コーヒー豆を購入する際、私たちは産地やフレーバーに注目するだけでなく、異なる精製方法が用いられたコーヒー豆を選ぶこともあります。なぜなら、精製方法によってコーヒーの風味特性が異なって引き出されるからで、同じ産地のコーヒーでもウォッシュド処理とナチュラル処理を分けると、異なる口当たりを示すことになります。例えば前街の豆リストにあるエチオピア・イエガチェフィ、コーチョ村コーヒー協同組合のコーヒーはウォッシュドのロットで、レッドチェリーコーヒーはナチュラルですが、この2つの豆にどのような違いがあるか見てみましょうか？いわゆる「天日乾燥法」とは、成熟したコーヒーチェリーを収穫後にそのまま乾燥させる方法です。乾燥過程において、果肉の糖分と香りはしっかりと保存され、生豆へと浸透します。また、天日乾燥処理の時間が長いほど、発酵がより十分に進みます。天日乾燥法はコーヒー果実を自然乾燥させるもので、豆は果実の内部で自然に熟成し、外部環境からの干渉を受けないため、天日乾燥処理されたコーヒー豆は本来の風味を際立たせ、顕著なトロピカルフルーツの風味、豊かな発酵感と甘みを持ちます。伝統的に、エチオピアは標高が高く、雨量が少なく、日照時間が長いため、天日乾燥処理のコーヒー生豆に非常に適している。しかし、農家がコーヒーの実を乾燥させる際、泥地や屋根の上に直接投げて干すと、果実が地面の泥の臭いを吸着しやすく、あるいは熱が不均一になって過発酵を引き起こし、最終的にコーヒーの品質に悪影響を及ぼす。エチオピアの地元農家の収入とコーヒーの品質を向上させるため、オランダの貿易会社Trabocca BVは2007年に「レッドチェリープロジェクト」を立ち上げました。（OPERATION CHERRY RED PROJECT）、主にエチオピア・イエガチェフィなどの高標高産地において、ウォッシュド、セミウォッシュド、ナチュラルなどの処理技術を改良し、専門のカッピングスタッフも参加しています。収穫シーズンには、異なる微気候の区域ごとに異なるコーヒー収穫量を設定し、必ず100%成熟した赤いコーヒーチェリーのみを収穫しなければならず、生産量は約1500-3000KGです。Trabocca社が提供する経済的ローン支援、新しいハードウェア設備、および生産の知識・技術により、イエガチェフィ産地、ひいてはエチオピア全土のコーヒー豆の品質が大きく向上し、それに伴ってコーヒーもより高い価格で取引されるようになったことで、コーヒー農家の収入が増加しました。昔とは異なり、現在のナチュラルプロセスでは手選別や均一な乾燥の確保により多くの工夫が凝らされています。収穫したてのコーヒーチェリー（赤い実）を手作業で選別し、欠点豆や過熟したもの、虫食いのものを取り除き、良い豆だけを残します。その後、乾燥場へ運んで乾燥処理を行いますが、産地によって使用する乾燥台は様々で、防水シートや高床などを用いる場合もあり、最も一般的なのはアフリカンベッドです。乾燥時間は一般的に27-30日かかり、コーヒーが暗い紫色になり、含水率が11%に低下して初めて完了します。ナチュラルのイエガチェフィは風味がより濃厚で、層次感もより豊かであり、酒のような発酵香があり、さらに甘みも比較的高くなります。エチオピアのウォッシュド製法は1972年に中南米から導入されました。ウォッシュド処理のプロセスは複雑で繁雑であり、大量の清水を使用する必要があるため、コストはナチュラル法より高く、水資源に乏しいアフリカ地域ではあまり使用されていません。ウォッシュド工程：コーヒーチェリーを収穫後、水に浸け、水の浮力を利用して熟度不足の実を取り除きます。その後、ペルペラー（果肉除去機）で果実の果皮／果肉を除去し、発酵槽に静置して18〜36時間かけて粘液層を分解します。発酵完了後、パーチメント付き生豆を水路で30〜60分間ブラッシング洗浄し、特製の水路と水流の流れにより比重が低く品質の悪い豆を除去します。その後、品質の良いコーヒー豆の水分を切り、アフリカンベッドに広げて乾燥させます。乾燥前に果肉を取り除くことで、イエガチェフィ本来の香りがよりクリアかつ透明感のあるものとなり、柑橘やレモンのような風味と上品な白い花の香りを感じさせ、全体として明るく繊細な味わいが広がります。イエガチェフィはウォッシュド処理のコーヒー豆を送り出して以降、世界的なスペシャルティコーヒー産地の代表格となりました。焙煎において、前街はイエガチェフィは酸味を主体としたフレーバー方向を提示すべきだと考え、中浅煎りを採用している。ウォッシュド・イエガチェフィの果丁丁合作社のコーヒー豆は浅煎りとし、より明るい酸質とフローラルな香りを残している。ナチュラル・イエガチェフィのレッドチェリーコーヒー豆は中浅煎りとし、豊かなベリーの甘酸っぱさを呈している。前街は毎回一種類のコーヒー豆を発売する前に、少なくとも一度はカッピングによる品評を行っており、同じ基準の下でカッピングすることで、コーヒーの長所と短所をより客観的に感じることができる。