友人が気づいたのですが、最近多くのコーヒーショップで叩き出された粉饼には白い紙が付いているそうです。そこで彼が「前街」の店舗を訪れた際、待ちきれずに「前街」にその紙の正体を尋ねました。このように↓、皆さんもその正体を推測してみてください！その通りです！それはフィルターペーパー、丸いフィルターペーパーです。周知の通り、フィルターペーパーの主な役割はろ過、つまりコーヒー滓を濾し取ることですが、それをバスケットに入れても例外ではありません。しかしろ過以外にも、エスプレッソ製作において他の用途があり、具体的な効果はその配置場所によって変わります。実は「前街」は以前から多くの記事でその役割に触れていましたが、詳しく説明はしていませんでした。そこで今日「前街」はじっくり語ろうと思います、エスプレッソ製作においてフィルターペーパーを使用するメリットとデメリットを。一般的にバスケットにフィルターペーパーを入れると言えば、大半はバスケットの底に入れることを指します。なぜなら底に一枚のフィルターペーパーを入れることで、コーヒーの苦味を減らすだけでなく、コーヒーのクリアさを高めることもできるからです、エスプレッソの抽出では、多くの微粉がコーヒーと共にバスケットから押し出されることが知られています。これらのコーヒー粉は極めて微小で、バスケットの濾過穴の遮断範囲外だからです。そのためコーヒーマシンが高圧抽出を開始すると、これらの細かい微粉はコーヒーと共にバスケットの外へ流れ出し、カップに落ちます。微粉自体にある程度の苦味を持っているため、その存在はコーヒーの苦味を高め、同時にコーヒーのクリアさに影響を及ぼします。もしエスプレッソに強すぎる苦味を感じさせず、よりクリアな口当たりを持たせたいなら、エスプレッソを作る前に1~2枚の丸いフィルターペーパーをバスケットの底に平らに敷けばよいです。そうすればフィルターペーパーがろ過の役割を果たし、微粉をバスケット内に留めます。エスプレッソはよりクリアな口当たりを得て、同時に苦味が低下します。しかし注意すべきは、この方法には二つの欠点があるということです。微粉の減少に伴い、コーヒーは一定のボディを欠くようになります。なぜなら微粉は苦味をもたらすだけでなく、ボディも提供するからです。そのためカップの中の微粉が減ると、コーヒーのボディも低下します。もう一つの欠点は、抽出時間が短縮され、コーヒーの抽出率が相対的に高くないことです。コーヒー粉の大きさは不均一であり、抽出過程で底穴と変わらない大きさの微粉が穴を塞ぎ、お湯が流れる経路を減らします。そしてこの作用によりコーヒーの抽出時間が延長され、抽出率が向上するのです。しかし、バスケットの底に一層のフィルターペーパーを敷いた場合、もはやバスケットの濾過穴を塞ぐものは何もなくなります。お湯の流動経路が回復するため、コーヒー抽出時の流速は自然に増加します。抽出時間が短縮され、抽出率はそれによって減少します。「前街」はかつて数回の比較を行いました、バスケットの底にフィルターペーパーを入れる場合と入れない場合の違いです。結果として、フィルターペーパーを入れないエスプレッソの抽出時間は、入れたエスプレッソの抽出時間よりも数秒長く、抽出率もやや高いことが示されました。したがって、バスケットの底にフィルターペーパーを敷くことでコーヒーの苦味を減らす効果を得たいなら、グラインド調整する際に、フィルターペーパーを入れてから抽出することを前提に調整するのが最善です。さもないと両者の誤差によって再度数回エスプレッソの調整をすることになり、これでは割に合いません。フィルターペーパーを置く場所が粉饼の上層である場合、チャネリングの発生を減らし、コーヒーにより均一な抽出をもたらすことができます。粉饼とグループヘッドの間には一定の距離があるため、お湯が落ちる際に一定の衝撃力を持ちます。この力がお湯が直接粉饼を突き抜けることはないものの、粉饼表面のコーヒー粉を容易に巻き上げ、チャネリングを起こしやすくし、抽出を不均一にしやすくします。しかし粉饼の上層に一枚のフィルターペーパーを加えれば、水が粉饼に接触する前にその衝撃力を分散させ、同時に水をより均一に拡散させて粉層を通過させることで、より均一な抽出を実現できます。しかし実際に抽出にもたらす向上効果について言えば…、相対的にそれほど大きくはありません。なぜならチャネリングの出現は、タンピングの不適切さや固まったコーヒー粉の数が多すぎるなど、操作上の問題に起因することが多いからです。そのため粉饼の表面にフィルターペーパーを敷く人は少なく、大半はバスケットの底です。一方、粉饼にフィルターペーパーを敷くと抽出時間が延長される効果が現れます。なぜならお湯が通過しなければならない場所が長くなるため、抽出時間は自然に延長されるからです。具体的な延長時間はフィルターペーパーの厚さにより決まり、ペーパーが薄いほど延長される抽出時間は少なく、厚いほど延長される抽出時間は多くなります。これは悪いことではありません。なぜならこれはより少ない粉量やより粗いグラインドで抽出できることを意味するからです。バスケットの標準に縛られることなく、粉量の使用をより自由にできます。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
