ハンドドリップで深く均一な粉のくぼみ（粉坑）を求めるのと同じように、ほとんどの「完璧主義」なコーヒー好きは、エスプレッソを抽出する際にもきれいに成型した粉饼を叩き出すことを求めます。粉坑と同じ理屈で、きれいな粉饼が出たからといってコーヒーが美味しいかどうかを表すわけではありませんが、叩き出した粉饼が完璧かどうかは、コーヒーが美味しくなるかどうかを側面から示すことになります。なぜなら、コーヒー粉をタンピングする際の各ステップが粉饼が最終的にきれいに叩き出せるかどうかに直接影響し、それらはすべてコーヒーの品質を決める重要な要素だからです！
ご存じの通り、エスプレッソマシンがわずかな水量で短時間に大量の成分をコーヒー粉から抽出できるのは、圧力補助のお湯による抽出を用いているからです。高くて9barの抽出圧力の前では、58mmの粉饼が抽出過程で受ける圧力は約240公斤ほどになります。しかしコーヒー粉の挽き目が非常に細かく、粉饼の抵抗が高いため、このような巨大な圧力と抵抗の「挟み撃ち」の中、お湯の持つ惰性により、流れやすい経路から優先的に流れ去ってしまいます。もし一つの粉饼の中にこのような経路が非常に多い場合、抽出が非常に不均一になり、経路内のコーヒー粉は過抽出され、経路以外の場所は「一滴も触れず」、結果としてコーヒーに苦くて酸っぱいという抽出ムラの味が出ます。これがエスプレッソの抽出過程でよく起きるチャネリング現象（通道效应）です。
チャネリングの発生を減らし、お湯ができるだけ均一にすべてのコーヒー粉を抽出できるようにするには、粉饼内の経路を減らす必要があります。それには、抽出前にコーヒー粉をバスケット（粉碗）内に均一に分布させなければなりません。これによりチャネリングの発生を減らせるだけでなく、抽出終了後にきれいな粉饼を得ることもできます。
つまり言い換えれば、きれいな粉饼が現れるのはまさに私たちの操作が規範的で合理的だからです。そこで今日は、前街が完璧な粉饼の作り方をシェアします！抽出については前街がすでに多くをシェアしてきたので、今回は操作ステップに焦点を当てます。まず、完璧な粉饼を作るために注意すべき第一の点は——適切な粉量を使うことです。
過去の記事で、前街はバスケット（粉碗）に関する紹介を多くシェアしてきました。なぜなら、コーヒー粉の使用量がバスケットに適合するかどうかは本当に重要だからです。バスケットに詰められる粉量には範囲の制限があり、例えば前街が使っているバスケットの容量は18~21gの範囲です。もし詰める粉量がこの範囲を超える・下回る場合、コーヒーは抽出ムラが起きやすくなります。なぜなら、バスケットに詰めた粉饼はグループヘッドと一定の距離を保つ必要があり、この距離は遠すぎても近すぎてもいけないからです。距離が遠すぎるとお湯が粉饼の表面構造を破壊しやすく、より多くの経路が形成されます；距離が近すぎるとポートフィルターがグループヘッドに装着できなかったり、粉饼が厚すぎて抽出不足になったりします。
これらの問題が起きるとコーヒーは抽出ムラを起こしやすくなるだけでなく、叩き出した粉饼も成型しにくくなります。だからエスプレッソを作る際、まず注意すべきは粉量の選択で、推奨範囲外の粉量はできるだけ使わないようにしましょう（他の器具で補助する場合、例えば二次分水網などを使う場合を除く）。コーヒー粉を挽いた後、次に行うのはコーヒー粉をバスケットに均一に詰めることです。しかし、ポートフィルターで受けるにせよ粉受けで受けるにせよ、最終的にバスケットに落ちるコーヒー粉の分布には偏りが生じ、濃いところもあれば薄いところもあります。そのままタンピングすると、コーヒー粉の分布ムラによるチャネリングが生じます。
だからタンピング・布粉の前に、指でコーヒー粉を簡単に分配しましょう。つまり、固まって多いところの粉を少ないところへ指で動かします。その後、ポートフィルターを振ったり軽く叩いたりして粉饼の隙間を減らします。
布粉針（レベラー針）があれば最高です。タンピング前に布粉針で数回かき回すだけで、粉を均一に分布させつつ静電気で塊ったコーヒー粉をほぐせるので一石二鳥です。簡単に分配が終わったら、布粉器で粉饼の初回の「ならし」を行います。
最後の動作はタンピングです！タンパーでコーヒー粉を平らに押し、粉饼に平坦で滑らかな表面を持たせます。这样すると抽出過程で力が均一にかかるため、チャネリングが粉饼内にできにくくなります。ここで注意すべき点はただ一つ、それは力を均一に加えているかどうかです。布粉と同じく、タンピング時に力のかかり方が不均一で、左が重く右が軽いと、一方が低く一方が高い粉饼が押し出されます。これによりお湯が抽出時に片方に集中して浸透し、チャネリングが生じます。
高低差のある粉饼を押し出したくないなら、タンピング時に握る位置と重心のかけ方に注意が必要です。前街が最もよく使うタンピング手法を参考にどうぞ。親指と人差し指でタンパーの両端を押さえ、残りの三本の指と掌で柄を包み込み、腕を垂直にして下へ圧力をかけます。
この方法なら平らな粉饼を簡単にタンピングでき、抽出がより均一になります。もちろん、お金の力（钞能力）で一定圧タンパーを買えば、力のムラを心配する必要はなくなります～以上の一連のステップを終えたら、あとはポートフィルターをぶつけないよう注意し、グループヘッドに完璧に装着すれば、チャネリングの発生を最大限減らせます。最終的にきれいな粉饼が叩き出せ、コーヒーが美味しくなる確率も大幅にアップします～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から厳選した数十種のシングルオリジンとエスプレッソ豆，5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
