カフェ巡りをよくする友達はこんな経験があるかもしれない：バリスタがハンドドリップを出す際、まず普段通りドリッパーに円を描くように注ぎ、コーヒー液がすべてサーバーに落ちきった後、それを出すことなく、再びケトルを上げて、中にがばがばと注いだのを見て。そこで私たちは、これはもしかしてコーヒーの抽出に失敗したから、水を足すことでそのネガティブな味を隠したり弱めたりしているのではないかと思った。
今日は、前街がこの、コーヒーを抽出した後にさらに水を足すやり方がそもそも何なのか、そしてこの操作の目的が何なのかを皆さんに話していこう。
抽出し終わったコーヒーになぜ水を足すのか？
実は、この一見「邪道」のような操作には業界で専門用語があり、それは「by pass」で、中国語に訳すと「旁路（バイパス）」という意味だ。
簡単に理解すると、抽出用水を直接コーヒー粉に注ぎ込み、中の可溶性物質を引き出して風味豊かな一杯のコーヒーを得るのは、日常で最も一般的なハンドドリップの形であり、これを「主路」と呼ぶことができる。
よく「すべての道はローマに通ず」と言うが、コーヒー抽出において美味しい一杯を作りたい時、主路のほか、多くの場合適度にいくつかのバイパス（旁路）を介入させる。しかし主路であれバイパス（旁路）であれ、目的はただ一つ、それは美味しいコーヒーを得ることだ。
例えば前街が冒頭で述べたシチュエーションでは、バリスタは実際には計画していた水の一部をあらかじめ分けておき、残りの水量で高浓度のコーヒーを抽出し、その後両者を均一に混ぜ合わせることで、濃度が適度で美味しいコーヒーを作っている。つまり、後で加えられた熱湯は抽出プロセスには参加しておらず、直接カップに入って希釈の役割を果たしている。したがって、この「主路」を通らなかった熱湯の部分を、私たちは「旁路水」と呼ぶ。
by pass、何の役に立つか？
補助的な一环として、by passは実はコーヒー抽出システムの中で幅広く応用されており、「主路＋旁路」の組み合わせは、私たちが日常的に接するコーヒーにもよく登場する。
最も一般的なアメリカンコーヒーを例に挙げると、コーヒーマシンで抽出されたespressoが「主路」であり、そのまま飲むと濃く苦く刺激的なので、一定の割合の熱湯／常温の水に氷を加えて希釈する必要がある。これによりコーヒーはポジティブな香りを保ちつつ、飲む人にとって適した濃度を提供する。明らかに、ここでのby pass（水を足す）の目的はコーヒーの濃度を調整することであり、旁路水もコーヒー豆の風味特性に合わせて事前に準備しておく必要がある。
同様に、まず熱湯で高浓度のコーヒーを一ポット抽出し、その後氷を使って冷却しつつ同時に希釈するアイスハンドドリップのもまた、非常に典型的なby passの考え方である。前街が日常で提供する1～2人分15gのコーヒー粉を例にすると、ホットハンドドリップの粉水比例は1:15であり、アイスハンドドリップでは「コーヒー粉（細研磨）＋10倍の熱湯＋5倍の氷」という式で抽出を行う。すると、事前にサーバーに入れておいた氷は実は抽出に参加していない「旁路」ということになる。
濃度調整のほか、多くのバリスタはby passを高濃度低抽出の抽出プランに応用することがあり、その目的はコーヒー粉が後半（テイル）に放出しやすい渋みや苦雑味の物質を抑制することだ。操作時、バリスタは意識的に注水量を減らし、抽出率を下げることでネガティブな味の析出を減らし、最後に再び水を加えて適切な濃度に希釈し、コーヒーの風味をよりクリアに、飲み心地よくする。
By passは、さらにどのような問題を「応急処置」できるか？
以上の3つの計画内のシチュエーションとは異なり、by passはまた、その場で突発的に起こる緊急事態、例えば後半の滞水やコーヒーが濃すぎるといった問題にもよく応用される。
水がコーヒー粉を洗い流す過程で、小分子の酸味物質が最初に放出され、次に甘味物質、最後にかなり大きな苦味物質と水に溶けにくい雑味成分が出てくる。微粉が多すぎると、水流の攪拌に伴ってフィルターペーパーに落ちやすく、出水の隙間を詰まらせて、後半の流速を遅くする。そのまま熱湯がすべて落ちきるのを待っていると、まず抽出時間が延びざるを得ず、次に粒子の小さいコーヒー粉が過抽出になりやすく、結果として渋苦い木のような雑味などが生じる。
もしコーヒーを抽出するのが常に2分10秒を超え、飲んだ時の味にいつも香りが欠けたり後味がすっきりしなかったりするなら、おそらく浸漬時間が長すぎることが原因だろう。この時、2分を超えたあたりでドリッパーを取り除き、いつまでも落ちてこないコーヒー液を捨ててしまってから、by passで「救済」してみてはどうだろう。
もう一つのケースは、元のフレームワーク通りに抽出したにもかかわらず、出来上がったコーヒーが全体として非常に濃厚で重く、甚至有些冗長で、とにかく風味が判別しにくく、層感にも欠ける場合だ。原因としては、分割注湯で流量をうまくコントロールできず、円を描く範囲（幅度）が小さすぎたことで、粉層がすべて底部に圧縮され、コーヒーの濃度が高く口当たりが厚くなり、軽い質感の香り物質（例えばフローラルやフルーティーなノート）を覆い隠してしまった可能性がある。この時、少し「旁路水」を足すことで、全体の味のスペクトルを広げ、風味をよりよく感じられるようにすることができる。
注意すべきは、以上の2つの緊急事態の旁路水は抽出計画の一部ではないため、抽出したコーヒーはまず一口飲んで濃度を確認した方が良いという点だ。もし口当たりが濃すぎるなら、まずポットに5～10克75～80°Cの熱湯を足し、よく振ってから再度味見する。少しずつ複数回に分けて加え、自分の好みに合うまで続けるのを忘れずに。
最後にさらに一つのケースを挙げると、抽出し終わったコーヒーが濃厚なだけでなく、明らかな苦味、渋み、飲み込んだ後の引っかかりなどの不快感がある場合、このコーヒーはおそらくすでに過抽出だ。この時も上記の手順で少量の旁路水を加え、ネガティブな味をいくらか弱めようとしてみても良い。
しかし前街の見解では、このようなやり方は結局のところ対症療法に過ぎず、コーヒーを美味しく抽出したいなら、毎回最後に「水を足す」ことに頼って救済するよりも、問題の所在を丁寧に見つけて修正すべきだ。そうすれば学習効率も倍増する。
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