水温、研磨度、粉量、比率といった確実にコントロールできる数値に対して、時間はよりランダムであり、またより受動的な要素でもあるため、多くの初心者にとっては掴みにくいパラメーターですが、同時に抽出スピード（流速）を確認するための最良の基準でもあります。
時間に関する問題について、多くの方が前街に、自宅でコーヒーを淹れる際、お湯が下に落ちるのが遅すぎて時間が延びてしまうことがよくあり、それを挽回しようとフィルターカップを早めに外して、コーヒーの深刻な過抽出を避けようとする、とフィードバックしてくれました。では、このような状況の原因は何なのでしょうか？こうした悩みに対して、どうやって対処すればよいのでしょうか？
抽出時間
オンラインで公開している記事でも、オフラインの対面での交流でも、前街は常に、注水を止めるタイミングは1分30秒～1分40秒、コーヒー液のドリップが終わる時間は2分±10秒にコントロールするのが最適だと強調しています。つまり、この時間より短いと流速が速すぎて抽出不足になりやすく、この時間より長いと流速が遅すぎて過抽出を引き起こす可能性があります。
これは唯一の正解ではなく、前街が普段使っている抽出フレームワーク（粉15g、粉水比1:15、研磨度20号篩網70～80%通過率、三段式）に基づいて導き出された合理的な組み合わせです。この約2分間のうちに、コーヒー粉とお湯が十分かつ均一に接触し、抽出状況を比較的安定した範囲内に収めることができます。
よく観察すると、抽出時間がすでに2分10秒を超えているのに、お湯がなかなか落ちていく気配がなく、さらに上層の泡が非常に薄く、まばらな小さな白い泡が少しあるだけで、フィルターカップの縁が露出していることがあります。これはお湯の通り道の大部分がコーヒー粉によって塞がれていることを意味し、下のサーバーにゆっくりと達した頃には、おそらくコーヒー中の溶出可能な物質を過剰に持ち出しており、この後半に出てくる大分子は苦味・雑味・渋味が多く、それに応じて出来上がったコーヒーも美味しくなくなります。そこで、水が溜まる原因を突き止める必要があります：
一、極細粉が多すぎる
下水が遅いケースのほとんどはコーヒー粉の粗さに関係していると言え、粒子が細かすぎるとお湯がスムーズに下のサーバーに流れず、さらに、細挽きに伴って極細粉が増えると、お湯の受ける抵抗が大きくなり、流速が遅くなります。前街の店舗を参考にすると、ハンドドリップ用の研磨度は目安として一般的に砂糖くらいの粗さで、20号篩網通過率70～82%に相当し、電動グラインダーEK43sで目盛り9.5～11、手動グラインダーC40で目盛り22～26を使用しています。
しかし、どれだけ高価でも安価でも、グラインダーで挽いた粒子には必ず極細粉が含まれ、これは避けられないということを知っておく必要があります。
良いグラインダーは、豆を比較的均一な大きさに「カット」すると同時に、極細粉の発生を減らすことができ、コーヒー成分をより十分に抽出しやすくなります。一方、研磨品質の低いグラインダーは、コーヒー豆を圧迫して割らせた後で粒子状にカットするため、このプロセスでは一つにはコーヒー粉の均一性が低く、二つには生じる極細粉がより多くなるため、「極細粉が多すぎ、粗粉が粗すぎる」状況が起きやすくなります。
もし抽出後半の水溜まりが深刻（頻繁に2分20秒を超える）で、淹れ終わった後の粉床が泥状になっているのに、粗い粒子が明らかに見え、さらにコーヒーの香りが非常に弱く、苦味が強い場合は、おそらくグラインダーの品質が基準を満たしていないことによる結果です。
二、注ぎ方（手法）
前街と同様に円を描くように注ぐのが好きな方は多いですが、違うのは、こうした方々は蒸らしの後にずっと大きく円を描いて注ぎ、泡を全部出そうとする習慣があることです。この手法なら水位を徐々に上げられますが、後半になると、大きく円を描いて注いだお湯はかえって粉の壁を薄くしやすく、より多くの粒子を底に滑らせて、お湯の下降を阻害し、浸漬抽出の状態に入らせてしまいます。
もう一つのケースは、蒸らし後の攪拌力が不十分で、粉床を持ち上げられず、後半に極細粉の粒子が錐角付近に堆積して沈んでしまうと、コーヒー液は重力だけに従ってフィルターカップに沿って垂れるしかなくなります。
三、浅煎りコーヒー
みなさんにも経験があると思いますが、後半の水溜まりは、酸味系の豆を淹れる際によく現れます。例えば、前街果丁丁、前街花魁、前街巴拿马瑰夏などのコーヒーは、ハンドドリップ抽出時にたまにこうした問題を抱えることがあります。
これはこれらの豆が煎り度が浅く、かつ高海拔産であるため、豆の内部構造が締まっていて吸水効果が弱く、さらに豆の密度が高いため、生じる極細粉の粒子がより多くなるからです。円を描いて注ぐと、お湯がコーヒー粉を動かし、攪拌の方向に沿って、体積の小さい極細粉が先にペーパーフィルターの上で詰まって、詰まりと滞りを形成します。
解決策
最初のケースに直面したら、まず研磨度を1～2目盛り粗くして、流速と味に改善が見られるか見てみます。流速が速くなったが味が少し薄い場合は、水温を1～2度上げるか、粉水比を少し小さくして調整します。粗くしてもなお詰まる場合は、前街は篩粉器を買って極細粉の一部を取り除くか、あるいは研磨品質のより良いグラインダーに交換することをおすすめします。
設備を交換せず、篩いもかけない場合、前街は流速で悩んでいる方に、フィルターカップやペーパーフィルターを替えて、それらの透過性を利用してコーヒー全体のろ過スピードを上げてみることをおすすめします。ペーパーフィルターの選び方については前街のこの記事「フィルターペーパーの違いは想像以上に大きい！」を、フィルターカップについては数日前のシェア「初心者が独学でハンドドリップ用フィルターカップを選ぶならこうすれば間違いない！」をご参照ください。
お湯が下に落ちるのが遅いことが多い方には、前街は粉を盛るような注ぎ方を採用することをおすすめします。蒸らし後、まず中心から小さく円を描いて注ぎ、コーヒーの泡が出て、もとのコーヒーハンバーガーが開いて、コーヒー粉が縁に押しやられてフィルターカップの高さ2/3の粉の壁を形成します。こうすれば全体の穴（くぼみ）が比較的薄くなり、お湯も通りやすくなります。最後の段階では小さな水流で注ぎ、引き続き小さな円の範囲を保ちます。これにより粉と水の接触がより均一になり、同時にフィルターカップの縁のコーヒー粉が流し落とされるのを防げます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