ウォッシュド・果丁丁協同組合のコーヒーのカッピングフレーバー：ドライアロマには清々しいパッションフルーツ、シトラス、ベリーの酸味と香りが感じられる。ウェットアロマはシトラスとベリー。口に含むとシトラスの酸質、ベリーの甘い香り、アーモンド、お茶のような質感があり、余韻にハチミツの甘さを伴う。ボディは低く、酸質は明るく、クリーンで爽やか。ナチュラル・レッドチェリーコーヒーのカッピングのフレーバー：ドライアロマには豊かなベリーの甘酸っぱさが現れ、異なる温度でスラープすると、まろやかなベリーの甘酸っぱさ、熟したフルーツの発酵感、明確なハチミツの甘みと紅茶の余韻があり、口当たりは滑らかです。比較を通じて、前街はナチュラルとウォッシュドのイエガチェフィの両方に、柑橘類とベリー系の酸味があることを味わいました。ウォッシュドの方が酸味がより高く、口当たりはより明るく上昇し、余韻は蜂蜜の芳香が主体です；一方ナチュラルはトロピカルフルーツの丸みがより際立ち、クリームのような滑らかな口当たりで、発酵の香りがより強くなります。少なからぬお客様がコーヒー豆を購入した後、前街の抽出方法のアドバイスを求められますが、実は前街のコーヒー豆はどのパッケージのラベルにも抽出の目安が記載されています。ここでは、前街がウォッシュド処理の果丁丁協同組合を例に、店舗での提供基準に基づいて前街の抽出の考え方をご紹介しましょう。イエガチェフィのコーヒー豆は高海抜で栽培され、質が硬いため、コーヒーからより多くの花香と果実味を引き出すために、前街は92℃-93℃の高温のお湯で抽出します。挽き目は前街が中細挽きを推奨します。（中国標準20号篩通過率78%）。粉が粗すぎるとコクのある成分が抽出できず、抽出されたコーヒーは薄く感じられます。粉が細かすぎると高水温で過抽出しやすく、抽出されたコーヒーは渋みや苦味が出やすくなります。カッピングの過程で、前街はこの豆が異なる温度帯で異なる風味を示すことに気付きました。そこで、抽出手法には三段式抽出を採用し、様々な風味物質が粉層で段階的に温度が上がる際に、より良い風味を発揮できるようにしています。水洗イエガチェフィの清新で魅力的な香りを際立たせるために、前街はV60ドリッパーを使用して抽出を行っています。他のドリッパーと比較して、円錐形で60°の角度を備えた設計により、V60で抽出する際は水流が中心まで流れてから下のサーバーに落ちる必要があり、水とコーヒー粉の接触面積が長くなることで、香りと味わいを十分に抽出することができます。その特徴的な単一の大孔径は水流を何の妨げもなく流し、液体の流速は大きく抽出者の注ぎのコントロール能力に依存し、コーヒーのフレーバーに直接反映されます。もしあなたの注水の癖が多めであったり急かったりすると、美味しい成分がコーヒーから放出される間もなく抽出が終わってしまい、その場合、出来上がったコーヒーの口当たりは非常に薄く物足りないものになる可能性が高いです。さらに、V60ドリッパーの側壁には複数の突起した螺旋状のリブがあり、リブは長短様々でドリッパー全体にわたっている。第一に、これはフィルターペーパーがドリッパーに密着するのを防ぎ、空気が流通する十分な空間を作り出し、コーヒー粉の吸水膨潤を最大限に満たすことができる。第二に、螺旋状のリブの設計が流れ落ちる水流に粉層を圧迫させ、より豊かな層を形成するとともに、水流の通過経路を長くし、大きな穴による抽出不足を避けている。抽出比率について、前街は1:15～1:16でどちらでも良いと考えています。口当たりをより濃厚にしたい場合は1:15を採用し、花の香りと甘みをよりクリアに感じたいなら1:16を採用することで、風味をより広げることができます。ドリッパー：V60 湯温：92-93℃ 粉量：15g 粉水比：1：15 研磨度：グラニュー糖程度のサイズ（20番篩で粉が78%通過）3段階の注水：コーヒー粉の2倍の水で粉層を湿らせ、ドーム状に膨らませて30s蒸らします。次に、細い水流で内側から外側へ円を描くように125gまで注ぎ、そこで一度注ぎを止めます。粉層がドリッパーの半分の高さまで下がるのを待って、同じ細い水流で第3段階として225gまで注ぎ、全てのコーヒー液がフィルターを通り終わったらドリッパーを取り除きます。所要時間は約2分です。ドリッパーから下のサーバーにコーヒーが落ちきったらドリッパーを外し、サーバー内のコーヒー液をよく振って均一にします。これで高温のうちにイエガチェフィの風味を味わうことができます。ハンドドリップ 水洗イエガチェフィのフレーバー説明水洗のイエガチェフィコーヒー豆を粉に挽くと、はちみつとジャスミンの清やかな香りが感じられ、前街がお湯を注ぐと、ほのかにベリー系の風味が立ち始めます。ハンドドリップのブラックコーヒーを口にすると、明るいレモン、柑橘、緑茶のような味わいで、温度の変化とともにベリー、クリーム、サトウキビの余韻が広がり、回甘がはっきりと感じられ、口当たりは澄んでいて清らかな甘みがあります。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
