前街エチオピアコーヒー豆の風味は、優雅な花香、柑橘、レモン、トロピカルフルーツの香り、そしてフルーツティーのような口当たりで世界中に知られ、しばしばスペシャルティコーヒーファンが優先して選ぶ産地、特にイエガチェフィとシダモです。それではこの記事で前街がエチオピアの有名なコーヒー産地——シダモをご紹介します。エチオピアは素晴らしい気候環境に恵まれ、熱帯雨林気候に属し、豊富な降雨と霧が立ち込め、さらに標高約2000メートルという超高標高が顕著な温度差を生み出し、コーヒーノキにとって比類のない成長環境を提供している。現地のコーヒー生産モデルは4つのタイプに分かれる：森林コーヒー、半森林コーヒー、農園コーヒー（庭園コーヒー）、および大規模プランテーション。このうち農園コーヒーが最も一般的である。いわゆる農園コーヒーとは、農家が自らの庭園でコーヒーノキを他の経済作物と混植管理することを指し、通常はバナナの木と一緒に植えられる。そのため、どの家も表裏の庭に独特の緑の景観が形成され、これがエチオピアの主力生産方式である。エチオピアのコーヒー豆を淹れる際、豆の粒の大きさが不均一で形が様々であることに気づいた細かい注目の方が多いに違いない。アラビカコーヒーの発祥地であるエチオピアのコーヒー品種数はあまりにも多く、広範囲での遺伝子検査や検証はほぼ不可能である。同時に現地政府はこれらの未知の品種を保護し、各国の業界関係者が争って入手するのを避けるため、これらの品種を原生種「Heirloom」と命名することを決定した。Heirloom原生種は一般的に粒が小さく、外観はやや丸みがあり、形はあまり均一でなく、ほとんどが14-15メッシュの間にあり、カッピングでは優雅な花香とフルーツフレーバーを示し、人々に愛されている。行政上、エチオピアの5つの大きな州すべてでコーヒーが栽培されており、4大栽培システムは以下の9大産地に分布している：ジマ、シダモ、イエガチェフィ、ハラー、リム、イルバブ、金比（列坎提）、テピ、ベベカ。このうちイエガチェフィコーヒー、ハラーコーヒー、シダモコーヒーが最も知名度が高く、エチオピアの三大産地と称えられている。シダモ(Sidamo)は、東アフリカ大裂谷のアワサ湖以南の肥沃な高原に位置し、雨水が十分で気候が適しており、標高は1500-2200メートルに達し、コーヒー栽培に完璧な場所である。標高が高いことに加え、適度な日陰栽培が行われることで、コーヒーチェリーは涼しい温度でゆっくりと成熟し、より多くの栄養が風味成分に変換されて蓄積される。エチオピア他の産地と同様に、シダモコーヒーも小農栽培である。小農栽培のコーヒー生産量は少なく、現地には大小さまざまなコーヒー協同組合と処理場（ミル）があり、主にこの地域のコーヒー生豆の処理を担当している。コーヒーが成熟する季節になると、コーヒー農家は収穫したコーヒーチェリーを近くの水源に建てられた処理場（協同組合）に運び、統一して処理し、その後は処理場の名義で販売される。今日ではスペシャルティコーヒーの発展に伴い、多くの生産者が農家から直接買い付けを行い、コーヒーのマイクロロットの管理とトレーサビリティを強化しているため、コーヒー品質はさらに向上し、より丁寧に処理されたマイクロロットが得られている。このコーヒー産地の話を調べる際、二種類の異なる中国語訳が現れることに気づいたことはありますか？一つは「西達」摩(Sidamo)」、もう一つは「西達」馬(Sidama)。シダモという発音は、先住民族のシダマ(Sidama)に由来する。エチオピア他の民族と同様に、シダマは独自の伝統と文化を持ち、さらにユネスコに認められた独自の新年——Fiche Chambalalaがあり、毎年500万人以上が首府ハワサ（Hawassa）に集まり祝う。早くも18世紀末から19世紀初めにかけて、この地域は侵攻・併合され、侵入者がSidamaをSidamoと呼ぶようになり、そのためこの呼称はシダマの人々にとって侮辱的な意味を持つこととなった。