多くのイタリアンコーヒーの中で、どのコーヒーのミルク含有量が最も高いかと聞かれたら、皆さんも前街と同様にあまり考えずに「カフェラテ」と答えることでしょう。そしてカフェラテはアイスラテ（コールドラテ）とホットラテの2種類に分かれます。レシピは同じですが、それぞれの良い口当たりを引き出すために、両者の作り方は異なり、そのため作り方にも多くの細かい点が派生しています。
アイスラテにとっては、エスプレッソとミルクの比率がそのまま一杯のコーヒーの濃度を決定します。一方、ホットラテの味に影響する要素は比率だけでなく、ミルクを加熱する温度にも関係があります。
ホットラテを作るミルクは、何度までスチームすればよいでしょうか？
ミルクのスチーミングを終えるタイミングは、主に温度が十分に高いかどうかの判断に基づきます。通常、スペシャルティコーヒー店がホットラテ用にスチームするミルクの温度は55～65℃（または70℃以下）に設定しています。なぜこの範囲に温度を制御するのかと不思議に思う方も多いかもしれません。
続いて、2つの実験を通してその理由を探ります。まずはミルクを4つ用意し、その温度をそれぞれ45℃、55℃、65℃、75℃まで加熱し、単独で味わって風味を記録します；
45℃：香りはやや弱く、飲むとわずかな甘みを感じますが、少しだけミルクくささがあります。
55℃：ミルクの香りがはっきりとし、口に含むと滑らかで、温度も適温であり、甘みが際立ちます。
65℃：香りは前のグループよりも濃く、飲むとやや熱く、口当たりも同様に滑らかで、甘みもはっきりとしています。
75℃：香りも同様に悪くありませんが、口当たりが滑らかでなく、飲むと熱くて口を焼き、甘みが低いです。
以上の比較から分かるように、ホットミルクを単独で味わう場合、55℃前後から65℃前後の口当たりは、45℃と75℃という高めまたは低めの2つの温度よりも良いことが分かります。しかし問題は、前後の数字の差がこれほど大きい中で、美味しいホットラテにとってミルクの最適温度をいくつに制御すべきかという点です。
続いて、前街は同じコーヒー豆と同じパラメータで順にダブルエスプレッソを抽出し、次にミルクを3つ用意して順に50℃、60℃、70の3つの異なる温度まで加熱し、適度な厚さのミルクフォーム層をスチームして立て、最後に3杯の異なるホットラテを作り、一つ一つ味わって比較します。
ホットラテ作りにどのコーヒー豆とミルクを選べばいいですか？
エスプレッソとホットミルクを組み合わせた後の口当たりを味わってラテの品質を判断していることを考慮すると、ミルクとコーヒー豆の選択は特に重要です。ホットラテ作りに使うコーヒー豆について、前街は中～深煎りのコーヒーを選択することをおすすめします。なぜならこの種の豆は抽出時に油分が出やすく、ラテアートの助けになるだけでなく、コーヒーの豊かな香りを最大限に引き出し、ミルクと完璧なペアを形成するからです。ここでは前街クラシックエスプレッソブレンドを使用します。これで作ったエスプレッソコーヒーはチョコレート、アーモンド、キャラメル、クッキーの香りを持ちます。
ミルクに関しては、前街は市販の選択肢が多く、コーヒーの風味に隠されず自分の好みに合えばよいと考えています。それでも選び方が分からない場合は、前街が過去にシェアした記事「ミルクテスト！異なる牛乳で作ったコーヒーの違いはどれくらい？」を参照することもできます。
コーヒー豆：前街クラシックエスプレッソブレンド
挽き目：伽利略Q18
粉量：20g
時間：30秒
コーヒー液：40g
異なる温度のホットラテの口当たり
50℃ラテ：口に含むと温かく、コーヒーの油分の香りを感じ、悪くない甘みがあり、飲むと非常になめらかですが、ミルクフォームのきめ細かさがやや劣り、数分後に崩れ始め、模様が次第にぼやけてきます。これはミルクに空気を入れた後、大きな気泡をきめ細かくする十分な時間がなかったためです。また、現在は冬であるため、このラテは作ってから10分も経たないうちに、温度が急速に下がっているのをはっきりと感じられます。
60℃ラテ：前の一杯と比べ、このラテの温度はまさに程よく、口に含むと温かいが熱くて口を焼くことはありません。次に、この温度帯はミルクの中のラクトースを最もよく活性化させ、その甘みを高めるため、飲むと甘みが最も強く、エスプレッソとも非常に良いバランスを形成します。同時に、この温度ならミルクフォームをきめ細かくする十分な時間があり、ラテアートの繊細さが向上し、口当たりがなめらかであると同時に、融合度も高くなります。
70℃ラテ：言うまでもなく、このラテは3杯の中で最も熱く口を焼くもので、前街が味わった際にはコーヒーの香りを感じられなかったばかりか、ほとんど甘みを感じず、やや物足りなく渋みがありました。さらに、ミルクの温度が高すぎたため、大部分のラクトースとタンパク質が分解・破壊され、不可逆的な結果となり、上層のミルクフォームと底のコーヒー液が分離した状態になり、飲むと融合度が低いだけでなく、コーヒーの苦味もはっきりとしています。それだけでなく、このラテを飲み頃の温度まで冷ましても、口当たりは依然として物足りなく、甘みも前の2組のコーヒーには及びません。
以上の2つの比較を総合すると、50未満の℃のミルクではミルクフォームをきめ細かくする十分な時間が確保できず、そのためコーヒーの泡消えが早くなります。一方、70より高い℃のミルクはラクトースやタンパク質などの物質に不可逆的な影響を与えるだけでなく、熱くて口を焼くことで甘味の知覚を大きく弱めます。したがって、ラテに濃厚で満足感のある口当たりと適切な飲用温度があり、なおかつシルキーできめ細かいミルクフォームを得たいなら、ミルクを55～65℃前後までスチームするのが比較的理想的な範囲となります。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
