某書でコーヒー関連の知識をよく読んでいれば、「高甜水位」という四文字の大字が書かれた動画をしばしば見かけるはずです。動画では、水流を制御して水位を一定の高さに保つことで、抽出したコーヒーにより際立った甘みが生まれると語っています。
では、多くの友人たちが疑問に思うでしょう。水位の高さは本当にコーヒーの味わいに影響するのでしょうか？水位の高さはコーヒーにどのような影響を与えるのでしょうか？その通りです！実は前街は以前の投稿ですでに何度も水位の高さがもたらす影響について言及しており、それは粉床の構造を変えることで抽出に影響を及ぼします。水位が高いほど粉床も高くなり、水位が低いほど粉床も低くなります。そして影響は主に二つの側面に集中しています。一つはコーヒー粉が抽出される均一さであり、もう一つはコーヒー粉と水が接触する時間です。
注水する水流が小さく、水位と粉床がそれほど高く持ち上がらない時、コーヒー粉全体は比較的集中しており、その結果、コーヒー粉はより均一に抽出されることになります。同時に、お湯がより多くのコーヒー粉を通過する必要があるため、さらに注水の流速が小さいため、相対的に、抽出す時間はそれによって延長され、抽出効率はやや高くなります；一方、注水する水流が比較的大きい時は（ドリップ速度より大きい）、水位と粉床は一定の高さまで持ち上がります。この時コーヒー粉の分布は比較的散らばり、一部がドリッパーの壁に付着するためです。このような構造では、お湯が抽出時に主に当たる対象が変化することになります（底部のコーヒー粉に変化する）。同時に、お湯の流動経路が大幅に増えるため、ドリップ速度が速くなり、抽出時間が短縮されます。
これは前街が数多くの実践を通じて導き出した結果です、同じコーヒー豆でも、水位と粉床がドリップ時に比較的高い位置まで持ち上がると、そのドリップ速度はやや速くなり、コーヒーの酸味はより活発に表れ、風味の層次感はより明確になります；一方、水位の持ち上がり位置が比較的低い時は、ドリップ速度はやや遅くなり、コーヒーの味わいはよりバランスが良く、口当たりが厚く豊かで、甘みがより際立ちます。これが、異なる高低の水位が抽出にもたらす違いの影響です。以上の前街の紹介を通じて、皆さんは高低水位のそれぞれの利点を理解したことでしょう。では、どうやってそれらを合理的に使うかが、次に私たちが理解すべき点です。
しかし、実は理解するのは簡単です。もしドリップするこのコーヒーにより高い層次感を持たせたい、あるいは酸味をより活発にしたいなら、水流を大きくして水位と粉床を持ち上げればよいのです。そして、具体的な持ち上げる高さは、粉の量によって決める必要があります。例えば、小サイズのドリッパーで15gのコーヒー粉をドリップする時、粉床の高さをドリッパーの4分の3の高さまで持ち上げます。V60を例に取ると、ショートリブの半分の位置になります。
この高さまで持ち上がった時、ドリップ速度が速くなったため、抽出の均一性はそれほど高くなく、コーヒーはより活発な酸味と、より豊かな層次感を示します。注意すべきは、粉の量を増やさない限り、この位置が小サイズドリッパーでの15g粉の限界と言えます。その理由は、主に粉の量が少なすぎるためです。より高い粉の壁を築くことが難しいからです。粉の壁の存在を無視して執拗に水位を上げようとすれば、お湯が端から逃げてバイパス水を形成する機会を与え、ひいてはコーヒーの抽出と味に影響を及ぼします。では、ドリップしたコーヒーにより高い甘みを持たせたい、あるいはよりバランスの良い表現にしたい場合は、小さい水流でコーヒーをドリップし、粉の壁が高く持ち上がるのを防ぎます。やはり小サイズのV60で15gのコーヒー粉をドリップする例では、基本的に粉床をドリッパーの3分の2の位置に保てばほぼ十分です。
この高さではコーヒー粉が集中します！前街が言うように、コーヒーはより効率的かつ均一な抽出を得ることで、よりバランスの取れた味わいを持ち、甘みがより際立ち、口当たりによりコクが出ます（すべて相対的な話です）。その通り、これが非常に人気の「高甜水位」です！しかし、低水位のドリップには難点が一つあり、それはドリップする人の湯コントロール能力を非常に試すことです、なぜなら終始小さい水流でドリップする必要があるからです。もし皆さんの湯コントロール能力がまだあまり熟練していないなら、注水を複数回に分けて注入し、各回の注水量を減らすことで粉床の高さをコントロールしてみてください。それは高密度な浅煎り豆をドリップする時に使うテクニックと同じように～
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