1990年代になると、エチオピア政府は連邦制度による管理を開始し、主要民族の居住区と言語に基づいて再編成を行い、シダマも歴史上の元の名前：Sidama に正名された。しかし行政区再編以前から、シダモコーヒー(Sidamo Coffee)は独自の香りで世界中に知られていたため、シダマよりも皆がシダモ(Sidamo)と呼ぶことを好む。さらに、かつてエチオピア政府がシダマコーヒーの保護のために商標登録を行った際にも、旧称であるSidamo®を公式の登録商標として選択した。現在に至るまで、国内の消費者もここらのコーヒーを「西達摩」と呼ぶ方が慣れている。前街シダモ ナチュラルコーヒーはどのような風味特性があるか？コーヒーを選ぶ際、産地のほか、その後処理法にも注目するのは、コーヒーの風味の基調が大きく処理方式の影響を受けるからである。ナチュラル（天日乾燥）はエチオピア最古の伝統的処理法であり、シダモのほとんどの地域では依然としてこの自然乾燥方式で生豆を処理している。典型的なシダモの風味はナチュラル処理コーヒーがコクと濃厚さで知られるように、前街シダモ ナチュラルは複雑な甘み、粘りのある滑らかな口当たり、スパイス・花・果実香が織りなす豊かな層、そして明るい余韻の甘みを伴う。ウォッシュドと比べ、ナチュラル処理の発酵時間は長く、菌種と果肉の反応程度は高い。果実が発酵し始めると、微生物が産生する揮発性化合物がより多く、特にエステル化合物である。大部分の糖質は焙煎時に破壊されるが、これらの化合物はカラメル化反応で別の形の芳香化合物に変換される。これらの芳香物質こそが焙煎豆に更多の花香とトロピカルフルーツの発酵香（フラン化合物など）をもたらし、ナチュラルコーヒーの味域を広げ、より甘く感じさせる。前街のメニューの中の一つ、前街シダモ 花魁コーヒー豆もナチュラルロットから選ばれ、ハンベラ産で、飽きのこない甘みが多くのお客様に愛されている。ハンベラはシダモとグジ産地の境目に位置し、現在はグジ産地の管理下にあり、イエガチェフィのコチェレと山を隔てて隣接し、その間の山地の標高は3200メートルで、エチオピア最高標高のサブ産地である。花魁というこのコーヒーは2017年にDW社がその年のTOH（Ethiopia National Taste of Harvest competition）に出品し、優勝を勝ち取ったことで世に出た。花魁は英語でHambella、つまりハンベラ産地名である。前街花魁コーヒーはグジのBuku Abel処理場からのナチュラルコーヒー豆で、ブク処理場Buku Abelは農場近くの異なる地域からコーヒーチェリーを買い付けて処理・販売する。毎年のコーヒー収穫シーズン（12月-1月）に、Buku処理場は農民に完全に赤くなったコーヒーチェリーを摘み取らせ、糖度値は30以上でなければならず、選別されたコーヒー果実をアフリカンベッドに載せて天日干しする。現地の昼夜の温度差が非常に大きいため、コーヒー農家は正午に太陽を遮ることで高温による過発酵を避け、夜間の突然のにわか雨を防ぐためにビニールシートで覆う。一日中絶えず攪拌することで、果実を均一に乾燥させると同時に、果実の日焼けや不快な発酵臭の発生を防ぐ。約18日間のナチュラル処理を経て、コーヒー生豆の含水率が12%になれば機械で外皮を剥くことができる。前街は前街花魁コーヒーの豊かなフルーツフレーバーを表現したいと考え、中浅煎りを採用した。カッピングにより、前街シダモ ナチュラル 花魁コーヒーのドライアロマにはナッツ、ハチミツ、ベリー、そしてほのかな発酵香があり、口に含むとパッションフルーツ、クリーム、ストロベリーの豊かな甘酸っぱさの口当たりがあり、ボディは厚みがありココアの余韻を帯びている。前街シダモ 花魁8.0コーヒーはどうやって淹れるか？優れたコーヒー豆が準備できたら、次は対応する抽出器具とパラメータの選択である。良い設備はカップの中のコーヒーのポジティブな風味を高めるのに役立ち、合理的なパラメータと手法は前街花魁のベリー香をさらに引き立てる。