C以下に下がると、飲んでも上記の香りはおろか、コーヒー液は明らかに濁り、口に含むと明確な酸苦味があり、ボディ感が不足しており、飲み込んだ後に思わず身震いしてしまう。
コーヒーを温め直すことは、何を意味するのだろうか？
理論的には、冷めたコーヒーを温め直すと、味蕾の甘みへの知覚が「活性化」され、再び苦味を覆い隠し、同時に酸味や渋みがもたらす刺激感をある程度抑制し、コーヒーを再び飲みやすい状態に戻すことになる。
だから、コーヒーが冷めてしまっても、私たちは確かに温度を戻す方法で「救済」を試みることができ、口当たりは元のようには豊かでないものの、残ったコーヒーを無駄にせず飲み干せるのだから、やらない手はない。
しかし、先に前街が述べたように、コーヒーは温度低下に伴って揮発性風味物質がすでに大幅に消耗しており、この時点で二度目の加熱をしても、失われた香りにはどうすることもできず、やはりほんのりとした「コーヒー味」しか残らない。さらに、温め直す過程で、コーヒーが冷めた後に現れた不快な味の成分も一緒に温度上昇に加わり集まってくるため、コーヒーのネガティブな味わいをより強めてしまう。
二度目の加熱で何に注意すべきか？
この不快な口当たりを免れるため、前街はコーヒーを二度目に温める際、体感温度を大きく超えないようにする、つまりコーヒーをあまり熱くしないことをおすすめする。また、コーヒー豆によって異なる表現特性を持つため、その風味の調性に応じて温度を戻す範囲を調整すればよい。
中浅煎りのコーヒーは風味が果実酸と軽やかな質感を主体としているため、温めるときはその温度を50～70°Cまで上げるとよく、そうすれば酸質がより明るさを取り戻しやすい。一方、醇厚なbodyを求める中深煎りコーヒーに関しては、二度目の加熱時に温度を体感温度に近い35～50°Cの範囲に保つのが良いだろう。なぜなら、この時舌による甘みの知覚が最も明確になり、コーヒーがより飲みやすくなるからだ。
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