コールドブリュー～コールドブリュー～、言わば低温の冷水で作るコーヒーのことで、最も一般的な作り方は常温の水（沸かして冷ました水）でコーヒー粉を浸して冷蔵庫に入れ、その後冷水が風味成分を抽出するのを待ち、最後に濾してコーヒー液を得るというものです。
しかし実は、コールドブリューコーヒーは常温の水で抽出する他に、氷水でも作れます。つまり、氷と常温の水を混ぜて一緒にコーヒー粉を浸すということです。さて問題ですが、このようにして作ったコールドブリューコーヒーは通常のバージョンと比べて美味しいのでしょうか？
2種類のコールドブリューの作り方
今回のコールドブリュー対比コーナーでは、前街がそれぞれ常温の水と氷水で2組のコーヒーを作り、その他のパラメータは可能な限り一定に保ち、対比記録を通じて最終的な効果がどうなるか見てみます。
まずは常温の水バージョンを作ります。ここでは前街コロンビア・ビッグベリ―コーヒーを使用し、20gを量って砂糖の粒状に挽き、20号篩の通過率80%、それに対応する電動コーヒーグラインダーEK43s目盛り9.5格、ハンドグラインダーC40目盛り24格とします。このコーヒーはフルーティーな風味が主体で、濃度が高すぎるのは適さないため、前街は粉対水比1：12で浸すことにしました。
密閉可能な清潔な容器を用意し、20gのコーヒー粉、240gの浄水を順にポットに入れ、攪拌して均一にし、密閉してから冷蔵庫に入れて12時間浸し、最後にペーパーフィルターでコーヒー殻を濾せば完了です。
氷水でコールドブリューを淹れるやり方も非常に簡単で、まずビッグベリ―コーヒー豆20gを挽きます。より低温の氷水を使うため抽出効率が低くなるので、前街は挽き目を少し調整し、20号篩の通過率82%、対応する電動グラインダーEK43s目盛り9格、ハンドグラインダーC40目盛り22格とします。
また、前街が普段使っている氷は粒が大きく溶解速度が遅いため、水の割合を適切に高くして氷の使用量を減らし、最終的に粉・水・氷の比率を1：8：4、つまりコーヒー粉20g、浄水160g、氷80gと決定しました。同様にポットに入れて攪拌し、12時間浸した後、コーヒー殻を濾しておきます。
氷水vs 常温の水、どちらがコールドブリューとして美味しいのでしょうか？
常温の水のコールドブリュー：色はやや濃く、飲むとブルーベリーやピオーネのベリー系アロマ、そしてグレープフルーツの明るい酸味があり、適度な発酵香が伴い、口当たりは厚めで、余韻にほろ苦さがあります；
氷水のコールドブリュー：浸している最中に氷がすべて溶けきらず、濾すときに小さな氷粒がペーパーフィルターに残っているのが見え、それに伴って得られたコーヒー液も少なくなります。前街の予想に反して、このコーヒーは口に含むと葡萄、パイナップル、オレンジ、チェリーの豊かなアロマが広がり、口当たりは清涼で甘く、ほとんど苦みがなく、まるでミックスジュースのようで、非常に印象深いものでした。
なぜ氷水で作ったコールドブリューは味が違うのでしょうか？
温度はコーヒーの抽出において重要な役割を果たしており、最初に影響を与えるのが抽出効率です。温度が高いほど、コーヒー中の可溶性物質の溶出効率は速くなり、温度が低いほど溶出効率は遅くなります。18～27℃の常温の冷水と比べて、氷水の温度は0～10℃、明らかにずっと冷たいため、コーヒー粉に対する抽出効率はさらに遅く、これは同じパラメータの下では、氷水で作ったコールドブリューに含まれる可溶性物質がより少なくなることを意味します。
一方、コーヒー豆には数百種類の化合物が含まれており、それぞれ異なる溶解特性を持っています。早く溶出する物質もあれば、遅く溶出するものもあり、さらに特定の温度でのみ抽出される風味物質も存在します。
抽出の法則によれば、コーヒーの味わい物質の放出順序は酸－甘－苦であり、一部の心地よい花や果実の香りを持つ揮発性小分子がまず溶出し、その後に甘みを供給する感のカラメル類化合物、そしてコーヒーを浸す水温が0に近い℃ところまで下がると、抽出効率はそれに伴って低下し、ある程度まで一部の大粒径の甘苦い物質の析出を抑制し、結果としてコーヒーにさっぱりとしてジューシーな口当たりをもたらします。
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