ハンドドリップで一杯のコーヒーを抽出するには、最低でも以下の器具が必要である：ハンドドリップケトル（ドリップケトル）、ドリッパー、サーバー、コーヒーミル、ペーパーフィルター、電子秤、温度計。コーヒーミルはハンドドリップにおいて非常に重要な役割を果たす。通常は2つに分類される：ハンドグラインダーと電動グラインダーである。どちらの粉砕設備を選んでも、目的は均一に挽かれたコーヒー粉を得ることである。コーヒー粉の粗さはコーヒーの味に直接影響し、粉が粗すぎると抽出不足で味が薄くなり、細かすぎると過抽出となり味が苦く渋くなる。前街が研磨度を調整する際に使う工具——中国の20号0.85mm標準篩（シルク）である。中浅煎りのコーヒー豆は前街では一貫して75～80%の通過率を使用し、中深煎りのコーヒー豆は70～75%を用いる。ここで花魁8.0は中浅煎りの高標高コーヒー豆に属するため、前街はより豊かな芳香物質を抽出したく、20号標準篩で通過率80%の粗さを選択し、店舗ではEK43sグラインダーを目盛り10で使用している。温度計はお湯の温度を測るためのものである。水温は研磨度と類似の役割を果たし、水温が高いほどコーヒーの抽出効率が高く、各種成分が溶け出しやすく、濃度も高くなる。沸騰に近いお湯で淹れると、不快な苦渋物質が抽出されやすいため、中深煎りコーヒー豆を淹れる際、前街は浅煎りコーヒー豆とは異なる抽出パラメータを採用する。カラメル化反応は浅煎りより多くなるため、焦げ苦い大分子物質が出やすい。過剰な雑味の抽出を避けるため、前街は水温を少し下げ、中深煎りコーヒー豆には87～90℃を推奨し、浅煎りコーヒーには香りを引き出すためにより高い水温の91～93℃を使用する。前街コーヒー店舗の日常の提供ではHario V60とKONOの2つのドリッパーを選択する。V60ドリッパーは主に浅めの焙煎度のコーヒー豆を担当し、KONOドリッパーは深めの焙煎度のコーヒー豆を担当する。ここでは前街バリスタが樹脂製のV60ドリッパーを使ってイエガチェフィコーヒーを抽出する。V60ドリッパーは上部と下部を繋ぐリブと中心の大穴があり、水の落下速度を速める役割をし、らせん状のスリット設計が水流の経路を長くしてコーヒー粉とお湯の接触時間を増やし、各水流が溝に沿ってドリッパー中心に集まり、コーヒー粉が受ける圧力が集中して、抽出されたコーヒーの層感がより豊かになる。また前街花魁8.0の抽出比率について、前街は1:15～1:16のどちらでも良いと考えている。口当たりを濃厚にしたいなら1:15を採用し、花香の甘みをより明確に感じたいなら1:16を使って風味をより広げることができる。粉量：15g 粉対水の比率：1：15 研磨度：グラニュー糖の大きさ （20号篩で粉を78%通過）これまでの抽出経験から、前街は初心者が三段注湯の方式を採用することを推奨する。三段抽出は抽出時に風味物質をより十分に溶かし出し、口当たりの層を増やすと同時に、長時間の浸漬による過抽出を避けるのに役立つ。もし15gのコーヒー粉、1:15の粉対水比率、225mlの総水量なら、三段の水量は：30ml、95ml、100mlに分かれ、電子秤の表示は：30g、125g、225gとなる。ペーパーフィルターを折りたたんでドリッパーに合わせて密着させ、少量の水でフィルターを湿らせてより密着させ、下のサーバーの水を捨てる。次にコーヒー粉を入れ、軽く叩いて粉層を均一に分布させる。第一段目は優しく30gの水を注いで蒸らし（ブルーム）、蒸らし時間は30秒。第二段目は125g程度の水量まで注ぎ、均一かつ安定して外側に向かって円を描く。その後コーヒー液が下降するのを待ち、半分に下がったところで最後の段の水を225gまで注ぎ、コーヒーがすべて滴り落ちるのを待てば、通常の総抽出時間は2分程度である。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から厳選した数十種のシングルオリジンとエスプレッソ豆，5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
