水温は、普段コーヒーのドリップに関する心得を交流する際に、研磨度以外で頻繁に話題に上るもう一つの変数。お客様や友人が前街にコーヒーをドリップする際の水温を尋ねてくるたびに、前街はいつもこう答えます：「深煎りコーヒー86°C~89°C、浅煎りコーヒー90°C~93°C」というアドバイスを。そしてこれに多くの方々は疑問を感じています。なぜなら、彼らが知っている一部の競技選手やコーヒーの達人が使う水温は、この範囲外だからです。94°Cの人もいれば、95°Cの人も、さらに高い人もいます。そこで昨日、あるお客様が前街にこんな質問をしました。「なぜ皆がコーヒーをドリップする時の水温がそれぞれ違うのでしょうか？どの温度で淹れたコーヒーが一番美味しいのでしょうか？」これは多くの方が初心者の頃に抱く質問です！その答えを知るには、まず水の温度がどのようにコーヒーの抽出に影響するかを理解する必要があります。コーヒーの抽出の本質は、水を溶媒としてコーヒー粉の中の可溶性物質を溶かし出すプロセスです。そして水の温度の高低は、抽出過程での物質の溶解速度の速さを決定します。なぜなら水分子の熱運動が（運動エネルギー）温度の上昇とともに強まるからです。ですので、水温が高いほど物質の溶解速度は速くなり、水温が低いほど物質の溶解速度は遅くなります。ここで前街が日常よく見かける例を挙げましょう。インスタントの粉薬やインスタントコーヒーを溶く際、沸騰したお湯を使えば、これらの顆粒のほとんどは短時間で直ちに溶けます；しかし温水を使った場合、一部は水に触れて溶けますが、残りの大部分の顆粒はスプーンでかき混ぜる外力が必要でないと全部は溶けません；もし冷水で溶かそうとすれば、スプーンで強くかき混ぜても全部溶けるとは限りません。この例から、水温がもたらす影響を直感的に見ることができます！したがって、水温はコーヒーの抽出効率に影響すると分かります。もしドリップする対象がインスタントの粉薬やインスタントコーヒーのような精製された物質であれば、水温はいくつでも構いません。最終的にこれらの顆粒が溶けさえすればいいのです。100℃の水温で淹れても全く問題なく、むしろ早いほど良いですが、ただ少し熱いだけです。しかし、、コーヒーの抽出は比較的そんなに適当にはできません。なぜならコーヒー豆には好ましい風味豊かな物質だけでなく、苦みや雑味、渋みなど好ましくない物質も含まれているからです。美味しいコーヒーを淹れようとするなら、抽出パラメータを適切にコントロールし、それらの好ましくない物質が溶け出すのをできるだけ避ける必要があります（あるいは覆い隠す）。そして異なる特性を持つコーヒー豆に適した抽出効率はそれぞれ異なり、また、抽出効率に影響する核心パラメータは水温だけではなく、グラインドの粗さ、水の量、そして時間もあります。ですので実行可能ではありますが、前街はすべてのコーヒーに特定の温度のお湯を固定してドリップすることはお勧めしません。なぜならそうすると制約と作業負担が非常に大きくなるからです。では、今のコーヒーを美味しくドリップするための水温を見つけたい場合、前街はまず他の抽出パラメータ：グラインド、時間、水の量を固定することをお勧めします。その上で異なる水温を一つずつ試し、最終的に味に基づいて現在のコーヒーに最も合う最適な水温を見つけます。ただし水温を84°C未満にしないでください。なぜなら抽出効率が低すぎて、コーヒーから物質を溶かし出すのが難しいためです。前街を例にすると、皆さんは考え方を参考にできます。前街の豆リストにある数十種類の豆は、前街によって2つに分類されています：深煎りコーヒーと浅煎りコーヒー。ドリップレシピを設計する際、深煎りであれ浅煎りであれ、抽出水温以外のパラメータはすべて同じです。グラインドはすべて20号篩の80%通過率（しかし豆の脆さが異なるため、グラインド時に使用する目盛りには違いがあります）、抽出時間2分、粉対水の比率1：15で、その後異なる温度のお湯でドリップします。最終的に得られた結果は、冒頭で前街が挙げた2つのパラメータです：深煎りコーヒー86°C~89°C、浅煎りコーヒー90°C~93°C。これらは現在のこのレシピに最も適した水温パラメータです（すなわち20号篩の80%通過率、抽出時間2分、粉対水の比率1：15）。皆さんも同じ方法で自分に合った水温を見つけることができます。なぜなら皆が使うグラインダーが同じとは限らないので、たとえ豆が同じでも、挽いた顆粒の大きさにはある程度の違いが生じるからです。ここまでで、なぜ競技会の選手たちが94°C、95°C、あるいはそれ以上の水温でコーヒーをドリップするのか理解できたことでしょう。これは彼らが使うコーヒー豆やその他のパラメータと密接に関係しています。もちろん、固定する対象を逆にすることで、適切なグラインドのパラメータを見つけることもできます。例えばグラインド以外の他のパラメータをすべて固定し、その上で味に基づいて適切なグラインドを見つけます。しかし前街が先ほど述べたように、グラインドを調整する際にはより多くの細かい点に注意が必要です。なぜなら前街は以前に詳しく触れたので、ここではこれ以上述べません。最後に注意すべきは、今私たちが議論している水温はポット内の水温、すなわちハンドドリップポットの中のお湯の温度であり、実際にコーヒー粉に触れる水温ではないということです。お湯がポットの注ぎ口から出た後、周囲の空気やドリッパー、コーヒー粉に熱を奪われ、最終的にコーヒー粉に抽出される水温はポット内の水温よりいくぶん低くなります。これは大した注意点ではないと思う方もいるかもしれませんが、まさにその逆です。なぜなら少し気を抜くと水温の低下を助長し、お湯の抽出効率を減少させてしまうからです。例えばセラミックのドリッパーでコーヒーをドリップする際、ドリッパーを温めていない場合、セラミックのドリッパーは自身を満たすために多くの熱を奪います；あるいは多くの方が注水の高さを上げて水流の衝撃力を増し、それで抽出効率を上げたがります。しかし高さが高すぎると、逆に熱湯がより多くの空気に触れることで温度/抽出効率の損失がさらに大きくなります。ですので、ポット内の水温以外に、コーヒー粉に触れる水温の高低にも注意する必要があります。粉層の中の水温をわざわざ測定する必要はありませんが、注水時の高さをしっかりコントロールしなければなりません（これが水温に最も影響する要因です）、注水の高さが拳一つ分の高さを超えないようにしてください。これにより熱湯の温度が奪われすぎて抽出にズレが生じる状況を効果的に防ぐことができます~
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
