ハンドドリップコーヒー非常に多くの注ぎ方があり、よく耳にするだけでも三段式、一刀流、四六法、あるいは点滴法などがある、数え切れないほどです！
しかし、たとえこれほど多くのドリップ方法があるにもかかわらず、人々は常に多段式ドリップを好んで使う傾向があります。競技会でも、カフェでの提供でも、あるいは個人でも。そこで、多くの初心者が好奇心を持ち、前街に「なぜハンドドリップコーヒーの注水はなぜいつも多段式に分けて行われるのでしょうか？」いわゆる分割注水とは、ドリップ時に必要な総注水量を複数回に分けて注ぐことです。蒸らしという準備動作が存在することはすでに共通認識となっているため、分段に関して私たちの主な理解は、蒸らしの注水の後、残りの水量を1回で注ぐか、2回以上に分けて注ぐかという点にあります。
蒸らしの後に総水量を一気に注ぐのが一刀流ドリップであり、2回以上に分けて注ぐのが三段式、四六法、あるいはその他のドリップ方法です。では、冒頭の質問が主に言わんとしているのは：なぜハンドドリップコーヒーの注水は、豪快な一刀流に比べて、人々が2回以上の複数回注ぎを好んで使うのか、ということです。実は答えは非常に簡単で、人々が多段式注水を好む理由は二つあります。一つは多段注水が抽出効率を高められること、もう一つは多段式注水の方がドリップにおいてコントロール性が高いことです。
多段式注水が一度に注ぐ方法に比べて優れている点は、抽出率を高められることです。ここにはさらに二つの要因があります。一つ目は抽出時間です！多段式注水と一度に注ぐ方法の最も明らかな違いは、抽出時間が長くなることです。なぜなら分割注水では数回分の待ち時間が増え、前回注いだお湯が落ちきってからでないと次の段を注ぎ始められないからです。そのため、段数を多く分ければ分けるほど、待ち時間が増えるため、総抽出時間も長くなります。
抽出時間とは、水とコーヒー粉が接触する時間であり、因而して抽出時間が長いほど、コーヒーの抽出率も高くなります。同じパラメータ条件下では、多段式注水は一段式注水よりも高い抽出率を持ちます。もう一つの理由は濃度差です！周知のように、コーヒーを抽出するとは主に水を溶媒としてコーヒー粉の物質を取り出すことですが、ここでは主に濃度差によって行われます。同じパラメータ条件下では、水中のコーヒー濃度が低いほど物質の溶解速度は速くなり、逆に水中のコーヒー濃度が高いほど溶解速度は遅くなります。ここまでで、前街から一つの質問を出しますので、考えてみてください：なぜフレンチプレスやクレバードリッパーのような浸漬式抽出で十分間コーヒーを淹れても必ずしも過抽出にならないのに、ドリップ式のハンドドリップコーヒーは、わずか2~3分の間に過抽出のコーヒーを淹れてしまうのでしょうか？
答えが思いつきましたか？その主な理由の一つは濃度差にあります。浸漬式が長時間浸しても過抽出にならないのは、コーヒー粉の周辺の液体の濃度が絶えず上がり、抽出効率がどんどん下がるからです。最初に水中のコーヒー液の濃度が0だったと仮定すると、その時の溶解速度は確かに非常に速いはずです。しかし、溶け出したコーヒー成分が増えるにつれ、水中のコーヒー濃度が高まると、抽出効率はどんどん低くなります。なぜならコーヒー粉の内側と外側の濃度が一致に近づくため、自然とそこから成分を取り出すのが難しくなるからです。
一方、ハンドドリップコーヒーは絶えず「新鮮な」お湯を注ぎ続けているため、液体の濃度は常に「リセット」され続けています。そのため、人々がよく言うように、浸漬式の方がドリップ式抽出よりも許容誤差が大きく、過抽出しにくいのです。少し話がそれましたが、この原理をハンドドリップコーヒーの注水に当てはめても同じ理屈です。もし私たちがハンドドリップコーヒーの時にお湯を一気に注いでしまうと、ドリッパー内のお湯はコーヒー濃度が高まるにつれて抽出率が下がっていきます、なぜならすぐには落ちきらないからです。もし多段に分ければ、水の濃度を絶えずリセットでき、抽出効率を維持できます。したがって、同じパラメータ条件下では、多段式注水は一度に注ぐ方法よりも高い抽出率を持ちます。その他にすすぎ効率など影響が比較的小さいものがありますが、前街はここではこれ以上詳しく紹介しません。
多段式注水の利点二：コントロール性がより高いもう一つは抽出時間をより良くコントロールできることです！注水を2段以上に分けた時、抽出時間を自分の理想の範囲内にうまく収めることができます。
例えば、同じ挽き目設定であっても、コーヒー粉の粗さは焙煎度や精製方法の違いによって変わり、これらの違いはコーヒー液の浸透速度に直接影響します。前街が設定している抽出時間は2分であり、もしすべてのコーヒー豆の抽出時間を2分に制御したいなら、挽き目を調整するほかに、注ぐ水流をコントロールすることが挙げられます。前街が使っているのは三段式ドリップで、第2段目のお湯の落ちる時間を観察することで第3段目のお湯の注ぎ方を測り、ひいては抽出時間をコントロールできます。第2段目のお湯が比較的早く浸透した時は、第3段目の水流を小さくして抽出時間を延ばし、逆に第2段目のお湯が比較的遅く浸透した時は、第3段目の水流を大きくして抽出時間を短縮します（例えば）。
しかし、もし一刀流で一気に注ぐ場合は、お湯が詰まるかそのまま落ちきるのをただ見ているしかなく、調整ができません。したがって、以上二点を合わせれば、なぜハンドドリップコーヒーを多段式に分けて注ぐのが最適かが分かります。もちろん、一刀流が使いにくいわけではなく、単に一刀流のような一度に注ぐ方法はパラメータへの適合度により高い要求を課すというだけです。
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