多くの友人がハンドドリップとコールドブリューの違いに好奇心を持っているため、彼らはよく前街の店舗でコールドブリューを1杯と、コールドブリューと同じ豆を使ったアイスハンドドリップを1杯注文して比較します。結果は予想通り、これらの友人たちは両者の口当たりと味の違いに驚かされます：「明らかに同じ豆を使っているのに、なぜこんなに違うのか？」
まず両者が飲んでみてどう違うのかを見てみましょう。前街は以前実験を行い、同じコーヒー豆を使ってコールドブリューとアイスハンドドリップをそれぞれ1ポット作って比較しました。（ホットハンドドリップは温度がコールドブリューと大きく異なり比較しにくいため、その実験ではアイスハンドドリップのみを比較に用いました。）使用したコーヒー豆はどちらも花魁8.0です。抽出パラメータは以下の図の通りです：
作り方のプロセスは省略しますが、コールドブリューコーヒーは完成後にろ過して氷を2つ加え、その後私たちはテイスティングを始めることができます。
テイスティングを通じて、アイスハンドドリップの花魁からはストロベリー、シトラスのフルーツ風味、クリームおよびメロンの甘みを感じることができ、口当たりはさっぱりとしておりながら豊かで、香りの層は非常に豊富です。（ただしホットハンドドリップと比べるとやや劣ります）；一方、コールドブリューの花魁から感じる香りはベリー、シトラスであり、全体的な酸質はよりまろやかで、口当たりは厚みがあり、発酵の香りを帯びています。わかるように、同じ豆を使っていても最終的なコーヒーには違いがあります。理屈はとても簡単で、まるで一つの食材にも多くの調理法、蒸し煮、揚げ物、煮込みなどがあるように…それぞれの方法で作られた食べ物は、味と口当たりに大きな違いがあります。この理屈をコーヒーに当てはめても同じことです。コールドブリューとハンドドリップでは抽出方法が異なるため、出来上がるコーヒーに差が生じるのです。
こう言う友達もいるかもしれません、エスプレッソとハンドドリップの違いもこんなに大きくないのに！なぜハンドドリップコーヒーとコールドブリューコーヒーの違いはこんなにも明らかなのでしょうか？ハンドドリップとコールドブリューの違いはどこにあるのでしょうか？ここで両者の抽出時の最大の違いに触れざるを得ません！コールドブリューとハンドドリップがコーヒーを作る過程での最大の違いは、使用する水温です。ハンドドリップコーヒーホットでもアイスでも、どちらも非常に温度の高いお湯を使って抽出します。お湯はコーヒーの風味物質をすぐに溶かし出すため、一般的に1ポットのハンドドリップに必要な時間は非常に短く、2~3分钟で1ポットのハンドドリップの作成が完了します。しかし同時に高温抽出であるため、コーヒーの香りの拡散速度はコールドブリューコーヒーと比べてずっと速く、短時間で素早く飲み干す必要があります。
一方、コールドブリューコーヒーは低温の冷水を使ってコーヒーを抽出します！氷水の溶解速度は非常に非常に低いため、ハンドドリップコーヒーとは異なり、コールドブリューは抽出時間を延長してコーヒーを十分に抽出する必要があります。一般的にコールドブリューの時間は8~12个小时程度で、ひどい場合は24个小时放置する人もいます。漬けておくほどコーヒーは相対的に濃くなります。低温保存のコールドブリューコーヒーは5天左右保存できますが、風味の表現は保存時間の延長とともに徐々に低下するものの、発酵香は保存時間の増加とともに高まります。
しかし私たちが知る必要があるのは、抽出水温の高低が影響するのは単に抽出時間だけではなく、それはまたコーヒー中の異なる成分の抽出率に直接影響を及ぼすということです。周知の通り、コーヒーにはキニン酸、アミノ酸、タンニン酸、カフェイン、油脂およびその他の物質が含まれており、これらはすべてコーヒーの味の主要な供給源です。そしてこれらの物質の溶解は水温の影響を受け、水の温度が低いほどいくつかの物質は抽出されにくくなります。
カフェインを例にとると、カフェインはコーヒーの苦味の寄与者の一つです。水温が低すぎると、カフェインは溶け出しにくくなります（溶解速度がさらに遅い）。そのため抽出率が同等であっても、コールドブリューコーヒーの苦味物質はハンドドリップコーヒーのよりもずっと少なくなります（濃度の影響も受けており、以下で言及します）、抽出時間を延長しても同様です。そして味同士は互いに抑制し合うもので、1杯のコーヒーは主に酸味、甘み、苦味の3つで構成されており、コーヒー内の苦味物質が減ると、酸味と甘みの風味は占める割合の上昇により増幅されます。だからこそコールドブリューコーヒーがそれほど苦くない理由です。これに加えて、コーヒーに差を生じさせる理由はそれらの抽出方式にあります。ハンドドリップはドリップ式抽出を使用し、水流が粉層を通過することでコーヒーの風味物質を持ち出すものです；一方コールドブリューコーヒーは浸漬式抽出であり、コーヒー粉と水を混ぜて浸すことで風味物質を出します（この2日、前街はよくそれらの違いを述べています）。
コーヒーの抽出は濃度勾配に依存して行われ、コーヒーの可溶性物質はコーヒー粉の内部から（高濃度領域）水中の（低濃度領域）へ拡散し、両者の濃度が平衡に達するまで続きます。ドリップ式抽出は液体の濃度を絶えず更新するため、コーヒー内の物質は外へ継続的に出力され、抽出効率は高いです。しかしコーヒー粉が受ける抽出はほとんどが不均一で、高低があるため、コーヒーは比較的豊かな層感を持つことになります。
一方、浸漬式抽出は液体が長時間静止して動かないため、濃度を更新できず、平衡に達した後は抽出効率が低下します。しかしすべてのコーヒー粉が同じ範疇に位置するため、浸漬式抽出で作ったコーヒーはそれほど豊かな層感はないものの、飲んだ時の味はより均整がとれており、口当たりはよりまろやかで厚みがあります。そしてさらに、コールドブリューコーヒーは放置することで発酵香を増加させるため、それはハンドドリップコーヒーとの距離をさらに広げることになります。
あ、濃度の違いを忘れるところでした！アイスハンドドリップとコールドブリューの粉対水の比率は同じく1：10ですが、両者が氷を使う目的が異なるため、コーヒーの濃度は同じにはなりません。ハンドドリップで氷を使う目的は主に温度を下げることで、抽出されたホットコーヒー液と接触させることで素早い冷却を実現します。しかし温度差が大きすぎるため、氷が多く溶け、コーヒー濃度は自然とより薄められます；一方、コールドブリューが使用する氷の主な目的は温度を維持することと同時にコーヒー濃度を適度に薄めることです。しかしコーヒー液の温度と氷の差があまりないため、氷の溶ける速度は非常に遅く、コーヒー濃度は自然と過度な影響を受けません。濃度の高低は同様にコーヒーの味の強さと口当たりの表現に影響するため、コールドブリューコーヒーとハンドドリップコーヒーが同じコーヒー豆を使っていても、以上のような理由で明らかな違いが生じるのです。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
