最近、前街の店舗に水洗めの豆の熱烈なファンが訪れました。今までに多くの水洗処理のコーヒーを購入したことがあるそうですが、残念ながらご自宅ではどうしても層感を出せないとのことで、前街に何かコツやアドバイスがないか尋ねてきました。それでは今日は、水洗めのコーヒーの抽出方法について探ってみましょう。
水洗めのコーヒーとは何でしょうか？
コーヒーにおける「水洗処理法」は英訳“Washed process”に由来し、産地ではまた“Wet process”、すなわち「湿式処理」。」
コーヒー果実は外側から内側に向かって、果皮、果肉、ペクチン、パーチメント、そしてコーヒー豆が順にあり、私たちが毎日飲んでいるコーヒーはまさに一番内側の種子です。一般的な「水洗め」には比較的シンプルな工程順があります：欠点豆の除去→機械による脱皮→水槽での発酵→水洗→天日乾燥→脱殻→包装。その他の水洗処理は伝統的な操作に調整を加えたもので、例えばケニアのダブルウォッシュドは複数回の浸水と洗浄を行うことで残存ペクチンをさらに除去します。
伝統的な生豆加工方法として、水洗式の誕生はコーヒーの品質を高め、各生豆ロットの生産を安定かつ効率的にし、利益を上げる目的がありました。そのため今日に至るまで、水洗めは産地で最も一般的かつ人気のある処理法の一つであり、多くのコーヒー豆の情報欄にその姿を見ることができます。例えば前街果丁丁、前街小番茄、前街翡翠绿标、前街乞力马扎罗……いずれも水洗式の功績によるものです。
水洗めのコーヒーにはどのような特徴がありますか？
水洗めのプロセスにおいて、生豆はつるつるの状態で水に浸けて発酵させ、その後水洗によってペクチン成分を完全に除去するため、ナチュラルと比べてコーヒー種子自体の特徴をより際立たせ、発酵感もほとんどなく、クリアさが高くなります。
コーヒーの産地（または品種）のキャラクターをより明確に表現するため、ロースターたちはそれぞれの水洗め豆に適した焙煎度を採用します。例えば水洗果丁丁の明るい柑橘系の酸、水洗ケニアのトマトのジューシーさ、水洗パナマ・ゲイシャの白い花の香りと清らかで繊細な調和……これらが人々が水洗めコーヒーに魅了される理由です。一方で、多くの初心者は「水洗めコーヒーは必ずナチュラルコーヒーより酸味が強い」という誤解に陥りがちです。
前街が一点是正しておきたいのは、これらのコーヒーにおける酸味は主に焙煎度によって決まり、処理法との関係は少ないという点です。ここで例を挙げますと、前街が豊かなコクを売りにした黄金マンデリングを1ハゼ直後に取り出して焙煎すると、それでも強い酸味を示すことができます。おいしいかどうかは人それぞれの見解次第です。
私たちが「水洗め豆の方が酸っぱい」と感じるのは、ナチュラルコーヒーが果皮や果肉をつけたまま乾燥させるため、発酵系の複雑な果実香が種子内部に放出されやすく、トロピカルフルーツ、わずかな酒香、ドライフルーツ、黒糖などの豊かなコクを感じるからでもあります。前街はかつて水洗めのパナマ・ゲイシャとナチュラルのコロンビア・ゲイシャを同じパラメータで抽出し比較したことがありますが、香りは確かにナチュラルゲイシャの方が水洗めより甘く香ばしいものの、口に含むとナチュラルの酸質が水洗めをはるかに上回っていることが分かりました。
水洗めのコーヒー豆には、どのような抽出方法が適していますか？
前街は前の段落でも述べたように、多くの水洗め豆が「深く」愛される理由は、主にその特有のクリアで繊細な風味と、中浅煎りで現れる明るい花や果実の調べによるものです。そのため、コーヒーに明確な層を持たせたいなら、抽出濃度は高すぎない方がよく、前街は1:16で抽出を行います。
また、同じパラメータ条件下では、焙煎度が浅いほどコーヒー粉の水中での溶解度が低くなります。この時抽出率を高めるには、前街がよく言う細かい挽き目と高めの水温に加え、実は注湯を複数回に分ける＋水流の円を描く動きを活かすことでさらにコントロールできます。
すべてが水洗処理であっても、前街は果実の酸を持つコーヒーを大きく2つに分類できると考えています：1つはケニア、ルワンダを典型的な代表とする濃い色のベリーのような厚みのある酸質、もう1つは白い花と柑橘のさわやかな味わいで、エチオピア、パナマ、ペルー、コロンビアの水洗めコーヒー豆に多く見られます。
ここでは前街小番茄を選びます。ケニア産のダブルウォッシュドコーヒーで、その豊かでジューシーな口当たりと層の豊かさを際立たせるため、前街はV60を使って抽出します。らせん状のリブのデザインが、水流が粉層により十分な「圧迫」を与えることを可能にし、コーヒー粒子の吸水膨張を最大限に満たします。
コーヒー豆：前街ケニア・小番茄
粉量：15克
粉水比：1:16
総注水量：240g（40g+70g+70g+60g）
研磨度：EK43 10刻度（20号篩通過率80%/C40ミル25格）
水温：93℃
滤杯：Hario V60#01
注水手法：四段式
まず15gのコーヒー粉をV60に入れて軽く平らにし、第1段目は小さい水流で内側から外側へ円を描きながら40gの水を注ぎ、30秒間蒸らします。全てのコーヒー粉を湿らせて排気を促すよう注意してください。
30秒後に第2段目を注ぎます。垂直に円を描きながら70gのお湯を注ぎ、水流を少し高くしても良く、粉層を急速にドリッパーの半分の高さまで持ち上げることで、風味をより良く広がらせることができます；
コーヒー液が落ちて粉層が見えそうになる時、時間は1分09秒で、第3段目の注湯を開始します。手法と水量は前の段と同じとし、70gのお湯を注し終わると、液面はちょうど前の段と同じ高さになります。蒸らしと比べ、これら2段のお湯は主に水洗め豆の果実酸部分とカラメル化香気を引き出す役割があるため、水流がフィルターペーパーにかからないよう注意してください。そうすると抽出不足を招きやすいです。
液面が半分の位置まで下がった時、時間は約1分41秒で、最後の段となる60gを注ぎ始めます。これは主に水洗めコーヒーの甘みとコクを抽出する役割があるため、大きな水流は不要で、中心点を保って流し込むだけでよいです。
このようにして抽出した小番茄はまさにその名の通り、密やかなトマトの香りを持ち、口に含むとブルーベリー、ブラックグレープの豊かなベリーの酸質と、ほんのりとしたキャラメルの感じがあります。温度が下がるにつれ、柔らかな淡い花の香りとナシの風味がはっきりし始め、ジューシーさがしっかりとしており、層感も余韻も非常に豊かです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
