おそらく多くの友人は最も完璧なコーヒー体験を得たいと思っているので、前街がコーヒーを淹れ終わるたびに、友達から「コーヒーに最適な飲用温度はあるのか」というような質問をされます。
そのような場合、前街は通常、友人たちにコーヒーの温度が65°C以下に下がってから飲むのが最適だとアドバイスします。なぜか？それは熱くて口を焼かないからです～
冗談です！しかし、それは本当のことでもあります。もしコーヒーのテイスティングを前提とするなら、コーヒーに最適な飲用温度はないということになります。なぜなら、スペシャルティコーヒーにある程度詳しい友人なら知っているように、コーヒーのテイスティングは特定の温度にだけ集中するのではなく、高温、中温、低温という3つの異なる段階に分かれるからです。理由は簡単です。私たちが感じるコーヒーの味わいは、時間の経過と温度の低下に伴って絶えず変化するからです。私たちにとって、各段階のコーヒーはそれぞれ異なる表現を持っているので、当然良し悪しの区別はありません。
気の付いた友人は気づいたかもしれませんが、前街は「時間」と「温度」を別々に取り上げて説明しています。こうする主な理由は、両者が影響を与える対象が異なるからです。一方はコーヒーそのものに影響し、もう一方は人間の感覚に影響します。一壶の熱いハンドドリップコーヒー抽出が完了した後、その味は放置時間が増えるにつれて徐々に低下します。温度が下がるのはコーヒーそのものですが、影響を受けるのは私たち人間の味蕾です。これは前街がフレーバーの知覚について話す際によく挙げることですが、私たち人間が異なる味に対して感じる程度は、温度の変化に伴って変わります。
非常に典型的な例を挙げましょう：漢方薬と広東式涼茶。なぜ熱い涼茶や漢方薬は飲んでもそんなに苦くないのか、むしろほんのりとした回甘を感じるのに、冷めてしまうと信じられないほど苦くなるのはなぜでしょうか？その主な理由は、液体の温度が高すぎる時、温度による熱さがまるで一層の「薄いヴェール」のように、味蕾の感度を低下させ、味わいの知覚を阻害するからです。そして温度が下がった後、味蕾の知覚を覆っていた「薄いヴェール」が取り除かれると、当然ながら私たちは味の本来の姿をより包括的に感じることができます。
コーヒーで最も一般的な味は3種類あります：酸味、甘味、苦味（塩味もありますが、ほとんど感知されません）、上の図が示すように、私たちの味蕾がこれら3つの味を最も強く感知する温度はそれぞれ異なります。そして、味の間は互いに抑制し合う関係にあり、ある味の表現がより際立って現在のバランスを破ると、コーヒー全体の味わいが変化します。これはまさに、ヨハネス・イッテンが提唱した『色彩論』のようです：同じ色でも異なる背景色の引き立てによって、その色が異なって見える錯覚を人に与えます。コーヒーを上記の主体の色であると仮定し、その背景を酸味・甘味・苦味などの味とすると、「背景」である各味の強度が変化したとき、コーヒーは自然と異なる体験を感じさせます。つまり、コーヒーの温度は人間の味知覚に影響し、異なる味の強度が異なるコーヒー体験を構築するのです。これが温度がもたらす影響です。もし温度が私たち人間の味蕾に影響するならば、時間の経過が影響するのはコーヒーそのものです。一杯のコーヒーの風味表現は、主に味わいと香りを結びつけた総合的な連想を通じてなされますが、コーヒーの香りのほとんどは揮発性を持っています。そのため、一杯のコーヒーが抽出された後、その香りは時間の経過とともに、元の豊かさから次第に弱まっていきます。
しかし、コーヒーの味わいは温度の低下に伴って次第に際立ってきます、そのため、一杯のコーヒーの香りと味わいの組み合わせは、時間と温度によって絶えず変化します。異なる組み合わせは同様に異なる風味連想を生み出します。例えば、パナマの浅煎りコーヒー一杯は、抽出直後は温度が高いため酸味は際立ちませんが、非常に豊かなフルーツの香りを持っているので、この時私たちはスイートオレンジの風味を連想するかもしれません；コーヒーを置いて時間が経ち、香りが弱まるとともに、酸味が温度低下によって際立ってきた時、今度は私たちはシトラスの風味を連想するかもしれません。
以上のように、高温・中温・低温の段階のコーヒーはそれぞれ異なる表現を持つため、前街はテイスティングにおいて最も適した温度はないと言うのです。しかし、これはあくまでテイスティングに関しての話であり、もしコーヒーの特定の特徴を指すのであれば、話は変わってきます。例えば、香りが最も際立つ段階はコーヒーの高温から中温の範囲にあります；そしてもし味わいが最も際立つのであれば、それはコーヒーの中温から低温の段階です；指定された特徴がコーヒーが最も飲みやすいことであれば、それは65°C以下で、完全に冷める前の段階であり、その時のコーヒーは香りと味わいが非常にバランスの取れた表現を見せます～
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
