周知の通り、コーヒー豆には最適な飲み頃の期限があり、それは焙煎完了から5日〜45日の期間のことを指します（適切に保存した場合）。なぜなら、この期間のコーヒーは抽出を阻害する二酸化炭素が過剰ではなく、かつ香り成分が非常に豊富だからです。そのため、抽出したコーヒーは豊かな香りの表現があり、同時に口当たりも非常に豊かになります。
しかし、コーヒーが飲み頃の期限を過ぎると風味の衰退期に入り、同じ方法で抽出しても以前のような際立った香りの表現がなくなり、口当たりも次第に単調になってしまいます。多くの方は豆を買い溜めしすぎたりその他の理由で保存していたコーヒー豆が飲み頃の期限を超えてしまい、こうした悩みに直面します。抽出したコーヒーは美味しくないが、捨てるのももったいない、つまり「食之无味，弃之可惜（味がなく捨てるにも惜しい）」という悩み。
しかし実際には、飲み頃を過ぎた豆が美味しくないというわけではなく、あくまで相対的に言えば、香り成分がそれほど「豊富」ではなく、自身の状態変化が大きすぎるため、美味しく抽出するのが難しくなるだけです。言い換えれば、正しい方法と正しい技術を用いれば、たとえコーヒー豆が飲み頃を過ぎていても、やはり香り・味・見た目すべて揃った美味しいコーヒーを抽出できます（相対的にですが、もちろん新鮮なものには敵いません）。長く置きすぎたコーヒー豆はどう抽出すれば美味しいですか？いわゆる「敵を知り己を知れば百戦危うからず」です。もし「あまり新鮮ではない」豆で美味しいコーヒーを抽出したいなら、まずはそれを美味しく抽出する「難点」がどこにあるかを知る必要があります！そうすれば初めて「対症療法」ができ、難点に基づいて対応する解決策を見つけ、美味しいコーヒーを抽出できます。では問題です。長く置きすぎたコーヒー豆にとって、抽出時の難点とは何でしょうか？
もし思い当たらなければ、抽出されたコーヒーの出来栄えを振り返ってみてください。通常の方法で長く置きすぎた／「新鮮ではない」コーヒーを抽出すると、以下の3つのネガティブな状況が起きやすくなります。口当たりが単調で、香りが薄く、甚至は明らかな苦味・雑味・渋みなどの過抽出の表れが出る。これらの状況に対応する問題はそれぞれ、濃度が低すぎる（抽出不足の可能性が高い）、香りが不足、および過抽出。
これら3つの状況を引き起こす原因は、主に成分の不足と抽出効率の高さであると想像できます。ではこのような状況に直面したとき、改善すべき点は2つあります！1つは粉量を増やすこと、もう1つは抽出効率を下げることです。水温を下げたり、挽き目を粗くしたりする方法でコーヒーの抽出効率を下げられ、効率が高すぎて過抽出になりにくくなります。そして粉量を増やす操作はコーヒーの風味表現を高めるためで、風味成分が流失しすぎているため、コーヒーから相対的に豊かな風味を感じたいなら、粉量を増やしてコーヒー成分を重ねることでより高いコーヒー濃度を得て、香り・味を向上させる必要があります。
パラメータの調整以外に、抽出時の方法も適度に変えることができます。しかし言葉だけでは分かりにくいため、ここでは前街が実践を通じてどう操作するかを直接共有します。今回前街が使用するコーヒー豆はグアテマラのウォッシュドゲイシャで、焙煎日からすでに50日経過しており、今回の共有の抽出対象として非常に適しています。ではパラメータは以下の通りです。研磨程度：Ek43の10.5刻度（元は10刻度で、0.5刻度粗く）
豆はそれほど新鮮ではありませんが、やはり蒸らしの工程が必要です。二酸化炭素の存在が抽出を阻害するのを防ぐためです。ただし、ここでの蒸らしの水量と時間はあまり多くなくて済みます。一つにはお湯の落ちるスピードが速すぎてコーヒー粉が全部吸収できないこと、もう一つは排出すべき二酸化炭素がそれほど多くないことによるものです。なのでここでは前街が蒸らしの水量を30ml、つまり粉の1.5倍の水量にします（通常は2倍）、時間は粉層が乾いた程度を見て決めます。一般的には20秒ほどです。
20秒後、大きく円を描きながらやや小さな水流で目標総水量の50％、つまり130mlを注ぎます。小さな水流の目的はこの段階の抽出時間を長くして、酸味と甘みがこの段階で大量に溶け出すようにすることです。
コーヒー液が完全に落ちきったら、残りの100mlのお湯を大きな水流で小さく円を描きながら注ぎます。この抽出の主な目的はコーヒーの濃度を薄めることなので、大きな水流で抽出時間を短縮し、コーヒーが過抽出になるのを避けます（もちろん、状況を見て使用し、第2段階の流速が速すぎる場合はやはり小さな水流を使用）。
ドリッパー内の液体がすべて落ちきったら、ドリッパーを取り除き、抽出終了です。総時間は2分で、ちょうど良い時間です。味と香りの表現は飲み頃のコーヒーには及びませんが、非常に良い出来です。もし皆さんの豆の保存期間が長すぎるなら、このような方法でコーヒーの味と香りを整えてみてください。そうすれば新鮮でないコーヒーを捨てるべきか残すべきか悩まずに済みます（とはいえ、あまりに長く置きすぎないでくださいね）！
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
